Narren-Nahrung
Am Aschermittwoch ist alles vorbei — auch das gehaltvolle Essen. Um für die Fastenzeit gerüstet zu sein, langten die Menschen früher noch einmal richtig zu. Außerdem mussten leicht verderbliche Nahrungsmittel wie Milch, Eier und Schmalz möglichst aufgebraucht werden. "So ließen sich die Menschen nahrhafte Krapfen statt trockener Brote schmecken", erläutert Janette Schröder, Rezeptbuchautorin aus München. Und so hat Fettgebäck bis heute an den tollen Tagen landauf, landab Tradition — ob es nun Krapfen, Mutzen oder Scherben sind. Grundlage sind meist Rühr- oder Hefeteige. "Krapfen oder Berliner werden immer aus einem Hefeteig gemacht", sagt Günter Asemann, Obermeister der Konditoren-Innung Altbayern und Franken. Für den Vorteig wird Hefe mit lauwarmer Milch, Zucker und etwas Mehl angesetzt. Nachdem dieser etwa 15 Minuten an einem warmen Ort gegangen ist, wird er mit dem restlichen Mehl, Ei, Butter und einer Prise Salz vermengt und muss weitere 30 Minuten gehen. Besonders luftig und leicht wird das Gebäck, wenn die Hefe viel Kraft hat. "Der breite weiße Rand der fertigen Berliner ist ein Zeichen dafür", sagt der Konditor aus Planegg bei München. Die braunen Kappen auf beiden Seiten entstehen durch das Backen in etwa 170 Grad heißem Fett. Typische Füllungen, die später in das abgekühlte Gebäck gespritzt werden, sind Aprikosen-, Hagebutten- oder Johannisbeermarmelade. Aber auch Pudding-, Eierlikör-, Nougat- oder Kokosfüllungen hat Asemann zu Fasching schon angeboten. Etwas aufwendiger sind Zwetschgen-Bavesen. Dazu wird ein fertig gebackener, leicht süßlicher Hefeteig in Scheiben geschnitten und mit Zwetschgenwasser getränkt. "Dann bestreicht man die Scheiben mit Zwetschgenmarmelade, klappt sie wie ein Sandwich zusammen und tunkt sie in Brandmassenteig", erklärt Asemann. Ganz frisch schmeckt es am besten
Anschließend werden die Bavesen in heißem Erdnussfett frittiert und nach dem Abtropfen mit Zimt und Zucker bestreut. "Man kann sie zwar auch in Butterfett ausbacken, aber die Milchbestandteile verbrennen sehr schnell."
Ein Rührteig ist dagegen Grundlage für die sogenannten Mutzen oder Mäuschen — eine rheinische Karnevalsspezialität. Dabei handelt es sich um ein mandelförmiges, daumengroßes Gebäck, das ganz frisch am besten schmeckt. Dafür werden 5 Eier mit 10 Gramm Zucker schaumig geschlagen, erläutert die Bäcker-Innung Köln. Dazu kommen 2 Päckchen Vanillezucker, eine Prise Salz und 250 Gramm Quark. Dann werden 350 Gramm Mehl mit 1 Päckchen Backpulver vermischt, darüber gesiebt und mit 3 Esslöffeln Rum gut verrührt. Am Ende kommen 50 Gramm Rosinen und ein geschälter und in kleine Stücke geschnittener Apfel hinzu, die vorher in 2 Zentilitern Rum und etwas Zitronensaft gezogen haben.
Dann kommen kleine Teigportionen ins heißes Fett. Formen lassen sich die Mutzen am besten mit Hilfe von zwei Esslöffeln, raten die Kölner Bäcker. Wer sie nicht so knusprig mag, fügt dem Teig noch Marzipan hinzu — dann werden sie weicher und nennen sich Mutzemandeln. Wenn sie goldbraun geworden sind, kommen sie zum Abtropfen auf Küchenkrepp und werden vor dem Servieren mit Puderzucker bestreut.
"In früheren Zeiten wurden die Mutzemandeln in Schweineschmalz ausgebacken", sagt Autorin Schröder. Ob man das mag, sei eine Geschmacksfrage: "Probieren Sie einfach aus, wie sie Ihnen am besten schmecken." In den meisten Bäckereien werde heute Speiseöl verwendet.
Auch in der alemannischen Fastnachtsküche spielt Rührteig eine wichtige Rolle, sagt Susanna Albiker-Häußel, Vorsitzende des Berufsverbandes der Meisterinnen und Meister der Hauswirtschaft Baden-Württemberg in der Region Lörrach. Sie rührt für die sogenannten Schenkeli 6 Eier mit 250 Gramm Zucker schaumig. Dann gibt sie 125 Gramm Butter und 625 Gramm Mehl dazu. Aus dem Teig werden länglich-dicke, eigroße Würste geformt — "wie Schnupfnudeln sehen die aus, nur dicker". Diese backt sie in heißem Butterschmalz, bis sie hellbraun sind. Nach dem Abtropfen kommen Zucker und Zimt darüber.
Kleiner und weniger robust als die Schenkeli sind die Scherben. Dafür vermengt Albiker-Häußel 500 Gramm Mehl mit einem Päckchen Backpulver und verrührt es mit 1 Ei, 2 Eigelb, 1,5 Esslöffel süßem Rahm und einer Prise Salz. "Den Teig rolle ich dann etwa 1,5 Zentimeter dick aus und schneide ihn in Rauten oder Quadrate mit etwa 5 Zentimeter langen Seiten."
Im heißen Fett bekomme das Gebäck große Luftblasen — und die machen es nach dem Abkühlen sehr zerbrechlich: "Die Scherben krümeln arg, daher haben sie auch ihren Namen." Aber wie das süße Fettgebäck zur Narrenzeit aus Franken, Schwaben oder dem Rheinland auch immer heißt — kalorienhaltig ist es in jedem Fall.
Literatur: Perfect Party: Fasching, Fastnacht, Karneval. Über 60 Rezepte für närrische Partys, Moewig, ISBN: 978-3-86803-245-1, 10 Euro.
