Mal süß, mal scharf

MONSCHAU. (red) In der Historischen Senfmühle in Monschau lässt sich der Müller jeden Mittwoch um 11 und 14 Uhr über die Schulter schauen.

Zur anschließenden Kostprobe stehen 18 verschiedene Geschmacksrichtungen - vom Riesling- bis zum Feigensenf - zur Auswahl. Zwischen alten Mühlsteinen wird noch heute, wie in alter Zeit, Moutarde de Montjoie, der Monschauer Senf handwerklich hergestellt. Die Herstellung gliedert sich in drei Vorgänge, das Einmaischen und das doppelte Vermahlen. Das Senfmehl wird mit Essig, Kochsalz und einer in der Familie überlieferten Gewürzkombination ohne Zugabe von Konservierungsstoffen (Haltbarkeit rund ein Jahr ) im Maischbottich angerührt und vermischt. Hier kann die Maische ruhen, so dass sie schon jetzt das besondere Bukett der jeweiligen Senfsorte zu entwickeln beginnt. Es gibt zwei Mahlgänge, wobei hierbei die Zutaten ihre besondere Konsistenz erreichen, das heißt, eine gleichmäßige, intensive und vor allem dauerhafte Verbindung aller Bestandteile. Senfmehl kann je nach Vermahlungsgrad die etwa drei bis vierfache Menge des Wassers binden. Verantwortlich dafür ist der Anteil an quellfähigen Kohlehydraten. Das Mahlen geschieht, im Gegensatz zu industriell gefertigtem Senf, auf kaltem Wege und als Nassvermahlung zwischen den zwei schweren, schwarzen Basalt-Lava-Steinen, zur Entfaltung und Erhaltung der ätherischen Öle. Nach dem zweiten Mahlgang ist der Senf noch grobkörnig, so dass die Inhaltsstoffe zu erkennen sind. Die historische Senfmühle kann an einem Tag 400 Kilogramm herstellen, im Vergleich dazu die Großindustrie 20 bis 30 Tonnen pro Tag. Informationen und Anfragen für Führungstermine unter Telefon 02472/2245

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