Die Lese mit dem Plopp

Köche lieben die Würze aus unreifen Trauben. Die alten Griechen hatten noch andere Ideen. Der Verjus wird gerade von einigen Moselwinzern geernet.

Klüsserath Warum ernten die denn unreife Trauben? So mancher, der in diesen Tagen in dem einen oder anderen Weinberg an der Mosel Leute beim Lesen gesehen hat, wird sich verwundert die Augen gerieben haben. Die eigentliche Traubenernte beginnt doch erst im September oder im Oktober. Die Antwort heißt "Verjus" (gesprochen Wärschü). Das ist Französisch und bedeutet grüner Saft.
Winzer wie Peter Regnery (43) aus Klüsserath lesen die kleinen, noch harten Weinbeeren, um daraus den Verjus zu pressen. Das Würzmittel wird zur Verfeinerung von Speisen verwendet. "Es ist milder als Essig und aromatischer als Zitronensaft", sagt Regnery. "Er passt gut zu Fisch, Suppen und Salatsoßen."
Bereits in der griechischen Antike wurde der saure Saft verwendet, allerdings als Heilmittel. Auch im Mittelalter war die Würze aus frühreifen Trauben weit verbreitet, bevor sie im 19. Jahrhundert in Vergessenheit geriet. Nun erlebt der Verjus eine Renaissance. Auch Spitzenköche wie der Trittenheimer Alexander Oos verwenden ihn. "Er ist sehr gut geeignet als Säureersatz bei Fischspeisen und Meeresfrüchten. Ich benutze ihn auch fürs Einwecken von Spargel oder trinke ihn im Sommer als spritzige Schorle."
Seit 2009 haben Peter und Andrea Regnery ihre Wein- und Tresterproduktion um das Nischenprodukt Verjus ergänzt. Eine Bekannte hatte die Traubenwürze in der Pfalz probiert und von dem Aroma geschwärmt. Bereits Mitte August haben die Regnerys im Steilhang der Klüsserather Bruderschaft geerntet. Aus einem Syrah- und Cabernet Sauvignan-Weinberg wurde etwa die Hälfte der Trauben herausgelesen. "Die Eimer sind trocken geblieben, es hat ganz schön geploppt", sagt Peter Regnery. Aus der Presse kam der Saft mit 31 Gramm Säure und 30 Grad Oechsle. Etwa 200 Liter Verjus stellen die Regnerys her, sie vermarkten ihn in kleinen Flaschen (0,375 Liter). Die Verjus-Ernte hat auch noch einen positiven Nebeneffekt, denn die am Stock verbleibenden Trauben werden gehaltvoller.
Insgesamt bewirtschaftet der Traditionsbetrieb, der Mitglied im Bernkasteler Ring ist, 7,5 Hektar. Es sind ausschließlich Steillagen der Klüsserather Bruderschaft. Mit dem Reifezustand der Trauben ist Peter Regnery bisher sehr zufrieden, trotz einiger Frostschäden. Zum ersten Mal seien ihm Triebe in einem Südhang erfroren. Das war am 20. April. Walter Clüsserath, Vorsitzender des Bauern- und Winzerverbandes Trier-Saarburg, erwartet eine qualitativ gute Weinernte, allerdings Einbußen bei der Menge (siehe Info).Extra: GUTE ERNTEPROGNOSE, ABER UNTER VORBEHALT

Franz-Josef Regnery (81, linkes Foto) erntet Verjus-Trauben. Sohn Peter und dessen Ehefrau Andrea produzieren die Weinwürze. Fotos: Albert Follmann/Privat. Foto: (h_tl )


Winzerverbandschef Walter Clüsserath (Pölich) ist verhalten optimistisch, was den Weinjahrgang 2017 angeht. Er erwartet "eine sehr gute Qualität mit guten Mostgewichten". Allerdings gebe es wegen der Frostschäden im Frühjahr eine unterdurchschnittliche Menge. An der Obermosel seien Weinberge bis zu 80 Prozent geschädigt worden, an der Mittelmosel viele Wingerte bis zu 50 Prozent, sagt Clüsserath. Für ihn sind die nächsten Wochen entscheidend. "Hoffentlich bleibt es einigermaßen trocken. Wird es feuchtwarm, dann besteht die Gefahr, dass sich der Botrytis-Pilz ausbreitet und die Trauben faulen." Die Wettervorhersage für die nächsten Tage mit Temperaturen von 31 Grad sowie Regen und Gewitter passt Clüsserath überhaupt nicht. Er rechnet in diesem Jahr mit einer frühen Weinlese. In der ersten Septemberwoche mit den frühen Sorten und zehn bis 14 Tage später mit der Rieslingernte.