Gastronomie So arbeitet Sternekoch Stefan Kessler in Daun
Daun · Er ist erst 25 Jahre alt und Spitzenkoch: Stefan Kessler vom Graf Leopold in Daun. Den TV hat er hinter die Kulissen seines Restaurants blicken lassen. Was steckt eigentlich hinter einem Gourmet-Ostergericht? Und wird aus Spargel ein kleines Kunstwerk? Der Küchenchef verrät ein exklusives Rezept.
Ein Köfferchen voller Blumen steht auf der Küchentheke. Stefan Kessler, Küchenchef des Gourmet-Restaurants Graf Leopold und jüngster Ein-Sternekoch in Rheinland-Pfalz, pickt eine bläulich-lilane Borretschblüte aus der Schatulle. Mit dem essbaren Frühlingsgruß krönt er Spargel und Kalbsbäckchen. Schritt für Schritt (siehe Rezept) ist ein Ostergericht entstanden. Während das Gemüse nur einige Minuten in Butter baden muss, ist bei den Kalbsbacken mehr Planung gefragt. Über viele Stunden hinweg sind sie gebraten, eingelegt und geschmort worden. Nun richtet Kessler sie neben dem Spargel-Pürree und den Kartoffelzylindern an. Das Gemüse richtet er mit ein einer Pinzette auf, die er immer an seinem Hemd mit sich führt. „Akkurates Arbeiten mag ich total“, sagt er, während er eine Spargelspitze sorgfältig drapiert.
Eine Restaurantküche stellen sich viele Menschen laut vor: Das Geschirr klirrt, es brutzelt und der Ton ist rau. In der Küche des Eifelers geht es im Gegensatz dazu ruhig zu. Die zerlassene Butter schäumt leise in der Pfanne, Philipp Michels, Souschef des Restaurants und „rechte Hand“ von Kessler, putzt wortlos den Bärlauch und ganz selten hört man Besteck aufeinanderkrachen.
„Wir verbringen fast den ganzen Tag in der Küche“, sagt Kessler. Ein gutes Klima sei da wichtig. „Ich möchte hier nicht als Schreihals auftreten.“
Bei der Entstehung eines einzelnen Gerichts sind viele Hände beteiligt. Jeder der fünf Gesellen und zwei Azubis hat seinen festen Platz in der Küche. „Es vergehen schon zwei bis drei Monate, bis jemand an einer Stelle eingearbeitet ist.“ Das bedeutet in der Praxis: Wer fürs Gemüse zuständig ist, bleibt auch bei Gurke, Sellerie sowie Tomate, und wer das Fleisch betreut, lässt die Finger vom Piña Colada-Dessert. „Eine gute Küche muss richtig organisiert sein.“
Bereits morgens beginnt die Küchenmannschaft des Schlosshotels Kurfürstliches Amtshaus, das in der Burg über den Dächern der Dauner Innenstadt thront, mit den Vorbereitungen. Nachmittags gibt es eine kurze Verschnaufpause, bevor am Abend die Gäste eintrudeln und die Gerichte schließlich vollendet und angerichtet werden. Bis das Team die Küche verlasse, sei es meist schon 23 Uhr. „Dafür muss man brennen“, sagt Kessler. Anders gehe das nicht. Er und seine Kollegen arbeiten mit viel Disziplin. „Ein Betrieb ist wie ein Zahnrad.“ Nur wenn alle Rädchen gemeinsam laufen, landen Rehrücken, Jakobsmuschel oder Selleriesamtsuppe wie bestellt auf dem Tisch der Gäste.
Die bekommen an einem Abend im Gourmet-Lokal zwischen drei und sieben Gängen serviert. Entsprechend überschaubar sind die einzelnen Portionen. „Das sieht jetzt klein aus“, sagt Kessler, als er die Pinzette wieder an das Hemd geklippt hat und sein österliches Kunstwerk betrachtet. „Aber man muss das in Relation sehen.“ Die Portionsgrößen seien darauf ausgelegt, dass ein Gast nach Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise und diversen Zwischengängen nicht überfüllt den Speisesaal verlässt. „Das Essen soll einfach Spaß machen.“
Statt auf XXL-Schnitzel und haufenweise Beilagen setzt der 25-Jährige auf das Zusammenspiel verschiedener Zutaten und Zubereitungsformen. Kessler kombiniert gerne Knuspriges mit Püriertem und Bissfestes mit Mousse.
Dass er die Zutaten immer wieder neu verwenden kann, hält ihn bei der Stange. Langeweile sucht man bei dem Sternekoch vergebens.
