Spitzkohlsuppe:

200 g Spitzkohl | 1 Schalotte | 30 g Speck | 2 EL Rapsöl |2 Pimentkörner | 1 Nelke | 1 mittelgroße Zimtstange | 50 ml trockener Riesling | 250 ml Geflügelbrühe | 1 Thymianzweig | 250 g Sahne | 1 – 2 EL kalte Butterwürfel | ¼ TL mittelscharfer Senf | 1 Spritzer Apfelessig | Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten Teig verkneten. Am besten funktioniert das in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken. Eventuell muss noch etwas Eigelb oder auch Mehl zugefügt werden. Den fertigen Teig fest in eine Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung den Speck und die Gemüsezwiebel fein würfeln und in Butter farblos anschwitzen. Das Toastbrot in Milch einweichen. Nun das Reh- oder Hackfleisch, den Spinat, die Petersilie, das eingeweichte Toastbrot und die Speck-Zwiebel-Mischung durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.

Die Eier unterarbeiten. Wacholder, Piment und Koriander in einem Mörser fein zerstoßen und sieben. Mit den übrigen Gewürzen unter die Masse geben. Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in Teigbahnen von ca. 7 cm Breite schneiden. Die Hackmasse in einen Spritzbeutel geben und durch eine runde Lochtülle längs auf die Mitte der Teigbahn spritzen. Dann die eine Seite der Nudelbahn über die vorbereitete Füllung schlagen und mit Eigelb bestreichen. Nun die andere Längshälfte der Nudelbahn zuklappen, die so durch das Eigelb festgeklebt wird. Die Hackmasse ist nun in einer Rolle. Mithilfe eines Holzlöffelstiels Maultaschen in der Größe von 2 – 3 cm abdrücken.

Dazu den Stiel des Holzlöffels in Mehl wenden und dann auf den Nudelteig drücken. Die abgedrückten Maultaschen mit einem Teigrad oder Messer abschneiden. Die Maultaschen in kochendes Salzwasser geben und die Hitze reduzieren. Etwa 8 – 10 Minuten gar ziehen lassen, dann beiseite stellen. Für die Suppe den Spitzkohl waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und mit dem Speck ebenfalls in feine Streifen schneiden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten sowie den Speck darin farblos anschwitzen. Spitzkohl zugeben und kurz mit anschwitzen. Piment, Nelke und Zimt in einem Mörser fein zerstoßen und zu dem Spitzkohl geben. Alles kurz anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem trockenen Riesling ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen, die Geflügelbrühe und den Thymianzweig zugeben. Um die Hälfte einreduzieren. Sahne hinzugeben, kurz köcheln lassen und den Thymianzweig entfernen. Mit einer Küchenmaschine oder einem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Nach dem Passieren die Konsistenz prüfen, meist bindet der Spitzkohl ausreichend. Falls die Suppe noch zu dünn sein sollte ggf. mit Stärke binden. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der kalten Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Apfelessig abschmecken.

Die Spitzkohlsuppe kurz vor dem Servieren nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Maultaschen hineingeben und warm ziehen lassen, dann auf die Teller verteilen. Nach Belieben mit Selleriechips garniert servieren.