Der Kappesschneider kommt

Vom Garten auf den Teller: So stellten die Familien früher Sauerkraut her.

Bitburg-Prüm. "Krauts" - so lautete das Schimpfwort der Engländer und Amerikaner für uns Deutsche, vor allem während des Zweiten Weltkriegs. Und damit meinten sie wohl, dass wir ein Volk sind, dessen einziges Nationalgericht das Sauerkraut ist. Weit gefehlt!

Und dennoch, Sauerkraut gehört zu den beliebtesten Speisebeilagen. Vor Jahrzehnten war es noch erheblich begehrter als heute. Es gehörte mit zum Stolz einer jeden gartenbesitzenden Familie, möglichst viele große und herrlich runde Kohlköpfe im Garten zu haben. Vom kleinen Pflänzchen an wurden sie das Jahr über gehegt und gepflegt, von Raupen und Schnecken befreit, gehackt und gedüngt. So harrten die Gärtner auf den Herbst, um mit einem scharfen Messer bewaffnet die fußballgroßen Weißkohlköpfe zu ernten.

Sie waren Gesundmacher, Vitamin-C-Spender für die ganze Familie, trugen dazu bei, die karge Winterzeit gesünder zu überstehen. Aber bevor es soweit war, dass Mutter das saftige Sauerkraut aus dem Keller in die Küche hinauftragen konnte, bedurfte es noch mühseliger Arbeit. Wer nur wenige Kohlköpfe hatte, schnitt sie selber in feine Streifen, um sie weiterzuverarbeiten. Das ging in die Arme, rief Muskelkater hervor.

Deswegen bestellten sich viele Frauen den "Kappesschneider" oder - hochdeutsch - den "Krauthobler". Nahezu in jedem Dorf gab es einen solchen Mann, der dann in den Monaten Oktober bis Dezember zu den Bauern kam, um den Weißkohl zu schneiden. So gewann er mit seinem Werkzeug und seiner Kunst noch einen kleinen Nebenverdienst.

Körbe- und wannenweise wurden dann die Kohlköpfe herbeigeschleppt. Frauen und Kinder entfernten die großen äußeren Blätter, über die sich noch die Kaninchen oder das Vieh freuten. Mit einem Krautbohrer bohrten sie Strunk-Enden heraus und übergaben den Kohlkopf dem Kappesschneider. Der hatte zwischenzeitlich seinen Krauthobel über eine große Wanne oder die Backmulde gelegt, packte sich den Kappeskopp und führte ihn mit einem hölzernen Schieber über drei scharfe, schiefstehende Messer. Hin und her hobelte er den Weißkohl. Ganz feine, dünn geschnittene Streifen fielen in die Wanne.

Das geschnittene Kraut wurde in großen Steinkrügen mit einem Krautstampfer festgestampft, damit der Saft aus den Zellen treten konnte, und jede Lage dabei mit reichlich Salz bestreut. Und wer konnte, fügte allem noch Wacholderbeeren oder Lorbeerblätter hinzu. War das "irdene Krautdöppen" dann randvoll mit der blütenweißen Schicht, deckte man das Ganze mit einem sauberen Tuch ab, auf das ein Brett gelegt wurde. Und dieses wiederum wurde mit einem mächtig dicken Wackerstein beschwert, damit ständiger Druck auf dem eingemachten Kraut lag.

Der Kappesschneider nahm dankend den ihm dargereichten Schnaps und das Kleingeld an, schmauchte sein Pfeifchen, schulterte sein "Kappesbrett" und machte sich auf den Weg zum nächsten Bauernhaus.

Hausfrau musste ständig nach dem Kraut schauen



In dem kühlen Keller konnte das Kraut in aller Ruhe mit seiner Gärung beginnen. Ständig entzog das Salz dem Kraut das Wasser, das nach oben stieg. Trüb und schaumig krönte es das große Gefäß. Kleine Gasbläschen platzten zart. Und wehe, wenn die Hausfrau nicht in den kommenden vier bis sechs Wochen ständig nach ihrem Kraut schaute, das Wasser abschöpfte und durch frisches ersetzte. Wehe, wenn jetzt Luft an das Kraut kam. Dann setzte das Eingemachte um, faulte, und all die viele Arbeit war vergebens. Erst wenn kein Wasser mehr austrat, war der Weißkohlkopf zu herrlich duftendem Sauerkraut herangereift.

Und wer sagt, Sauerkraut mit Kasseler oder einer Bratwurst - es muss ja kein Eisbein sein - sei keine Delikatesse, der weiß nicht, was lecker ist! So heißt es doch in "Max und Moritz": "Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller, dass sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole, wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt."