Bio-Fleisch aus Trier: Revolution in der Wurstfabrik

Lebensmittel-Siegel für Schinken&Co : Bio-Fleisch aus Trier: Revolution in der Wurstfabrik

Theresia Sanktjohanser hat das Kenner Traditionsunternehmen Quint umgekrempelt. Immer mehr der dort erzeugten Salamis, Schinken und Steaks tragen das Bioland-Siegel.

„Quint“. In großen roten Lettern thront der Schriftzug über grauen Industriehallen, die in Kenn schon seit den 1960er Jahren stehen. Eine Wurstfabrik. Und so ziemlich jeder Trierer, Bitburger oder Hermeskeiler, der Fleisch isst, dürfte schon mal in ein Knackwürstchen oder einen Rohesser gebissen haben, die hier produziert wurden. Die wenigsten jedoch ahnen, welch enormer Wandel sich hinter den grauen Wänden vollzogen hat, seit Theresia Sanktjohanser (48) den Betrieb führt.

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Die Lüftung rauscht. Kalte Luft strömt durch die gefliesten Hallen, in denen es nach den Räucherwürstchen riecht, die zu Hunderten von einem Metallgestell baumeln. Neben riesigen Edelstahl-Mixern, -brätern und -cuttern stapeln sich rote Kisten und grüne Kisten. Rot bedeutet: konventionell. Grün hingegen: bio. Und die Zahl der grünen Kisten steigt und steigt.

2013 hat der Betrieb begonnen, umzustellen. Und zwar nicht nach EU-Norm, sondern nach den strengeren Regeln des Bioland-Verbands. Anfangs habe der Verband darüber diskutiert, ob man die Großfleischerei aufnehmen könne, erinnert sich Bioland Landesvorsitzender Regino Esch. Inzwischen sei Sanktjohanser zu einer sehr wichtigen Partnerin geworden. Anders als Bauern, Winzer oder Imker müssen verarbeitende Betriebe auch nicht zu 100 Prozent auf Bio umstellen. Wichtig sei, dass sie sich weiter in die gewünschte Richtung entwickeln wollen, sagt Esch. Und das hat Quint längst getan: Knapp 20 Prozent aller Würstchen, Schinken oder Steaks, die den Versand verlassen, sind inzwischen Bioprodukte. Beim Frischfleisch liegt der Anteil bereits bei 50 Prozent. Tendez steigend.

Es war ein Schwarzweiß-Foto ihres Vaters, das für Theresia Sanktjohanser den Ausschlag gab. Das Bild zeigt den jungen Willi Quint in weißem Kittel wie er ein ganzes Schwein auf seiner rechten Schulter trägt. „Ich will zurück zu den Wurzeln – das machen, was mein Vater gemacht hat“, sagt die Unternehmerin. Handwerklich arbeiten. Weg von all den Zusatzstoffen. Wieder ganze Schweine und Rinder verarbeiten, nicht bloß einzelne Fleischteile. Und zwar Tiere, die ein gutes Leben hatten.

2000 übernahm Sanktjohanser mit ihrem damaligen Ehemann den industriell und international ausgerichteten Betrieb, dessen Markenzeichen die Konserve geworden war – insbesondere die 25-Gramm-Portionspackungen. Mal gefüllt mit Wurstklassikern. Mal mit veganem Brotaufstrich.

Und der Wandel begann. All die Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe, all die Phosphate und Glutamate, die sich in den 80er Jahren in die Wurstprodukte „eingeschlichen hatten“, wurden aus den Rezepturen gestrichen. „Am Ende hatten wir ein super Produkt. Nur Bio war es nicht“, sagt Sanktjohanser, die sich mit diesen konventionellen Fleischwaren jedoch nicht mehr identifizieren konnte. „Ich habe mich nicht mehr wohlgefühlt dabei, was mit den Tieren passiert.“

Also ging sie mit ihren 50 Mitarbeitern das Wagnis ein, neue Wege zu beschreiten. Sie  startete mit einem Bio-Rind pro Woche, das Quint von der rheinland-pfälzischen Erzeugergemeinschaft Bio-Rind & Fleisch GmbH bezog (siehe Extra). Inzwischen verarbeitet der Betrieb drei Bio-Rinder pro Woche.

Bei den Schweinen war es schwieriger. Denn zunächst musste die Erzeugergemeinschaft Landwirte finden, die bereit waren, nach den Bioland-Richtlinien zu produzieren. Und so eine Umstellung kostet viel Zeit. Ein Bioland-Bauer aus Perl an der Obermosel kann inzwischen fünf Schweine pro Woche liefern „und wir rechnen damit, dass wir in einem Jahr mehr Betriebe dazubekommen haben“, sagt die Wirtschaftswissenschaftlerin.

Da es schwierig ist, das Vertrauen der Kunden zu gewinnen, wenn man aus dem konventionellen Bereich kommt, wird die Bio-Ware nicht mit dem Quint-Logo vermarktet, sondern seit 2016 über die neue Marke „Willi’s Bio-Fleischerei“, die neben Frischfleisch auch allerlei Würstchen, Salami, Speck und fertige Eintöpfe im Einmachglas bietet. Also Produkte, die es ermöglichen, das ganze Tier zu verarbeiten. So dient die Brühe, die beim Auskochen der Knochen gewonnen wird, als Basis für Linsensuppe oder Rindercurry.

Zwei Jahre habe es gedauert, im Bio-Fachhandel Fuß zu fassen. Vermarktet werden die Fleisch- und Wurstwaren zum einen über den Einzelhandel, den Großhandel, über Kantinen oder regionale Gastronomen. Zum anderen über die drei Edeka-Märkte, die Sanktjohanser betreibt (siehe Text unten).

Einfach war der Weg nicht. Metzgermeister, die seit 30 Jahren die gleiche Wurst herstellten, mussten plötzlich alles anders machen. So manches Würstchen wurde anfangs „komplett verräuchert“, weil die Mitarbeiter „mit der Farbe nicht klarkamen“. So ist Nitritpökelsalz, das das Fleisch schön rosa macht, bei Bioland-Produkten tabu. Doch ohne wird der Schinken grau  und das mögen die Kunden nicht. Eine Herausforderung sei es gewesen, Produkte so herzustellen, dass der Verbraucher sie akzeptiert. Auch die gesamten Produktionsabläufe in den großen Hallen wurden angepasst. Neben den farbigen Kisten und fest geregelten Arbeitsabläufen sichern in der ansonsten erstaunlich handwerklichen Produktion auch Computerprogramme, dass ausschließlich Bio-Fleisch und Bio-Gewürze in die Bioland-Produkte wandern.  „Man investiert unendlich viel, bis es sich am Ende lohnt“, sagt die Chefin, deren Traum es ist, eines Tages 100 Prozent Bio zu bieten.

Doch noch sind die klassischen Konserven und der konventionelle Knacker dafür einfach zu gefragt.