Eines jedoch ist mit "trocken" ganz sicher nicht gemeint: jenes trockene Gefühl am Gaumen, das gewisse kräftige Rotweine erzeugen und das manchmal auch als "pelzig" bezeichnet wird. Diese Eigenschaft des Weins hat nämlich nichts mit der Süße zu tun, sondern geht auf die Gerbsäure zurück. Diese hat eine leicht adstringierende Wirkung, sorgt also dafür, dass sich die Mundschleimhäute zusammenziehen und somit ein trockener Gaumen entsteht. Unter "trocken" im Sinne der Weinsprache versteht man nun aber schlicht das Gegenteil von süß. Weine, bei denen der Zucker der Trauben während der Gärung weitgehend in Alkohol umgewandelt wurde - man spricht dann auch von "durchgegorenen" Weinen -, nennt man deshalb "trocken". Trotzdem enthalten fast alle trockenen Weine noch ein wenig Restsüße. Das hat zwei wesentliche Gründe: Zum einen ist es gärungstechnisch meist gar nicht möglich, den natürlich enthaltenen Zucker vollständig in Alkohol umzuwandeln, zum anderen ist das im Sinne der geschmacklichen Balance oft auch gar nicht sinnvoll. Der Gesetzgeber erlaubt bei einem trockenen Wein maximal 9 Gramm Restzucker pro Liter, wobei die Gesamtsäure nicht niedriger als 2 Gramm unter dem Restzuckerwert liegen darf. Mit dieser Regelung wird der Tatsache entsprochen, dass säurebetonte Weine auch bei einem hohen Restzuckergehalt noch deutlich trockener schmecken können als säurearme Tropfen. Es existiert also keine festgelegte Grenze, ab wann ein Wein sensorisch tatsächlich als "trocken" wahrgenommen wird, es gibt vielmehr einen fließenden Übergang, der je nach Weinart sehr unterschiedlich sein kann.

(aus: Frank Kämmer: Kleines Lexikon der Wein-Irrtümer)