Obst destillieren im Konzer Tälchen: Besuch bei einem Oberemmeler Winzer mit Brennrecht
Konz · Je nach Produkt und je nach Einstellung des Konsumenten ist ein Obstbrand entweder ein Alkoholfaktor oder ein Genussmittel. Wie und unter welchen Umständen er produziert wird, weiß allerdings kaum jemand. Dabei ist Brennen ein komplizierter Vorgang - nicht nur technisch, sondern auch verwaltungsrechtlich.
Konz. Ein Hauch von Noblesse ist dabei, ganz ohne Zweifel. Da steht mitten in der Stube ein ansehnliches Gerät - Bottiche, Rohre, ein Feuerraum mit Kontrollfenster und alles in edlem Kupfer-Rotgold. "Kupfer bitte nicht berühren", warnen zwei Tafeln. Dabei besteht diese Destillier-Anlage gar nicht wegen der Optik aus Kupfer. "Dieses Material verbessert einfach den Geschmack des Destillats", erklärt Michael Hutmacher.
Hutmacher, Winzer im Konzer Stadtteil Oberemmel, produziert nicht nur Weine, sondern ist auch als Brenner aktiv. Er besitzt eine von sieben Brennereien im Konzer Tälchen und hat die notwendige amtliche Lizenz für 300 Liter reinen Alkohol (Weingeist) pro Jahr. Michael Hutmacher ist Inhaber eines Brennrechts (siehe Extra).
Ein Brennrecht ist fast so etwas wie ein Adelstitel. Das sogenannte "Abfindungsbrennen" gilt für den Lizenzträger lebenslang und wird von Generation zu Generation vererbt. Nur dass es verkauft werden kann, unterscheidet es von der Nobilitierung - der Erhebung in den Adelsstand. Neue Brennrechte gibt es zurzeit nicht. Freilich bestehen neben den Abfindungsbrennereien sogenannte Verschlussbrennereien. Deren Produkte werden so lange amtlich versiegelt, bis der Alkoholgehalt amtlich ermittelt worden ist.
Im Abfindungsbrennen, das Michael Hutmacher betreibt, sind die Regeln nicht ganz so streng. Aber auch bei ihm ist das amtliche Genehmigungs- und Zulassungsverfahren kompliziert genug. Wer brennen will, muss das dem Hauptzollamt in Stuttgart mitteilen - unter Angabe von Datum, Uhrzeit, Frucht und Menge. Auf den reinen Alkohol im Endprodukt werden Steuern fällig, 10,22 Euro pro Liter Weingeist sind es bei Michael Hutmacher. Wobei der Alkoholanteil je nach Frucht variiert. Beim Traubenrest Trester sind es zwei Prozent, bei Weintrauben fünf Prozent von der Ursprungsmenge, dem "Stoff". Für das Ergebnis aus dem Brennvorgang, das amtlich "Branntwein" heißt, sind die bürokratischen Regeln streng. Alle Vorgänge müssen erfasst und dokumentiert werden, und gelegentlich schneien Kontrolleure herein und prüfen penibel Gärbottiche und Akten. So will es das "Branntweinmonopolgesetz" von 1922, dessen umständlicher Titel schon fast alles sagt.Gesetz schützt kleine Leute
Das Gesetz regelt die Herstellung bis ins Detail und gibt für den Verkauf Richtlinien. Es stammt aus Zeiten, in denen die Marktwirtschaft noch weniger offensiv betrieben wurde als heute. "Das Monopolgesetz war auch zum Schutz der kleinen Leute auf dem Land da", sagt Michael Hutmacher. Die Brenner müssen zwar etliche Regeln beachten, können ihr Produkt aber auch an die staatlichen Stellen abgeben und ersparen sich ganz oder teilweise das mühsame Marketing. Beim Staat wird der Branntwein im Geschmack neutralisiert und weiter verkauft - zum Beispiel vergällt als Brennspiritus.
Wer beim Brennen zuschaut, der stellt fest, dass hier die moderne Fließbandindustrie noch nicht angekommen ist. Brennen ist ein Handwerk geblieben. "Uralt" sei die Brennerkunst, sagt Hutmacher. Dann schiebt er das selbst geschlagene und gespaltene Holz in den Ofen, kippt 80 Liter Maische aus zerkleinerter und vergorener Frucht mit Wasser in den verschließbaren Brennkessel und startet.
