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Brauchtum
Serie Heimatgenuss: Birrebunnes - Der Eifeler Birnenkuchen mit der dunklen Seele (Video)

Die beiden TV-Volontärinnen Marlene Bucher (links) und Michaela Hellmann testen den Eifeler Birnenkuchen.
Die beiden TV-Volontärinnen Marlene Bucher (links) und Michaela Hellmann testen den Eifeler Birnenkuchen. FOTO: TV / Nathalie Hartl
Bitburg/Prüm/Daun/Gerolstein. Für die Serie Heimat-Genuss stellen sich die TV-Volontäre an den Herd und testen Traditionsgerichte aus der Region. Zum Auftakt gibt es Eifeler Birrebunnes. Der Hefekuchen scheint zunächst simpel. Doch schon bei der Suche nach den Zutaten zeigen sich Schwierigkeiten. Von Nathalie Hartl
Nathalie Hartl

Einer durfte früher auf keiner Festtafel in der Eifel fehlen: der Birrebunnes, ein Hefekuchen mit Birnenmus. Er soll  hier Anfang des 20. Jahrhunderts der beliebteste Kuchen überhaupt gewesen sein. Bei besonderen Anlässen, die die Familie an einen Tisch lockten, wurde von dem süßen Fladen genascht. Manche kennen die schwatze Taat (schwarze Tarte) vom Leichenschmaus, andere von Hochzeiten, wo sie zum Beispiel unter dem Titel Birrebunnesflödden auf der Tafel landeten. „Das hat meine Oma früher gemacht“, sagen viele, die man auf das traditionelle Rezept anspricht, das es in unzähligen Varianten gibt. Anders als so manche Großmutter sind wir TV-Volontäre absolute Birrebunnes-Anfänger. Das zeigt sich schon bei der Lektüre der Zutatenliste.

Das kommt rein Ein oller Birnenkuchen soll es werden, denken wir zunächst. Kann ja nicht schwerer sein als mit der Brownie-Fertigmischung vom Discounter unseres Vertrauens. Aber die Birre, die später weiterverarbeitet werden, sollen getrocknet sein. Das stellt uns vor logistische Probleme: Im Kopf gehen wir das Sortiment diverser Lebensmittelgeschäfte durch. Da finden sich getrocknete Äpfel in Ringen, in Würfeln und in Streifen, Papayas, Mangos und andere Früchte, die einmal um die halbe Welt geflogen sind. Birnen sucht man aber vergebens. Da wir nicht im Internet bestellen möchten, sondern – passend zum Gericht – beim traditionellen Handel bleiben wollen, müssen wir selber ran und dem Obst das Wasser entlocken. Dazu wandern zehn saftige Birnen vom Bitburger Markt für mehrere Stunden in den Ofen. Das duftet wie Weihnachten und Geburtstag zusammen!

Während unser Birnenmus aus Früchten herstellt wird, die auch roh schmecken würden, landeten bei den Bäckern früher „hutzelige“ Krotzbirnen in dem Festtagskuchen. Erika Annen aus Daun berichtet in einem Beitrag im Heimatjahrbuch 2018 der Kreisverwaltung Vulkaneifel (Artikel von Ute Duppich), dass die kleinen, ungenießbaren Birnen im Herbst geerntet wurden. Sie seien in einen Steinbackofen gelegt worden, in dem zuvor Brot gebacken wurde. Die Eifeler nutzten also anders als wir Energiesünder die Nachwärme.

Sieht aus wie Schokolade oder Nuss-Nougat-Creme, ist aber Birnenmus aus getrockneten Früchten.
Sieht aus wie Schokolade oder Nuss-Nougat-Creme, ist aber Birnenmus aus getrockneten Früchten. FOTO: TV / Nathalie Hartl

Neben dem getrockneten Obst benötigt man zur Herstellung des Kuchens noch weitere Zutaten, die jedoch leichter zu beschaffen sind: Mehl, Eier, Zucker, Salz, Hefe, Milch und Butter für den Hefeteig (genaue Mengen siehe Info) und Zuckerrübensirup sowie Gewürze für das Birnenmus.

Es geht in die Küche Birrebunnes ist   ein Kuchen für Visionäre – zumindest wenn man nach unserem Rezept geht. Denn die getrockneten Birnen müssen bereits am Vortag eingeweicht werden, damit sie bereit für die weiteren Verarbeitungsschritte sind. Nach dem Wasserbad geht es den braunen Früchtchen an den Kragen. Strunk und Stiel pulen wir feinsäuberlich heraus und zermatschen die Birnen grob. Anschließend bekommen sie Besuch vom Pürierstab. Den hatten die traditionellen Eifelbäcker Anfang des 20. Jahrhunderts natürlich nicht, aber ein bisschen Schummelei soll erlaubt sein. Das Mus mischen wir mit Zuckerrübensirup und Zimt. Ziemlich viel Zimt. Denn wir alle sind echte Zimt-Liebhaber. In manchen Birrebunnes-Rezepten tauchen auch Gewürze wie Koriander oder Anis auf. Die lassen wir allerdings in den Döschen. Unser Kuchen soll eine reine Birnen-Zimt-Bombe werden.

Wesentlich einfacher als das Zubereiten der Füllung ist das Herstellen des Hefeteigs. Sogar Ungeübte wie wir schaffen es, eine geschmeidige, formbare Masse zuzubereiten und eine runde Springform damit auszukleiden. Ins Teigkorsett kommt das Birnenmus. Wie flüssiger Samt ergießt es sich in die Form. Ob das beim Backen fest wird? Wir sehen den Kuchen schon beim Anschnitt zerfließen. Aber abwarten. Jetzt wandert das Kunstwerk erst einmal für 30 Minuten bei 200 Grad in den Backofen.

