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Kolumne „Schmeckt!“
Wild schmeckt mild – auch vom Grill!

Kommentarfoto Harald Rüssel
Kommentarfoto Harald Rüssel FOTO: Klaus Kimmling / klaus kimmling
Das Gute liegt vor der Haustür: Bei Wild aus der Region können Köche sicher sein, kein Fleisch aus Massentierhaltung zu verwenden. Eine besondere Spezialität: Grillen mit Wild.

Als passionierter Jäger und Koch freue ich mich immer wieder, dafür zu sorgen, dass mehr Menschen dieses artgerechte, gesunde Fleisch - das Wildbret in ihren persönlichen Speiseplan einbauen.

Denn hier können wir sicher sein, dass nichts mit Massentierhaltung zu tun hat. Auch Pestizide werden im Wald nicht eingesetzt.

Das Gute liegt vor der Haustür. Die Jäger sorgen für das Regulativ im Wald, mit Bedacht und Respekt vor der Kreatur.

Natürlich gibt es viele Vorschriften und auch Schonzeiten, dann ruht die Jagd! Aber grob beginnt die Jagdzeit auf zum Beispiel Rehwild im Mai,   ab Juni beginnt sie für Schmaltiere beim Rotwild, bei Damwild am 1. Juli für Schmalspießer und Schmaltiere oder für Feldhasen am 1. Oktober.

Bei einigen Wildgeflügeln beginnt sie am  1. September, grob enden diese Zeiten des Jagens dann zwischen dem  15. und 31. Januar. Beim Wildschwein ist ganzjährig  Jagdzeit wegen der hohen Population.

Also haben wir auch im Sommer die Möglichkeit, Wild zu verzehren.

Heimat Genuss Logo JPG
Heimat Genuss Logo JPG FOTO: TV / Schramm, Johannes

Durch seine magere, fettfreie Struktur eignet es sich fantastisch zum Grillen. Es ist nebenbei cholesterinarm. Da in der heutigen Zeit die Kühlkette (der Transport zum spezialisierten Metzger) einwandfrei ist, schmeckt Wildfleisch wunderbar mild mit einem sehr dezenten Eigengeschmack. Und diesen wollen wir ja haben, sonst wäre es verwechselbar.

 Mein Tipp für den Rest dieses Sommers: „Wildgrillen“. Dabei ist es egal ob auf Holzkohle oder am Gasgrill gegrillt wird. Das Fleisch sollte behutsam mit mehrfachem Wenden gegrillt werden. Bei kurzgebratenen  Steaks aus der Keule erst nach dem Grillen salzen und pfeffern.

Oder machen Sie sich einfach Ihr eigenes Grillsalz. Mit einem nicht zu groben Meersalz, Piment, Anis, wenig Wachholder, zudem etwas Zitronenabrieb und Kubeben-Pfeffer schmeckt das kleine Steak wunderbar.

Falls Sie es exotischer mögen, mörsern Sie Meersalz mit etwas Curry, Anis, Knoblauch, Koriander und Tandori. Dann passt auch ein sommerliches Couscous mit Melone und Pinienkernen zum Wild.

Natürlich kann man kleine Steaks  vom Wildschwein in Maßen auch vor dem Grillen marinieren: Dazu nimmt man etwas Öl, frische Gartenkräuter, Knoblauch, ein wenig milden Senf, und schon schmeckt es.

Weitere Tipps gibt es in meinem neuen Wildkochbuch, erschienen im Umschau Verlag.  Dort gibt es 200 Rezepte rund um das Wild.

Guten Appetit

Ihr Harald Rüssel

Harald Rüssel, Sternekoch Autor einiger Kochbücher und  TV-Koch führt zusammen mit seiner Frau Ruth Rüssel‘s Landhaus, ein kleines feines Anwesen mit Hotel und zwei Restaurants.  Das Flaggschiff ist das Gourmet- und Sterne-Restaurant, das auf Platz 41 der besten deutschen Restaurants geführt wird, gefolgt vom legeren Restaurant „Hasenpfeffer“.  „Landart“ Catering bringt  Speisen auf jedes Fest. Neben seiner Restaurant- und Schreibtätigkeit entwickelt Rüssel immer wieder Produkte wie seine eigene Messerserie Rüssel‘s  Landart mit Fassdaubengriffen alter Eichenfässer.  Und das neueste Produkt ist Harry‘s Waldgin. Ein Gin, der im „London Dry Gin“-Verfahren produziert wird mit heimischen Wildkräutern und Fichtenwipfel.