Nittel. Die Edelstahlküche im Nitteler Culinarium ist blitzblank. Auf einer Anrichte hat Küchenmeister Ravel Genaid die Zutaten akkurat angeordnet: einen edlen Balsamico-Essig, Portwein, schwarze Beluga-Linsen, Walnussöl, eine Vanilleschote, eine Chilischote, Thymianzweige und andere Gewürze. Außerdem ein Schälchen mit Agar Agar, ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird.
In der Mitte liegen vier Wachtelbrüstchen. Das edle Fleisch wird später auf Balsamicolinsen und Portwein-Vanille-Gelee mit Kräuter-Kresse-Salat angerichtet. Das Rezept hat Spitzenkoch und Culinarium-Chef Walter Curman, der gerade in voller Kochmontur in der Küche dazustößt, zusammengestellt (siehe Extra).
Zusammen mit 32 anderen Rezepten haben es die Wachtelbrüstchen in das Kochbuch "Unser Moselgenuss. Wein, Rezepte, Menschen" geschafft. Curman bringt es gemeinsam mit seiner Frau Carina heraus. Am Mittwoch, 27. November, wird das Buch um 17.30 Uhr am Nitteler Schiffsanleger vorgestellt. Curmans langjähriger Mentor, der österreichische Fernsehkoch Johann Lafer, und die CDU-Landeschefin und ehemalige Weinkönigin Julia Klöckner haben ein Vorwort geschrieben. Schon vor der Präsentation kocht Curman exklusiv für den TV das Wachtel-Rezept vor.
Feiner Essiggeruch breitet sich derweil in der Küche aus, als Genaid die Linsen vorbereitet. Parallel kümmert sich Curmann um das Gelee. Der süßliche Duft von kochendem Portwein dringt in die Nase. Agar Agar eigne sich besser als andere Geliermittel, weil es hohen Temperaturen standhalte und eine große Bindekraft enfalte, erklären die Küchenprofis.
Erst nach dem Gelee sind die Wachtelbrüstchen an der Reihe. Dazu erhitzt Curman hochwertiges Öl in einer Pfanne. Sobald es heiß genug ist, brät er das Fleisch scharf an. Pfeffer, Salz, Thymianzweige und ein paar Zwiebelringe gibt er hinzu. Nach wenigen Minuten sind die Brüstchen von beiden Seiten krossbraun. Curman löscht mit Portwein ab.
"Das Auge isst ja wirklich mit", sagt er beim Anrichten. Mit einer runden Edelstahlform sticht der gebürtige Österreicher das Gelee aus und drapiert die Linsen darauf. Dann folgen die Wachtelbrüste. Daneben platziert Curman liebevoll die Kräuter auf dem weißen Teller. Ein paar Blüten dienen als Dekoration. Nach einer halben Sunde läuft allen in der Küche das Wasser im Mund zusammen. Und der Test zeigt: Das Gericht sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch hervorragend.
Curmann betont, dass das Kochbuch für Hobbyköche geeignet sei. "Die Wachtelbrust ist ein bisschen aufwendig, ansonsten gibt es viele bodenständige Rezepte", sagt er. Er nennt den Coq au Elbling als Beispiel - ein an das französische Rotweinhühnchen Coq au Vin angelehntes Rezept. Der Name zeigt, was in dem Buch Programm ist: Die meisten Rezepte haben einen regionalen Einschlag - zum Beispiel durch Früchte oder Weine von der Obermosel. Und die Bilder von von Food-Fotograf Matthias Neubauer machen Appetit. Sein persönliches Lieblingsrezept sei das Backhendl - auf österreichische Art, sagt Curman.
Das Buch ist kein reines Kochbuch: Es enthält auch viele Infos zu Weinsorten und der Arbeit im Weinberg. Außerdem werden regionale Erzeuger vorgestellt.
Das Rezept
Gebratene Wachtelbrüstchen auf Balsamicolinsen und Portwein-Vanille-Gelee mit Kräuter-Kresse-Salat (für 4 Personen):

Wachtelbrüstchen (30 ml Olivenöl, 8 Wachtelbrüstchen, Salz, Pfeffer, 30 g Butter, 70 ml Portwein, 5 Thymianzweige):
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Wachtelbrüstchen mit der Hautseite nach unten darin kross anbraten, wenden, mit Salz sowie Pfeffer würzen, die Butter beigeben und braun werden lassen. Mit Portwein ablöschen, Thymian zugeben und die Brüstchen langsam gar ziehen lassen.

Balsamicolinsen (2 EL Schalottenwürfel, 20 g Butter, 30 g Zucker, 150 g schwarze Linsen, 200 ml brauner Kalbsfond, ca. 50 ml dunkler Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, etwas Speisestärke):
Schalottenwürfel in Butter braun braten, den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Die schwarzen Linsen zufügen, kurz mitanschwitzen und mit braunem Kalbsfond aufgießen. Balsamicoessig zugeben und so lange kochen lassen, bis die Linsen gar sind. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.

Portwein-Vanille-Gelee (4 g Agar Agar, 500 ml Portwein rot, Mark von 1 Vanilleschote, 1 Chilischote ohne Kerne, 100 g Zucker): Agar Agar mit etwas kaltem Portwein verrühren. Den restlichen Portwein mit Vanillemark, Chilischote und Zucker aufkochen. Das Ganze etwa 3 Minuten kochen lassen, durch ein feines Sieb passieren und mit dem angerührten Agar Agar vermischen. Alles noch einmal aufkochen und auf ein flaches, gefettetes Blech gießen. Das Gelee fest werden lassen und Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen.

Kräuter-Kresse-Salat (80 g gemischte Kräuter und Kresse, 2 EL Walnussöl, Salz):
Kräuter und Kresse mit Walnussöl und Salz marinieren. Das Portweingelee auf Teller verteilen, Balsamicolinsen und je 2 Wachtelbrüstchen darauf anrichten. Kräuter-Kresse-Salat darüber verteilen und dekorativ mit Walnussöl beträufeln.
Dazu empfiehlt Walter Curman einen leichten Rotwein - zum Beispiel einen Spätburgunder. cmk
Extra

Walter Curman betreibt das Culinarium in Nittel zusammen mit seiner Frau, der ehemaligen deutschen Weinkönigin Carina Curman, geborene Dostert. Der gebürtige Österreicher hat die Nittelerin bei einer Sendung von Fernsehkoch Johann Lafer kennengelernt. Für seinen Landsmann Lafer hat Curman jahrelang gearbeitet und unter anderem von 1998 bis 2003 dessen Kochschule geleitet. Carina Curman brachte ihren Mann 2005 aus der Steiermark an die Obermosel. Seit 2006 kümmern sich die beiden um den gastronomischen Zweig des Weinguts Horst Dostert in Nittel. Aus der rustikalen Weinstube wurde ein modernes Restaurant. Außerdem kam ein Gästehaus hinzu. Curman hat auch eine Kochschule eröffnet, in der Hobbyköche zum Beispiel jahreszeitbezogene Menüs kochen lernen. cmk