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Serie Heimatgenuss
Brot: Ein Weltkulturerbe in aller Munde

Schneiden, drücken, riechen, schmecken: Das sind die Arbeitsschritte der Brotprüfer. Foto: Deutsches Brotinstitut
Schneiden, drücken, riechen, schmecken: Das sind die Arbeitsschritte der Brotprüfer. Foto: Deutsches Brotinstitut FOTO: TV / Deutsches Brotinstitut
Region. Einst war die (Back-)Welt noch überschaubar: An der Mosel wurde bevorzugt Brot mit hohem Weizen-, in Eifel und Hunsrück mit hohem Roggenanteil gegessen. Heute gibt es nach Angaben des Bäckerhandwerks mehr als 3000 Sorten in Deutschland. Die Prüfer des Deutschen Brotinstituts testen die Qualität der Produkte. Von Stephan Sartoris
Stephan Sartoris

Wer hat es nicht selber schon mal erfahren: Bei einem Urlaub im Ausland mit der Wahl zwischen labberigem Weißbrot und noch labberigem Weißbrot sehnt man sich schnell nach der viel gerühmten deutschen Vielfalt an Backerzeugnissen.

3200 verschiedene Brotsorten gibt es in Deutschland, so viele wie in keinem anderen Land. Da ist es keine Überraschung, dass die Unesco die deutsche Brotkultur 2014 zum Weltkulturerbe ernannt hat.  Drei hauptamtliche Sachverständige des Deutschen Brotinstituts sind in Deutschland unterwegs, sie prüfen im Jahr rund 20 000 Brote und Backerzeugnisse. Etwa jede dritte Innungsbäckerei stellt sich den freiwilligen Prüfungen, die von regionalen Innungen organisiert werden.

Schneiden, drücken, riechen, schmecken – die Arbeitsschritte sind bei Karl-Ernst Schmalz längst Routine. Seit 30 Jahren ist er als Brotprüfer unterwegs, auch in der Region Trier. Routine ja, aber der 56-Jährige freut sich nach wie vor auf die Termine in seinem Zuständigkeitsgebiet von der holländischen bis zur schweizerischen Grenze. Entsprechend positiv fällt sein Fazit nach drei Jahrzehnten aus: „Ich habe auf jeden Fall den richtigen Beruf gewählt.“

Was gefällt ihm daran? „Dass ich fast täglich mit Menschen in Kontakt bin. Die Arbeit mit den Verbrauchern, den Bäckern und der Presse ist immer wieder spannend“, sagt Schmalz. Seine Kollegen und er testen unter anderem Brote, Brötchen und Stollen anhand verschiedener Kriterien (siehe Info) und bewerten anschließend das Produkt. „Wir wollen den Bäckern bei der Verbesserung ihrer Produkte helfen und den Verbrauchern vor Augen halten, wie viele qualitativ hochwertige Produkte es gibt“, sagt der Mann vom Niederhein.

Aber wird er angesichts der vielen Produkte, die er testet, selbst nicht mal des Brots überdrüssig? „Auch wenn ich den Tag vieles probiere, kann ich am Abend durchaus immer noch ein Brot einer warmen Mahlzeit vorziehen. Ein Lieblingsbrot habe ich nicht, Hauptsache lecker.“ Bei den öffentlichen Terminen beantwortet Schmalz auch Fragen. Zum Beispiel, ob Weißbrot wirklich so ungesund ist wie sein Ruf, was Allergiker beachten sollen oder ob Urgetreide wirklich gesünder ist. Von Einheitsteig kann in Deutschland angesichts von mehr als 3000 Brotsorten wahrlich keine Rede sein.

Im Auftrag des Deutschen Brotinstituts ist Schmalz mit seinen beiden Prüfer-Kollegen unterwegs, um das „deutsche Brot noch mehr in aller Munde zu bringen.“ Das kann auch mal eine kleine Kostprobe sein, die bei der Brotprüfung den Gästen gereicht wird. „Wenn dann nur ein Kunde von dem Geschmack überzeugt wird und in die entsprechende Bäckerei geht, hat sich unsere Arbeit aus meiner Sicht schon gelohnt.“

Was den Geschmack angeht, ist der von Gebiet zu Gebiet unterschiedlich, erzählt Raimund Licht, Obermeister der Bäckerinnung Bernkastel-Wittlich und Mitglied des Vorstands des Rheinischen Bäckerverbands.  „An der Mosel ging es traditionell eher in Richtung Weizenbrot, in Eifel und Hunsrück wurde eher roggenhaltiges Brot bevorzugt. In der Tendenz ist das auch heute noch so“, sagt der 56 Jahre alte Bäckermeister aus Lieser (Kreis Bernkastel-Wittlich).

Und was bevorzugt der Profi? „Eine Scheibe Dinkelvollkornbrot mit Butter, lecker!“ Damit steht er nicht allein da: Das Dinkel-Vollkornbrot wurde vom Deutschen Brotinstitut zum Brot des Jahres 2018 gewählt. Auch wenn die Zahl der Bäckereien stark zurückgegangen ist, um die Zukunft der in der Region noch bestehenden ist er nicht bange. „Immer mehr Leute nehmen mittlerweile auch ein paar Kilometer Anfahrt in Kauf, um ein handwerklich hergestelltes Brot zu bekommen, und sind auch bereit, für die qualitativ hochwertigen Produkte einen entsprechenden Preis zu zahlen. Gegen die industriellen Mitbewerber heben wir uns ab, weil wir eben noch richtig backen.“

Die Backprodukte werden anhand von festgelegten Kriterien bewertet.
Die Backprodukte werden anhand von festgelegten Kriterien bewertet. FOTO: TV / Deutsches Brotinstitut
Die Prüfer des Brotinstituts Michael Isensee (links), Karl-Ernst Schmalz (Mitte) und Manfred Stiefel sind in ganz Deutschland unterwegs.
Die Prüfer des Brotinstituts Michael Isensee (links), Karl-Ernst Schmalz (Mitte) und Manfred Stiefel sind in ganz Deutschland unterwegs. FOTO: TV / Deutsches Brotinstitut
Heimat Genuss Logo JPG
Heimat Genuss Logo JPG FOTO: TV / Schramm, Johannes
Die Qual der Wahl: Das Angebot auch an Brötchen ist groß.
Die Qual der Wahl: Das Angebot auch an Brötchen ist groß. FOTO: dpa / Karl-Josef Hildenbrand
Josef Utters.
Josef Utters. FOTO: TV / WFG Vulkaneifel