Porträt: Den Sternen so nah

Porträt : Den Sternen so nah

Er ist mit der Spitzengastronomie groß geworden, hat den Duft der großen, weiten Kochwelt sprichwörtlich mit der Muttermilch aufgesogen: Louis Linster ist in die Fußstapfen seiner berühmten Mutter Léa getreten und greift nun selber nach den Sternen.

Hummer, Trüffel und Kaviar: Wer damit groß wird, der scheint von goldenen Löffeln zu essen. Doch bei Louis Linster ist dies weit gefehlt. Als Sohn der Luxemburger Sterneköchin Léa Linster hat er von Kindesbeinen an gelernt, besagte Löffel vor allem zu füllen – mit den größten Köstlichkeiten, die Feld, Wald und Wasser für uns Menschen hergeben. Und nun ist er in die großen Fußstapfen seiner Mutter getreten mit dem Anspruch, „noch besser und moderner zu werden“ als Léa Linster, wie er so selbstbewusst sagt, wie sie es ist.

Klein Louis wächst nicht nur zwischen Kochtöpfen und Pfannen auf, er hat auch die Leidenschaft für Lebensmittel in die Wiege gelegt bekommen. Sein Vater ist ein ehemaliger Sommelier aus Mutter Léas Restaurant, das Traditionshaus der Linsters im Süden des Großherzogtums im 3000-Seelen-Ort Frisange gibt es inzwischen seit fünf Generationen. Aus dem einstigen Gasthaus mit Tankstelle und Kegelbahn hat Léa Linster in vier Jahrzehnten eine kleine Oase geschaffen, die heute über die Grenzen Luxemburgs hinaus bekannt ist.

Dies liegt freilich nicht nur am quirrligen und energiegeladenen Charakter der ehemaligen Jurastudentin („das Studium war trocken wie Milchpulver“), Louis Mutter ist bislang auch die erste und einzige Frau, die den Ritterschlag der internationalen Kochgarde, die Auszeichnung des Bocuse d’Or, im Jahr 1989 erhalten hat. Und hier will der 28-Jährige nun weitermachen. „Louis hat den feinen Geschmackssinn und das Genießer-Gen unserer Familie geerbt“, sagt die Sterneköchin wie selbstverständlich. „Und den perfekten Gaumen seines Vaters. Louis kann Lebensmittel fühlen.“

Deshalb fällt es ihm auch schwer, Rezepte aufzuschreiben und Kochanweisungen zu formulieren. „Oft serviere ich den Gästen Gerichte erst, nachdem ich sie 15 Mal ausprobiert habe, nachdem ich alle Zutaten nach und nach in ihrer Dosierung verfeinert habe“, beschreibt er junge Mann seine Arbeitsweise. „Die Rezepte klingen oft einfach, aber als Profi-Koch müssen alle Handgriffe wie von selbst gelingen“, sagt Louis Linster. Und er legt Wert auf absolut perfekte Waren. Täglich bis zu zwei Stunden sucht er seine Zutaten frisch beim Lieferanten aus: das Fleisch aus Frankreich, den Hirsch aus Schottland, den Fisch aus der Bretagne und den weißen Trüffel aus dem Périgord. „Ich suche alles selber aus, Qualität ist am wichtigsten.“

Léa Linster zieht ihren Sohn allein groß: Während sie am Herd wuselt, kriecht Louis unter ihren Beinen durch. Und er saugt Gerüche auf, lernt den Geschmack der Zutaten kennen, schaut in die Töpfe und Casserollen. Ein Geheimtipp seiner Mutter: „In den Hummersalat stecke ich immer ganz viel Liebe rein.“ Zum dritten Geburtstag speisen Léa Linster und ihr Sohn in Monaco bei Sternekoch Alain Ducasse, und Louis lernt Paul Bocuse kennen. Der Sohn lernt aber auch zu warten, denn seine Mutter bekocht Politiker wie Boris Jelzin und Kritiker, Prominente und Adelige wie Lady Di. „Das Warten hat mich früher genervt“, sagt Louis Linster. Und Mutter Léa ergänzt dies um eine passende Anekdote: „Louis hat mir einmal vorgeworfen, dass ich nur für meine Gäste da bin. Daraufhin habe ich ihm geantwortet: Ich wünsche dir später einen Beruf, den du mit genauso viel Liebe und Hingabe machst wie ich meinen.“

Inzwischen weiß Louis selbst, was das bedeutet. Léa Linster hat das Kochen als Schlüssel zur Seele der Menschen entdeckt, und noch heute kommt die 63-Jährige gern ins Sternerestaurant in Frisange – seit 1987 ziert ein solcher das Haus –, um die Gäste mit ihrer Herzlichkeit zu umarmen, mit ihrem Charme zu umgarnen und mit Selbstverständlichkeit zu verwöhnen.