Es ist vollbracht! Jetzt geht es ans Testessen.
Es ist vollbracht! Jetzt geht es ans Testessen. FOTO: TV / Nathalie Hartl

Der Geschmackstest Ein süßlicher Duft kleidet bald die gesamte Stube aus. Dann klingelt der Wecker, der das große Finale einläutet, zu dem schwarz-gelb uniformierte Ehrengäste angerückt sind. Die Wespen versammeln sich an unserem Esstisch und besteigen den Kuchen. Scheint zu schmecken.

Nach den Vorkostern widmen wir uns dem Festmahl. Vorsichtig schneiden wir den Kuchen mit der dunklen Birnenseele an. Sieht aus wie Mousse au Chocolat, schmeckt aber fruchtig. Als jeder ein Stück gekostet hat, geht es an die Bewertung.

Christian: Ist das Schokokuchen? Diese Frage stellt ein hoher Prozentsatz derer, die den Kuchen nur sehen. Die Überraschung folgt beim Geschmack – und es ist eine sehr positive! Das Trocknen der Birnen gibt ihnen eine leicht rauchige Note, ohne den Fruchtgeschmack zu zerstören. Für den Geschmack bekommt der Birrebunnes eine glatte Eins, auf den ersten Blick verspricht er das jedoch nicht. Da das Auge mitisst vergebe ich insgesamt eine 1-. Und der Name bekommt ein Extra-Sternchen.

Da waren sie noch frisch und knackig: Die Birnen vor ihrem vierstündigen Besuch im Ofen.
Da waren sie noch frisch und knackig: Die Birnen vor ihrem vierstündigen Besuch im Ofen. FOTO: TV / Nathalie Hartl

Marlene: Tatsächlich sieht der Birrebunnes zunächst sehr nach Schokolade aus, aber spätestens nach dem Probieren ist klar: Das fruchtige Gebäck steht einem guten Schokoladenkuchen in nichts nach. Der leichte Zimtgeschmack erinnert an weihnachtliche Bratäpfel und das Birnenmus ist traumhaft weich. Da ich allerdings ebenfalls kein Fan von Kuchen bin, die eine lange Vorbereitungszeit haben, gebe ich dem Rezept eine 2+.

Michaela: Meine erste Eifeler Spezialität schmeckt so lecker, wie sie aussieht! Der Birrebunnes ist ein bodenständiger Obstkuchen ohne viel Firlefanz und erinnert mich ein wenig an den Apfelkuchen meiner Tante Heidi. Die Birnen sind fruchtig lecker, passend zum Sommer. Ein bisschen irritieren die kleinen Schalenüberreste im Birnenmus, aber beim nächsten Versuch bekommt man das bestimmt feiner hin. Note: 2.

Nathalie: Der Kuchen ist fluffig, lecker und ich finde es genial, dass die Eifeler früher Krotzbirnen zu einem wahren Leckerbissen aufgewertet haben. Selbst würde ich Birrebunnes wahrscheinlich nicht noch einmal backen, was lediglich am Aufwand liegt. Frische, knackige Früchte mag ich zudem lieber als Kuchen. Und die gibt es bei uns inzwischen zum Glück das ganze Jahr über. Note 2+.

Patricia: Schon beim Anschneiden fließt das Mus auf den Teller und verspricht einen feinen und zarten Geschmack. Und er enttäuscht nicht! Der Birrebrunnes ist luftig und lecker. Durch die Zimtnote ist er für mich ein Kuchen für kühle Herbstnachmittage bei einer Tasse Tee oder Kaffee. Als sommerlichen Kuchen kann ich ihn mir eher nicht vorstellen. Ich gebe dem Rezept eine 2.

Das Fazit Wer zufällig getrocknete Birnen hat oder weiß, wo er sie bekommt, sollte den Kuchen unbedingt einmal ausprobieren. Verfeinert mit Gewürzen eignet er sich auch als Herbst- oder Winterdessert. Wer hingegen schnell einen Kuchen für die nächste Party backen will und alle Zutaten im Supermarkt ums Eck kaufen möchte, sollte sich von der Idee verabschieden, Birrebunnes zu backen. Denn bis man die Hauptzutat hat, gehen Stunden ins Land. Stunden, die wahrscheinlich nur echte Birrebunnes-Liebhaber aufwenden wollen.

In den Hefeteig kommt unter anderem Milch. Das genaue Rezept ist in der Infobox.
In den Hefeteig kommt unter anderem Milch. Das genaue Rezept ist in der Infobox. FOTO: TV / Nathalie Hartl
Die dunkle Farbe des Birnenkuchens kommt dadurch zustande, dass getrocknete Früchte püriert und mit dunkelbraunem Zuckerrübensirup vermengt werden.
Die dunkle Farbe des Birnenkuchens kommt dadurch zustande, dass getrocknete Früchte püriert und mit dunkelbraunem Zuckerrübensirup vermengt werden. FOTO: TV / Nathalie Hartl
Der Hefeteig wir nach dem Gehen in eine Springform gegeben. Boden und Rand sind relativ dünn. Das garantiert maximalen Fruchtgenuss.
Der Hefeteig wir nach dem Gehen in eine Springform gegeben. Boden und Rand sind relativ dünn. Das garantiert maximalen Fruchtgenuss. FOTO: TV / Nathalie Hartl
Das bräunliche Birnenmus wird auf dem Hefeteig verteilt. Anschließend kommt der traditionelle Kuchen für eine halbe Stunde in den Backofen.
Das bräunliche Birnenmus wird auf dem Hefeteig verteilt. Anschließend kommt der traditionelle Kuchen für eine halbe Stunde in den Backofen. FOTO: TV / Nathalie Hartl