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Kochabend 3 – Franzi & Janine

Kochabend 3 – Franzi & Janine

Vorspeise Thailändische Garnelen mit Wassermelonensalat - Hauptgang Rinderfilet an Whiskeyrahmsauce -Nachspeise Mango-Chili-Sorbet

Rezept & Zutatenliste

1. Vorspeise Thailändische Garnelen mit Wassermelonensalat

Für die Salsa
2 EL fein gehackte Schalotten
2 TL Reisweinessig
1 TL Zucker
1-2 EL fein gehackte Chilischoten (vorzugsweis Jalapeno)
250g kernloses Wassermelonenfruchtfleisch, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
¼ Salatgurke, läng halbiert, entkernt, in dünne Halbmonde geschnitten
1 TL fein gehackte frische Minze
¼ TL grobes Meersalz

Für die Marinade
1 große Handvoll frische Korianderblätter samt zarten Stielen
1 kleine Handvoll frische Minzblätter
3 mittelgroße Knoblauchzehen, geschält
2 EL grob gehackter frischer Ingwer
2 EL Reisweinessig
2 EL Pflanzenöl
2 TL Zucker
1 TL thailändische rote Currypaste (Asia-Laden)
¼ TL grobes Meersalz

500g sehr große Garnelen (Größenangabe 16/20), geschält, Darm entfernt, mit Schwanzsegmente

Für die Salsa Schalotten, Essig, Zucker und Jalapenos vermischen. Wassermelone, Gurke, Minze und Salz zugeben und alles vorsichtig mischen. Bei Raumtemperatur 30-60 Minuten durchziehen lassen.
Die aufgetauten Shrimp schälen, dabei den Schwanz intakt lassen. 6 Holzspieße wässern.
Alle Zutaten für die Marinade in einem Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. Die Marinade in eine Schüssel geben, die Shrimp hinzufügen, alles mischen und abgedeckt 30 Minuten kalt stellen, nach 15 Minuten einmal wenden.
Die Garnelen aus der Schüssel nehmen und jeweils 3-4 auf einen Spieß stecken.
Die Garnelen bei starker Hitze mit geschlossenem Deckel auf jeder Seite 2 1/2 Minuten grillen (oder braten).
Die Garnelen warm mit der Salsa servieren.

2. Hauptgang Rinderfilet an Whiskeyrahmsauce

1 Schalotte
500 g Rinderfilet
1 EL Butter
1 EL Senf, scharf
50 ml Whiskey
200 ml Kalbsfond
2 EL Ketchup
1 EL Worcestershiresauce
¾ TL Tabasco
150 ml Rahm
Backofen auf 80°C vorheizen. Eine Gratinform darin mit aufwärmen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Das Rinderfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne auslassen. Das Fleisch von allen Seiten ca. 5 Min. (ein dickes Stück ca. 6 Minuten) scharf anbraten. Mit Senf einreiben und nochmal in der Pfanne wenden. Herausnehmen und sofort in die Gratinform geben. Im Backofen bei 80°C ca. 1 ½ bis 1 ¾ Stunden gar ziehen lassen. Den Bratensatz anschließend mit Whiskey auflösen und durch ein Sieb gießen.

1 EL Butter in der Pfanne schmelzen und die Schalotte darin andünsten. Mit dem aufgelösten Bratensatz und dem Kalbsfond ablöschen. Ketchup, Worcestershiresauce und Tabasco beifügen und die Flüssigkeit auf knapp 75 ml einkochen lassen.

Den Rahm halb steif schlagen und vor dem Servieren unter die leicht kochende Sauce rühren, diese evtl. bei Bedarf pikant nachwürzen.

Das Rinderfilet in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und die Sauce darum herum verteilen.

Was man vorbereiten kann: Die Reduktion der Sauce kann bereits am Vorabend zubereitet werden. Nach dem Anbraten dann noch den mit Whiskey abgelöschten Bratensatz dazugeben.

Hinweis: Brät man das Filet nur 3-4 Min. an, benötigt es bei 80°C ca. 2 ½ bis 3 Stunden zum nachgaren.

Pommes duchesse
600 g Kartoffeln
2 Eier
20 g Butter
1 Prise Muskat
½ Tl Salz
1 ½ dl Milch

Zubereitung
Kartoffeln schälen, würfeln und weich kochen. Noch heiss passieren. Eier, Butter, Muskat, Salz und Milch miteinander verrühren und dem Kartoffelpurée beigeben. Die Masse in einen Dressiersack füllen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech kleine "Kartoffelpyramiden" spritzen. Bei 200 Grad in der Mitte des Backofens während 15 Minuten hellbraun überbacken.

Prinzessbohnen im Speckmantel

1 Dose Bohnen, in Salzwasser, bissfest gegart
1 Paket Bacon
2 Schalotten
EL Zucker
Etwa Balsamico

Die Schalotten putzen und klein schneiden. In eine Pfanne etwas Öl geben und die Schalotten darin glasig braten. Den Zucker mit in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen.Die Bohnen mit dem Bacon unter Zugabe der abgelöschten karamellisierten Creme fest umwickeln. Die Päckchen in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, bis der Bacon braun ist.

Die Beilage ist ideal zu Schweinemedaillons und Lammgerichten.

3. Nachspeise Dreierlei Kostbarkeiten

Mango-Chili-Sorbet

1 Mango
½ Paprikaschote
1 TL Ingwer
2 EL Zucker, braun
1 EL Honig
50 ml Limettensaft
½ Chillischote entkernt
Alles Zutaten pürieren, in der Eismaschine gefrieren lassen oder in den Tiefkühler geben bis es die gewünschte Konsistenz hat und mehrmals (ca. alle 1/2 Std) mit einer Gabel durchrühren

Schokotörtchen
100g Schokolade (70% Kakao)
100g Butter
70g Zucker
40g Mehl
1/2 TL Backpulver
2 Eier

Butter und Schokolade in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Zucker, Mehl und Backpulver in einer Schüssel miteinander vermischen. Eier hinzugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die flüssige Schokobutter langsam hinzugießen und unterrühren. Die Masse auf 6 Förmchen aufteilen. Im vorgeheizten Backofen 9 Minuten backen und heiß servieren.

Creme Brulèe
5 Eigelb
75g Zucker
1 TL Vanillepaste
350g Sahne (mind. 33% Fett)
150ml Milch
Eigelb, Zucker und Vanillepaste in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen kurz verrühren. Sahne und Milch nach und nach zugeben und alles miteinander verrühren. Die Masse durch ein Haarsieb gießen, da so kleine Rückstände vom Eigelb zurückbleiben und die Masse schön glatt wird. Backofen auf 100°C vorheizen und die Masse in 8 kleine feuerfeste Förmchen gießen. Eine kleine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen und die Förmchen auf den Rost in der mittleren Schiene stellen. Für ca. 45 Minuten stocken lassen!