Obst und Gemüse ungeschält oft gesünder
Sulzbach/Taunus (dpa/tmn) · Obst oder Gemüse sollte immer ungeschält verarbeitet werden, wenn die Sorte es erlaubt. So bleiben mehr Nährstoffe erhalten. Mit ein paar technischen Tipps lässt sich der schnelle Abbau von Vitaminen vermeiden.
Oft liegt das Gesunde gar nicht im Inneren verborgen: Beispiel 100 Gramm ungeschälter Apfel enthalten etwa 16 Milligramm Vitamin C und 12 Mikrogramm Folat, dieselbe Menge geschält nur noch 8 beziehungsweise 5, berichtet die Fachzeitschrift „Ernährungs Umschau“. Müssen die Lebensmittel zerkleinert werden, sollten sie unbedingt vor dem Kleinschneiden gewaschen werden. Passiert das erst später, würden sie ausgelaugt, die Nährstoffe also herausgewaschen.
Nach dem Zerkleinern verarbeitet man sie am besten sofort weiter. Denn durch das Zerteilen ist das Zellgefüge zerstört - das begünstigt den Vitaminabbau. In geschnittenem Kohl oder geraffelten Äpfeln könnten die Verluste von Vitamin C nach zwei Stunden bei bis zu 62 Prozent im Vergleich zum ungeschnittenen Produkt liegen. Eine andere Möglichkeit sei, die klein geschnittenen Stücke mit Essig oder Zitronensaft zu beträufeln und kühl zu stellen. So lasse sich der Vitamin-C-Abbau zumindest verzögern.
Um beim Garen möglichst viel Vitamin C zu erhalten, empfiehlt es sich der Zeitschrift zufolge, Gemüse zu dünsten. Dünsten bedeutet, das Lebensmittel mit minimaler Wasserzugabe zu garen. Durchschnittlich liege der Vitamin-C-Verlust der meisten Gemüsearten und Kartoffeln dann bei 20 Prozent. Beim Dämpfen liege er schon bei 25 und beim Kochen sogar bei 35 Prozent.
