Jung, dynamisch, wild

Mit Rehburger und Co. will Spitzenkoch Harald Rüssel in seinem aktuellen Buch Appetit machen. Doch die Leser finden nicht bloß köstliche Rezepte.

Naurath/Wald Reh-Burger und Pizza, belegt mit Wild, sind nur zwei von vielen Rezeptbeispielen im jüngsten Buch von Sternekoch Harald Rüssel. Dass der Leser einige per Foodtruck - aus einem rollenden Imbisswagen heraus - serviert bekommt, macht sein Anliegen deutlich.
"Wild - 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald" spricht vor allem jüngere Leute an, sowie alle, die bei Hirsch oder Kaninchen eher an klassische Gerichte denken. Vorteile, wie der natürliche Lebensraum der Tiere sowie kurze Wege zu Schlachter und Verbraucher, treten da schon mal in den Hintergrund.
Nicht jedoch in Rüssels Landhaus in Naurath/Wald, wo Wild seinen festen Platz auf der Speisekarte hat. Und das nicht erst, seit Rüssel selbst die Jagdleidenschaft gepackt hat. Als er vor fünf Jahren sein erstes Buch mit Wild-Rezepten "für jeden Tag" herausbrachte, war das noch anders.
Damals sei er noch ein "Jagd-Greenhorn" gewesen, dankte er bei der offiziellen Vorstellung seines aktuellen Wild-Buches allen, die mit dazu beitrugen, dass das heute anders ist.
Denn Hobby und Beruf hängen für Rüssel eng zusammen. In Massen produzierte Lebensmittel machten es immer schwieriger, "qualitativ einwandfreie und auf natürlichem Weg gewachsene" Zutaten zu finden, bedauert er. Denn das sei ja die Basis des Berufs. Die Hintergründe erklärt er in "Jagd kontra Massentierhaltung", einem kritischen, aber relativ kurzen Beitrag des Buches. Abgesehen davon finden Leser vor allem Rezepte und Wissenswertes vom Einkauf über Aufbewahrung bis zur Zubereitung. Nicht verraten wird lediglich die Rezeptur von "Harrys Waldgin", destilliert aus elf Kräutern des Naurather Waldes.
Rüssels Landhaus ist mehrfach ausgezeichnet - unter anderem mit einem Michelin-Stern sowie mit 18 von 20 möglichen Punkten des Restaurant- und Hotelführers Gault Millau. Damit zählt Harald Rüssel zu Deutschlands besten Köchen. Das Restaurant mit Hotel betreiben er und Ehefrau Ruth, eine Sommelière, seit 1992. In der Küche unterstützt sie der älteste Sohn Maximilian, eines von drei Kindern.
Das aktuelle Buch enthält auf 256 Seiten 200 neue Wildküche-Rezepte. Es ist im Landhaus und im Buchhandel erhältlich: Umschau Verlag, ISBN 978-3-86528-836-3, 29,95 Euro.