Seit knapp zwei Jahren ist Louis nun alleiniger Chef im „Restaurant Léa Linster“. Und der Name soll auch weiterhin so heißen. „Ein größeres Geschenk konnte mir mein Sohn gar nicht machen“, freut sich die Mutter, ohne beharrlich darauf hinzuweisen, dass ihr Stolz bitte auch so in der Zeitung stehen solle.

Dabei ist Louis Linsters Berufsweg zunächst gar nicht darauf ausgelegt, Léa in die Gastronomie zu folgen. Nach dem Internat in Echternach zieht es ihn zum Studium der Betriebswirtschaftslehre in die Schweiz. Als er nach drei Jahren 2012 zurück nach Frisange kommt, übernimmt er das Management und die Buchhaltung des Restaurants. Immer wieder springt er in der Küche ein – und bleibt dort hängen. „Mir haben das Kochen und der Herd gefehlt. Ich kannte alles, wusste, wie alles läuft. Das war einfach für mich“, sagt Louis Linster. Allerdings sind Léa Linsters Stammgäste keine Esser, die schnell zu begeistern sind. Schließlich hat sich die „Pippi Langstrumpf der Kochtöpfe“, wie die FAZ die Luxemburgerin einmal betitelte, nicht nur mit zahlreichen Kochshows und ebenso vielen Kochbüchern zum Luxemburger Exportschlager Nummer Eins und damit über die Grenzen hinaus bekannt gemacht. Sie hat als stets gut gelaunter bunter Hund mit Kochschürze ihrer bodenständigen Küche Pfiff, Eleganz und ein Quäntchen Exklusivität verpasst. Ganz so, wie die Luxemburger sich selbst auch gerne sehen.

Und dies hält bis heute im Restaurant in Frisange an. So ziert ihr Sieger-Gericht des Bocuse d’Or von 1989 immer noch die Speisekarte: der Lammrücken in Kartoffelkruste, mit Karotten, Petersilie und Rosmarin, wie es dort geschrieben steht. Und doch hat Sohn Louis der Karte auch seine eigene Note verpasst. Statt à la carte zu speisen, gibt es nun das Menü als Baukastenprinzip und das Vier-Gang-Menü zum Preis ab 129 Euro pro Person. Das Stammpublikum hat’s akzeptiert und kommt weiterhin, zusätzlich hat der Jungkoch neue, jüngere Stammgäste erkocht. „Ich musste mich erst bekannt machen, das war zu Anfang nicht ganz einfach“, sagt er.

Und noch einen Unterschied gibt’s zum Vorbild der Mutter: Während Léa Linster stets alle mit ihrem herzlichen Lachen und ihrem umarmenden Wesen beeindruckt, ist Louis nahezu das Gegenteil: stiller, in sich gekehrt, konzentriert aufs Wesentliche.

Dennoch prägen ihn die Leichtigkeit fürs Kochen und die Selbstverständlichkeit, mit Gerichten wie Steinbutt mit Sauce au Vin Jaune, Bresse-Poularde auf zwei Arten oder Kastanien-Mousse ebenso leicht umgehen zu können wie Kochlaien dies mit Fischstäbchen, Hähnchenflügel und Schoko-Pudding tun. Das vermittelt Louis auch immer wieder seinen Gästen – etwa in Koch-Workshops in seinem Restaurant. Denn wenn er übers Kochen spricht, tut er dies ganz ohne Attitüde, wohl wissend, dass er selbst keine formale Kochausbildung hat. „Alle Rezepte sollen so sein, dass man sie so auch zu Hause kochen könnte“, formuliert er die Herausforderung. Und doch hat der Restaurantchef diese bis zur Perfektion ausgereift.

Louis Linster hat einen natürlichen Ehrgeiz, will jeden Tag ein wenig besser werden als sein großes Vorbild und hat ein großes Ziel: „Ich will bald den zweiten Stern erkochen.“ Etwas, das auch Mutter Léa erneut stolz macht: „Ob er den zweiten Stern schafft oder nicht, das ist egal. Aber es ist wichtig, dass er ihn haben will.“

Mehr von Volksfreund