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Nur Helmut Schmidt traute seinen Pilzen nicht

Nur Helmut Schmidt traute seinen Pilzen nicht

Der Hotelier Peter Winandy aus Utscheid ist ein besonderer Naturfreund. Als Experte für Lebensmittel aus der Wildnis bestimmt der Eifeler mehr als 40 essbare Pilzarten sowie 120 heimische Kräuter, die sich für die Küche eignen.

Utscheid. Mit Messer und Korb bewaffnet streift Peter Winandy durch den Wald bei Utscheid - den Blick immer vom Weg in das angrenzende Unterholz gerichtet. Plötzlich hat er ein Lebewesen am Wegesrand entdeckt, was er sofort genauer unter die Lupe nimmt.
Der winzige Pilz verströmt einen aus der Küche bekannten Duft. "Der Knoblauch-Schwindling ist ein hervorragender Würzpilz, zwei Stück davon in einer Pilzpfanne ersetzen den Knoblauch", erklärt der Experte.
Das trockene sonnige Wetter der letzten Tage gefällt dem Pilzliebhaber überhaupt nicht. "Bis Mitte Juli habe ich aber noch tonnenweise Pfifferlinge gesammelt."
Pilzjahr beginnt im März


Trotzdem hat er heute etwas Beute gemacht. Im Korb liegen Rotfußröhrlinge, Perlpilze und Frauentäublinge. Mehr als 40 heimische Pilzarten kann der leidenschaftliche Sammler bestimmen und in der Küche verwerten. "Mein Lieblingspilz ist der Grüngefelderte Täubling mit seinem nussigen Aroma."
Die Professionalität, die der 58-jährige Winandy in seiner Freizeit beim Pilzesuchen an den Tag legt, hat ihn auch beruflich weit gebracht. Als Meisterkoch hat er in den 1970er Jahren im Bundesverteidigungsministerium in Bonn Staatsoberhäupter und Gäste verköstigt
"Nur Bundeskanzler Helmut Schmidt mochte meine selbst gesammelten Pilze nicht." Der oberste Staatsmann habe stets Bedenken wegen einer Pilzvergiftung gehabt. "Da hab ich ihm einmal gesagt: Herr Schmidt, ich bin der oberste Pilzsammler, von mir können sie die doch ruhig essen.".
Fünf Tische im Restaurant


Aber da sei nichts zu machen gewesen, lacht Winandy. Seit 1983 betreibt er gemeinsam mit seiner Frau das nach seiner Meinung kleinste Hotel in der Eifel. Die Pension mit neun Betten und fünf Restauranttischen in Utscheid ist auch meist der Grund für seine Beutezüge durch den Eifelwald. Für seine Gäste kocht Winandy am Abend Menüs, die er mit selbst gesammelten Lebensmitteln aus der freien Natur veredelt. Ob Spargel mit wildem Hopfen, Gänseblümchensuppe oder Vanilleeis mit Holunderbeerensirup, wenn Peter Winandy kocht, spielen heimische Pilze, Kräuter und Früchte die erste Geige.
Seinen ersten Pilz hat er bereits mit acht Jahren gesammelt, als er die Magd auf dem elterlichen Bauernhof in Mettendorf beim Pilzesammeln begleitete. Durch seinen Beruf als Koch lernte er den Wert ungespritzter heimischer Lebensmittel zu schätzen, womit er seine Küche zu jeder Jahreszeit zu versorgen wusste.
Das Pilzjahr beginnt für Winandy, anders als für die Großzahl der Pilzsammler, bereits im März. Wenn im Frühjahr die ersten Speisemorcheln aus dem Boden sprießen, ist er bereits auf Patrouille im Eifelwald unterwegs. Die Saison endet für den Experten nicht selten erst zur Weihnachtszeit, wenn es selbst den letzten Trompetenpfifferlingen zu kalt wird.
Ab und zu bietet er zudem Pilzwanderungen an und unterrichtet Laien in der Bestimmung von Speisepilzen.
Und entgegen seiner aufwendigen Küche für die Hotelgäste: Mit dem eigenen Geschmack ist Winandy ganz am Boden geblieben. "Ich mag Pilze ganz natürlich und ohne viel Tamtam. In Butter gebraten mit etwas Salz und Pfeffer schmecken sie mir am besten." cmo
Extra

Rehnüsschen an Waldpilzen mit Kürbismus, gefüllte und überbackene Kartoffeln mit Brennnesseln und Ziegenkäse (Zutaten für 4 Portionen): Rehnüsschen: 600 g Rehnüsschen von der Keule (küchenfertig vom Jäger erhältlich), 2 El Öl, Salz/Pfeffer, 1 Thymianzweig, Rehnüsschen in der Pfanne scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten bei 180 Grad im Backofen mit Thymianzweig rosa braten. Zugedeckt weitere 5 Minuten ruhen lassen. Waldpilze: 400 g Pilze, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, kleine Zwiebel. Pilze putzen und in zwei Zentimeter große Stücke schneiden, Pfanne von Rehnüsschen erhitzen, Butter darin schmelzen, Pilze und gewürfelte Zwiebeln leicht kross braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbismus: 600 g Kürbis (Hokkaido- oder Muskatkürbis), 100 ml Gemüsebrühe, 120 g Butter, 1 El Honig, Salz und gemahlener weißer Pfeffer. Kürbis in 1 cm große Würfel schneiden. Einen Topf mit Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Kürbisstücke hineingeben und 10 Minuten langsam bei geschlossenem Topf köcheln lassen (nicht umrühren). Die restlichen Zutaten hinzufügen und alles pürieren. Gefüllte Kartoffeln: 4 eiergroße Kartoffeln, 2 Handvoll Brennnesselblätter, 3 Scheiben Ziegenkäse, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Kartoffeln mit Schale gar kochen, dann mit kaltem Wasser abschrecken, pellen, und mit einem Teelöffel aushöhlen. Gewaschene Brennnesselblätter in leicht kochendem Salzwasser 20 Sekunden garen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen, mit dem Kartoffelinneren vermengen und leicht salzen. Kartoffeln mit der Masse füllen und mit einer halben Scheibe Ziegenkäse belegen. Im Ofen bei 150 Grad 20 Minuten fertigbacken. Anrichten: Die gebratenen Waldpilze auf vier warme Teller verteilen. Das in Scheiben geschnittene Rehnüsschen darauf anrichten. Die gefüllten Kartoffeln und zwei Kürbismusnocken (mit nassem Esslöffel formen) dazugeben. Mit Nachtkerzenblüten und gehackter Petersilie garnieren. cmo