Wo Vanille drauf steht, ist oft keine drin
Vanillin ist der meistproduzierte synthetische Aromastoff, mit dem Anbieter von Speiseeis und Milchprodukten gern die Verwendung teurer natürlicher Vanille vortäuschen. Die Herstellung von Vanillin ist eigentlich ein ständiger Fall für den Verbraucherschutz.
Trier. Madagaskar, Mauritius, Reunion, die Seychellen. Lauter Inseln im Indischen Ozean, lauter Anbaugebiete der Gewürzvanille, einer tropischen Orchideenart. Die Pflanze liefert das, was nach Safran als zweitteuerstes Gewürz der Welt gilt: die Echte oder Bourbon-Vanille, ein süßliches Gemisch aus Dutzenden Aromastoffen, deren Hauptkomponente Vanillin ist. Glaubt man den Versprechungen vieler Marktanbieter, dann enthalten etliche Eis- und Milchprodukte die kostspielige Natur-Vanille. Doch in vielen Fällen werden Verbraucher hinters Licht geführt. Tatsächlich steckt in solchen Lebensmitteln häufig synthetisches Vanillin, gewonnen etwa aus Abfällen der Holzproduktion.
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"Vanillin ist ein Täuschungsmolekül", sagt denn auch der Lebensmittelchemiker Norbert Martin vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Freiburg. Dort werden Milchprodukte und Süßwaren aus dem Handel routinemäßig analysiert. Die höchste Beanstandungsquote hat jedes Mal Speiseeis aus Eisdielen. Laut CVUA-Analytikerin Eva Annweiler beträgt sie schon mal über 75 Prozent: "Auch bei Joghurt- und Quarkzubereitungen haben wir immer wieder Auffälligkeiten."
Steht "Vanille" auf der Verpackung oder sind Vanilleschoten darauf abgebildet, muss in dem betreffenden Lebensmittel qua Gesetz das Naturgewürz drin sein. Enthält ein Produkt lediglich synthetisches Vanillin, muss das für Verbraucher kenntlich sein. Dann darf nur von "Vanille-Geschmack" die Rede sein. So gilt es auch als Verbrauchertäuschung, wenn Eiscafés "Vanille-Eis" anbieten, das bloß mit Vanillin aromatisiert wurde. Für Martin "ist das Problem höchst ärgerlich", für Kollegin Annweiler "geht es auch um den Schutz der redlichen Händler, die teure Vanille einsetzen".
Natürliches von synthetischem Vanillin zu unterscheiden ist eine ziemlich knifflige Sache. "Der Molekülaufbau ist identisch", sagt Martin. Untersuchungsämter wie das in Freiburg greifen deshalb zur "Stabilisotopen-Analyse", einem sehr aufwendigen Verfahren zum Herkunftsnachweis. "Wir schauen uns die Atom-Bausteine an", erläutert Eva Annweiler, "Vanillin besteht aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff, und die kommen in Form von Isotopen vor, die sich in ihrer Masse unterscheiden." So enthalte Vanillin aus der Orchidee einen höheren Anteil des schwereren Kohlenstoff-Isotops C-13 als das Imitat aus Holzresten - was letztlich am unterschiedlichen Stoffwechsel von Orchideen und Bäumen liegt.
Übrigens sind auch die typischen schwarzen Pünktchen im Eis keine Gewähr für die Verwendung echter Vanille. Meist handele es sich um gemahlene Schoten-Reste, die gar kein Natur-Vanillin mehr enthielten, wie Lebensmittelchemikerin Annweiler sagt. Auch in diesem Fall wird Konsumenten also oft etwas vorgegaukelt: "Das ist dann nur eine optische Aufmachung".
Die Beiträge dieser Serie laufen im Deutschlandfunk immer mittwochs um 16.35 Uhr in der Sendung "Forschung aktuell". In der Region empfangen Sie den Deutschlandfunk auf UKW 95,4 und 104,6
