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Genuss
Junge Rezepte für wildes Fleisch

Kochbuch Wild Rüssel
Kochbuch Wild Rüssel FOTO: TV
Wenn Sterneköche Kochbücher schreiben, dann passiert es häufiger, dass nur wirklich sehr ambitionierte Hobbyköche in der Lage sind, die dargestellten Rezepte in die Küchentat umzusetzen. In manchen Fällen scheitert man sogar schon beim Besorgen der Zutaten.
Lars Oliver Ross

All das trifft auf Harald Rüssels Kochbuch „Wild“ ncht zu, in dem er 200 Rezepte rund um die schmackhafte Zubereitung von ebendiesem versammelt hat. Harald Rüssel, der 1992 zusammen mit seiner Frau Ruth in Naurath (Wald) Rüssels Landhaus St. Urban eröffnete, ist zwar seit 1993 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, seine Wildrezepte sind allerdings allesamt gut kochbar. Dabei holt Rüssel die Wild-Küche durchaus aus dem in Büchern über das Verarbeiten von Hirsch, Wildschein und Reh durchaus noch weit verbreiteten Rotwein-Lorbeer-Wacholder-Dunst heraus. So sind Gerichte wie Reh-Mingnons mit Couscous und Melonen-Sauté, Pulled-Pork-Burger vom Wildschwein oder gegrilltes Hirschrückensteak mit sommerlichen Kräuterseitlingen, grünem Spargel und Estragon-Kartoffel-Stampf zwar handwerklich an manchen Stellen auch mal herausfordernd, aber stets machbar und zugleich erfrischend modern in der Interpretation.

Man merkt dem Buch an, dass Harald Rüssel ein passionierter Jäger ist, der in der sorgfältigen Verarbeitung des bei Wild besonders natürlichen Rohstoffs Fleisch einen Gegenentwurf zur zunehmend industriellen Lebensmittelproduktion sieht.

Der Koch und Jäger geht hier zurück zu den Wurzeln genau wie er es mit der Fokussierung auf regionale Rohstoffe auch bei Obst, Gemüse und Kräutern tut. Das Buch wird abgerundet durch ein Glossar und ergänzende Rezepte für die zum Wild passenden Beilagen. Lars Ross

Das 256-seitige Buch ist erschienen beim Umschauverlag (ISBN 978-3-86528-836-3) und im Buchhandel erhältich für 29,95 Euro.