Für das Kohlrabigemüse:

25 g kalte Butterwürfel |1/2 Schalotte, fein gewürfelt | 120 g Kohlrabi, fein gewürfelt |10 ml trockener Riesling | 50 ml Geflügelbrühe | 100 ml Sahne | feines Meersalz | weißer Pfeffer | 1 g Muskatblüte, gemahlen | 50 g blanchierte Gemüsewürfel (Möhre, Sellerie, Lauch) | 5 g Speisestärke

Für den Roggenbrotknödel:

160 ml Vollmilch | Salz | frisch gemahlener Pfeffer | 1 g gemahlener Kreuzkümmel | 1 g gemahlene Muskatblüte | 160 g dunkles Roggenbrot | 1 Ei | 1 Eigelb | 10 g Speckgrieben, gewürfelt | 10 g blanchierte Schalottenwürfel | 10 g Schnittlauchröllchen | 20 ml geklärte Butter

Für die Kreuzkümmeljus:

4 g Kreuzkümmel gemörsert | 2 cl Nordkorn oder Gin | 100 ml Kalbsjus | 1 Schalotte in Streifen | 20 g Butter | 1 cl Spätburgunder (jung) | Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Kalbskotelett:

Des Kalbskotelett von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Kalbskotelett darin von allen Seiten goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen, auf ein Gitter legen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 50 Grad garen. Sobald das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht hat. Das Fleisch von beiden Seiten etwa 1 Minute in der geklärten Butter nachbraten, dann mit Salz, Nelkenpulver und Piment würzen.

Kohlrabigemüse:

5 g Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten- und die Kohlrabiwürfel darin farblos anschwitzen, dann mit dem Riesling ablöschen, mit der Geflügelbrühe auffüllen und einige Minuten im zugedeckten Topf köcheln lassen. Dann die Sahne in den Fond rühren und alles mit der restlichen kalten Butter verfeinern. Den Fond mit Meersalz, dem gemörserten Pfeffer und der Muskatblüte abschmecken. Die Wurzelgemüsewürfel in den Fond geben und die Flüssigkeit mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke samtig binden.

Kreuzkümmeljus:

Kreuzkümmel mit Butter und Schalotten anschwitzen und mit Gin ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen, leicht reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spätburgunder hinzu geben und dann aufkochen und alles passieren und würzen. Fertig zum Servieren.

Roggenbrotknödel:

Die Milch in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel sowie Muskatblüte würzen und erhitzen. Das Roggenbrot in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden und in eine Schüssel geben. Die heiße Gewürzmilch über die Brotwürfel gießen. Das Ei mit dem Eigelb verquirlen und mit den Speckgrieben, den Schalottenwürfeln und den Schnittlauchröllchen vermengen. Diese Mischung auf die eingeweichten Brotwürfel geben und alles mit den Händen gut durchmengen und zu einem Knödelteig verarbeiten. Den Knödelteig etwa 5,5 cm hoch in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform streichen und im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten garen. Den fertigen Knödelteig aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben vor dem Anrichten in der geklärten Butter anbraten

Wenn Sie den Hauptgang noch erweitern bzw. abrunden möchten, empfehlen wir als weitere Fleischsorte Kalbsleber und als weitere Beilage Ofenzwiebel:

Die ZutatenFür die Kalbsleber:

200 g küchenfertige Kalbsleber | Salz | frisch gemahlener Pfeffer | 25 g Weizenmehl (Type 405) | etwas Pflanzenöl

Für die Ofenzwiebel mit Markkruste:

2 mittelgroße Haushaltszwiebeln | geschält | 10 g Butter | 5 g brauner Rohrzucker | 10 ml Weißweinessig | 25 ml Apfelsaft | 1 g Koriandersamen | 1 g Kreuzkümmelsamen | 1/4 Zimtstange | 10 g Kalbsmark | 20 g Brotbrösel

Die Zubereitung

Kalbsleber:

Die Kalbsleber mit Salz und Pfeffer bestreuen und leicht mehlieren. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsleber darin goldbraun braten. Die Kalbsleber dann auf ein Gitter setzen und etwa 3 Minuten im auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen braten, bis sie innen saftig-rosa ist.

Ofenzwiebel mit Markkruste:

Aus den Zwiebeln 4 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebelscheiben darin anschwitzen, mit dem Rohrzucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit dem Weißweinessig ablöschen und mit dem Apfelsaft auffüllen. Den Koriander, den Kreuzkümmel und die Zimtstange hinzufügen, den Topf abdecken und in den auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen geben. Das Kalbsmark erhitzen, die Brotbrösel hineinrühren und auf den Zwiebeln verteilen. Die Gewürze entfernen. Die Zwiebeln unter dem Backofengrill (Überhitze) kurz gratinieren.

Anrichten

Das Kalbskotelett vom Knochen lösen und in 1 ,5 cm dicke Tranchen schneiden. Die Kalbsleber etwas dünner aufschneiden. Je 1 Scheibe Kalbskotelette und 1 Scheibe Kalbsleber mit je einem Roggenbrotknödel, etwas Kohlrabigemüse und mit je einer gratinierten Ofenzwiebel auf 4 Tellern anrichten.