Kürbisse in der Herbstküche
Truthahn gefüllt mit Kürbis ist in den USA an Thanksgiving, dem amerikanischen Erntedankfest, nicht wegzudenken. Und zu jeder guten Halloween-Party gehören ausgehöhlte Kürbisköpfe, aus deren Inhalt sich ein schmackhafter Kuchen backen lässt. Aber auch darüber hinaus ist das Gemüse vielseitig nutzbar.
Gerade jetzt im Oktober kommen sie ganz groß raus: In Suppen und Salaten, Aufläufen und Desserts, als Füllung oder Gemüsebeilage halten farbenfrohe Kürbisse Einzug in die Herbstküche. Angesichts der Rezeptvielfalt lässt sich spielend ein mehrgängiges Kürbismenü gestalten.
Als Vorspeise führt kaum ein Weg an der Kürbissuppe vorbei. Doch die wird jedes Mal anders zubereitet. Die Basis ist in Brühe gegartes und dann püriertes Fruchtfleisch. Mit den Gewürzen kommt dann die große Vielfalt: Klassisch ist Muskat. Mit Curry und Ingwer bekommt die Suppe eine asiatische Note. Und mit Chili wird sie feurig scharf, listet Edith Wagner, Hauswirtschaftsmeisterin aus Mainleus (Franken), nur drei der unzähligen Geschmacksrichtungen auf.
Im Hauptgang übernimmt der Kürbis gerne die Aufgabe des Begleiters. Er harmoniert besonders gut mit Kurzgebratenem, sagt Wagner. Aber auch Reis ist ein prima Partner zum Beispiel im Risotto. Gewürfelt mit Pasta, gegart mit Linsen im indischen Curry oder auf einer würzigen Quiche erlaubt ist, was schmeckt. Besonders wenig Aufwand macht Kürbis-Püree: Das Fruchtfleisch wird gewürfelt, gegart und dann püriert. Dabei kann auch ein Anteil Kartoffeln oder Möhren verwendet werden.
In der Roulade oder zum Dessert
Eine beliebte Alternative sind Puffer aus geriebenem Kürbis sowie frittierter Kürbis oder auch gebackene Kürbisscheiben. Dazu werden Kürbisscheiben mindestens zwei bis drei Stunden vorher mit Olivenöl und vielleicht noch etwas Rosmarin mariniert und dann je nach Größe 15 bis 20 Minuten im Ofen gebacken, erläutert Martin Rutkowsky, Seminarleiter an der Akademie Gesundes Leben in Oberursel. Dabei dürfen ruhig ein paar Scheiben mehr in die Röhre geschoben werden als gerade benötigt. Gebackener Kürbis ist die ideale Basis zum Weiterverarbeiten als Aufstrich beispielsweise. Oder auch als Füllung von Teigtaschen, Kalbs- oder Schweineröllchen.
In den USA ist natürlich Truthahn mit Kürbisfüllung der Renner, sagt Andy Beyer, Gemüse-Experte bei Bio Company in Berlin. Aber es geht auch eine Nummer kleiner: Hierzulande kommt eher die Ente oder Pute auf den Tisch. Eine leckere vegetarische Variante ist eine Wirsingroulade gefüllt mit Kürbis, Lauch, Kartoffeln und Möhren.
In der Dessertküche der gehobenen Gastronomie steht immer häufiger Kürbis als klassisches Kompott auf dem Plan. Zum Beispiel süß-sauer mit Essig und Cidre, Gewürznelken, Zimt und Ingwer. Oder beschwipst mit Apfel und Rum. Im Herbst bietet es sich an, Kürbis kleingewürfelt oder auch geraspelt mit Herbstfrüchten wie Äpfeln, Weintrauben und Nüssen zu kombinieren, sagt Wagner.
Wenn es etwas gehaltvoller sein darf, kommt Gebäck mit Kürbis an die Reihe. Der Klassiker ist natürlich eine abgewandelte Rüblitorte, sagt Rutkowsky. Muffins eignen sich für die schnelle Küche. Und Krapfen mit einem Teig aus gedämpftem Kürbis, Honig, Zucker, Hefe und Joghurt oder ein mit Eischnee gelockertes Soufflé zählen zu den kulinarischen Höhepunkten.
