Quellen, kochen, dünsten: Reis richtig zubereiten
Berlin (dpa/tmn) · Quellen oder kochen? Das ist bei Langkornreis im Prinzip egal. Ein Risotto wiederum wird ganz anders zubereitet: erst den Reis glasig dünsten, dann nach und nach Brühe zugeben.
Langkornreis kann entweder nach der Quell- oder der Wassermethode zubereitet werden. Dabei ist es grundsätzlich egal, ob der Reis in kaltes oder kochendes Wasser kommt. Den Geschmack beeinträchtige das nicht, erläutert eine Sprecherin der Sparte Reismühlen des Getreidenährmittelverbands. Allerdings sei es einfacher, die auf der Packung angegebene Garzeit einzuhalten, wenn der Reis erst ins kochende Wasser kommt.
Im ersten Fall wird so wenig Wasser verwendet, dass der Reis am Ende der Garzeit alle Flüssigkeit aufgesogen hat. Dazu bringt man zwei Teile Wasser zum Kochen und gibt einen Teil Reis sowie etwas Salz hinein. Nach dem Aufkochen ist es wichtig, die Temperatur stark zu senken und den Topf mit einem Deckel zu verschließen. So verkocht das Wasser nicht, sondern kann vom Reis aufgenommen werden.
Bei der zweiten Methode kommt ein Teil Reis und etwas Salz in sechs Teile kochendes Wasser. Der Reis gart im leicht sprudelnden Wasser bei offenem Topf und wird anschließend in einem Sieb abgegossen. Im getrockneten Topf sollte er dann noch kurz trocken gedämpft werden.
Rund- und Mittelkornreis bereitet man auf eine der Quellmethode ähnliche Weise zu: Milchreis wird mit Milch aufgegossen und gekocht. Für ein Risotto kommt an den Reis nach dem Glasigdünsten in Öl nach und nach Brühe zum Köcheln dazu. Bei einer Paella werden alle Zutaten einschließlich Flüssigkeit miteinander gemischt und gemeinsam gegart.