Trotz der hohen Prozente im Endprodukt - beim Brennen entsteht kein Alkohol. Er wird nur aus der vergorenen Maische herausdestilliert. Wasser hat einen Siedepunkt von 100 Grad, Alkohol und auch die vielen wertvollen Aromastoffe dagegen gehen schon bei knapp 80 Grad in den gasförmigen Zustand über. Hält man die Temperatur zwischen 80 und 100 Grad, dann entweichen nur Alkohol und Aromastoffe. Sie sammeln sich im "Hut" der Destillieranlage, eine Art umgekehrter Bottich - ein Hut eben. "Hutgespräche" heißen die Unterhaltungen von Brenner und Gästen, wenn der Brennvorgang läuft. Das hat natürlich mit dem Namen Hutmacher nichts zu tun. Der veranstaltet für Interessierte auch solche Hutgespräche in der einzigartigen Atmosphäre der Brennerei. Nach der Station im "Hut" reichert sich das Brennprodukt im sogenannten Geistrohr an, und am Ende läuft ein Destillat von 70 bis 85 Prozent Alkohol aus dem kleinen Abzug unten am Gerät. Nicht alles, was der bereitgestellte Eimer auffängt, ist gut zum Genuss.Eine Sache der Nase
Brennen ist nicht zuletzt eine Sache der Nase. Der "Vorlauf" riecht scharf und stickig und ist nicht zu gebrauchen. Und im "Nachlauf" haben sich die Aromen längst verloren. Nur der "Mittellauf" bietet, was den Brand so einzigartig macht: das konzentrierte Fruchtaroma, gewissermaßen die reine Seele einer Frucht.
Das Destillat wird gelagert und mit Wasser auf 40 oder 42 Prozent herunterverdünnt. Dann geht es in den Verkauf. Wobei der sich für kleine Brenner immer schwieriger gestaltet. Ein Überangebot, nicht zuletzt vom Discounter, drückt die Preise. Und auch das allgemein gestiegene Gesundheitsbewusstsein drückt auf den Umsatz. "Ich würde nie behaupten, ein Brand sei gesund", sagt Michael Hutmacher. Aber wer einmal bei einer öffentlichen Brandprämierung mitgenippt und mitgeschnuppert hat, der lernt rasch: Gute Brände sind kleine Kostbarkeiten. Es kommt auf die Qualität an - nicht auf die Menge.
Ende 2017 läuft das Branntweinmonopolgesetz aus, und die Bundesmonopolverwaltung schließt ihre Pforten. Dann werden Herstellung und Verkauf wohl ganz den Gesetzen des Marktes folgen. Michael Hutmacher nimmt das achselzuckend hin. Sonderlich glücklich schaut er allerdings dabei nicht aus.Extra
Das Hauptzollamt Koblenz registriert die Brennereien im nördlichen Rheinland-Pfalz zwischen Saar, Hunsrück, Eifel und Westerwald. Zurzeit gebe es dort 900 steuerlich begünstigte Abfindungsbrennereien, heißt es dort auf TV-Anfrage. Solche Brennereien sind meistens Nebenerwerbsbrennereien von Winzern oder Landwirten, die heimische Obstsorten verwerten. Hinzu kommen 30 Verschlussbrennereien, die auch exotische Produkte brennen dürfen, dafür aber höhere Steuern zahlen müssen. Das Weinbauamt in Wittlich für Edelbrände prämiert alljährlich Edelbrände aus dem Norden von Rheinland-Pfalz. Laut Weinbauamtsleiter Stephan Reuter nehmen konstant rund 100 Betriebe in Rheinland-Pfalz teil, die Hälfte davon aus dem Norden. In jedem Jahrgang nehmen zwischen 700 bis 800 Brände und Liköre teil, etwa 300 davon aus dem Zuständigkeitsbereich des Weinbaumamts in Wittlich. Neben den Medaillen in Gold, Silber und Bronze werden bei der Prämierungsfeier am 12. Juli im Hotel Nells Park in Trier auch die Ehrenpreise verliehen und Siegerbrände gekürt. Zurzeit laufen beim Weinbauamt in Wittlich die Proben der Schnäpse. "Als Zwischenergebnis können wir schon auf eine Vielzahl an sehr guten Bränden und Likören aus einer großen Sortenvielfalt blicken", sagt Reuter. cmk
