Krankenhaus : Damit es schmeckt und gesund ist

Das Kreiskrankenhaus hat seine Küche für 500 000 Euro komplett modernisiert. Nun wird das Essen für Patienten, Mitarbeiter, Gäste und Schüler auf den Punkt gegart.

Reinhard Semrau ist Projektleiter für den Aufbau und die Einarbeitung in die neue Küche des Saarburger Krankenhauses. Seit September 2017 ist er vor Ort, und er wird noch mehr als ein Jahr bleiben. Denn die Küche wird von Grund auf erneuert, und alle Abläufe müssen neu einstudiert werden. Ein Großteil der neuen Geräte ist schon da.

So wurde die mehr als 30 Jahre alte Dampfanlage ersetzt durch Kombidämpfer. Semrau sagt: „Heute macht keiner mehr was allein mit Dampf.“ Ein Kombidämpfer kann trockene Hitze (Umluft) mit feuchter Hitze (Dampf) kombinieren und damit vollautomatisch garen. Das Gerät eignet sich zum Dämpfen von Gemüse und Kartoffeln, zum Braten und Schmoren von Fleisch und sogar zum Backen.

Per Knopfdruck wird laut Semrau alles auf den Punkt gegart und anschließend warmgehalten, ohne zu verbrennen. Auch das Umrühren kann sich der Koch sparen. Ist das Gericht fertig, piepst das Gerät. Der Cook-and-Call-Automat kann noch mehr: Er kocht die Speisen und kühlt sie danach wieder runter, falls etwas erst am nächsten Tag gebraucht wird. Pflegedirektorin Irene Schuster stellt fest: „So wird schonender und mit weniger Fett gegart. Das ist die Voraussetzung für gesundes Essen.“ Mit dem neuen Tablettsystem kommt das Essen zudem sicher mit den vorgeschriebenen 67 Grad an. Die Teller werden dafür auf 180 Grad erhitzt. Ein Wachskernuntersetzer und ein Deckel halten die Wärme anschließend.

500 000 Euro hat das Krankenhaus in die Küche investiert. Davon profitiert eine Menge Esser. Die Klinik liefert 211.400 Mittagessen pro Jahr. Versorgt werden damit die bis zu 210 Patienten der Klinik, 95 Bewohner des Seniorenzentrums, 23 Menschen in der Kurzzeitpflege und den Tagespflegeplätzen, außerdem Mitarbeiter, Gäste sowie das Gymnasium, die Realschule plus und die Grundschule in Saarburg, die Grundschule in Wincheringen und das Fortbildungszentrum für Bundesfreiwilligendienstler.

Auch die 27 Mitarbeiter in der Küche profitieren von der Erneuerung. So wurden manche Wege kürzer. Das feuchtwarme Klima im Spülraum gehört dank der neuen energiesparenden Spülmaschine zur Vergangenheit. Die Essensreste kommen nicht mehr in Mülltonnen, die hin- und hergewuchtet werden müssen, sondern in den Zerkleinerer des Bio-Recycling-Systems. Dieser wandelt sie in homogene Biomasse um, die dann in einen Spezialtank gepumpt wird. Landwirte aus der Region holen die Masse ab und nutzen sie in ihren Biogasanlagen. Nicht nur die Technik in der Küche ist neu. Die Räume wurden auch umgebaut und frisch gekachelt. Derzeit wird noch am neuen elektronischen Bestellsystem für die Mahlzeiten gearbeitet. Sobald das Funknetz installiert ist, können die Patienten ihr gewünschtes Menü online vom Bett aus bestellen.

Bewährtes soll ansonsten bleiben. Die verarbeiteten Lebensmittel werden laut Irene Schuster wie bisher frisch, möglichst regional und saisonal sein. Die Pflegedirektorin ergänzt: „Bei vielen Patienten ist mit der Ernährung auch ein therapeutisches Ziel verbunden – manchmal ganz konkret, indem Diätpläne eingehalten werden müssen. Manchmal aber auch indirekt, indem wohlschmeckendes Essen das Wohlbefinden steigert. Auch das wirkt sich positiv auf den Genesungsprozess aus.“ Ab Mitte September werde zudem auch eine Diät-Assistentin Küche und Patienten bei der Speisenauswahl beraten.