TV-Serie Heimat-Genuss : Tresterfleisch: Ein geistreiches Moselgericht

In der TV-Serie Heimat-Genuss kommt heute Tresterfleisch auf den Tisch.

„Aus Wein, Trester und Gewürzen eine Marinade herstellen“, wie es im Kochbuch steht, klingt leicht, ist es aber nicht. Denn irgendwie schmerzt es ein wenig, eine halbe Flasche feinsten Trester und hinterher noch eine Flasche trockenen Riesling, beides nicht gerade günstig, in einen Kochtopf zu gießen, in dem ein Stück gepökelter Schweinenacken liegt. Man könnte es ja auch in den Koch schütten – nur so zum Beispiel. Aber was sein muss, muss sein. Denn in der TV-Serie Heimatgenuss kommt heute eine echte Spezialität von der Mittelmosel auf den Tisch: Das Tresterfleisch! Ursprünglich wurde und wird dazu ein Stück Schweinefleisch in ein Tuch gebunden, mit in die Brennblase gehangen und in den hochprozentigen Dämpfen des Destillats gegart. Doch es geht auch, wie moselländische Rezeptsammlungen verraten, ganz ohne eigene Brennblase. Ein Kochtopf tut es auch!

Bevor es allerdings ans Kochen selbst geht, muss der Schweinenacken in einer Beize aus Trester, trockenem Riesling, ein wenig Wasser und Gewürzen eingelegt werden und ähnlich wie Sauerbraten mehrere Tage ziehen. Mehrere Tage? Eine erschreckend lange Zeit,  denn schon bei der Herstellung der Marinade kommt Appetit auf.  Sobald Schnaps, Wein und Gewürze vermischt sind, erfüllt ein markanter und hauptsächlich vom Trester getragener Duft die Küche. Deckel drauf und ab damit in den Kühlschrank.  Das Fleisch wird vier Tage lang in der Beize aus  Trester, Riesling, Lorbeerblättern, Zwiebeln und Wacholderbeeren eingelegt.

Tage später: Jetzt geht es schnell und wieder relativ unkompliziert. Man stellt den Topf mit Fleisch und Marinade auf den Herd und lässt das Tresterfleisch in seiner Marinade zweieinhalb Stunden bei niedriger Temperatur köcheln – fast fertig. Das Fleisch kommt aus dem Topf. Der klare Sud wird durch ein feines Sieb gegossen und so von allen Gewürzen befreit, die nicht mit im Teller landen sollen. Moment mal. Warum schmeckt der Sud so herb? Zucker vergessen! Mehrere Esslöffel Zucker wandern in den Topf und bewirken dort wahre Wunder.

Trommelwirbel für das Tresterfleisch: Im Anschnitt zeigt sich ein offenbar gelungener und saftiger Braten.

Wie schmeckt nun also Tresterfleisch? Die wichtigste aller Fragen ist schnell beantwortet, wenn man sich vorher selbst darüber im Klaren ist, ob einem Trester bekommt. Wer den Geschmack dieses Moselbrandes schätzt, den erwartet mit Tresterfleisch ein echtes moselländisches Geschmackserlebnis. Denn das Fleisch hat wirklich eine markante Tresternote, die man allerdings durch die Wassermenge in der Marinade variieren kann. Aus dem zunächst kräftig herben Sud wird beim Abschmecken durch die Beigabe von mehr und mehr Zucker ein raffiniertes Gericht. Jetzt schmeckt man es: Der kräftig würzige Sud wird von einer feinsäuerlichen Note veredelt, die der Riesling beisteuert.

Bevor er auf den Herd kommt, wird der gepökelte Schweinenacken drei bis vier Tage in einer Beize im Kühlschrank eingelegt. Foto: Christian Moeris
Saftiger geht es nicht: Nachdem der Tresterbraten im Sud zweieinhalb Stunden bei niedriger Temperatur geköchelt ist, wird er angeschnitten. Foto: Christian Moeris
Heimat Genuss Logo JPG Foto: TV/Schramm, Johannes

Da Tresterfleisch im Sud serviert wird, muss es in einem tiefen Teller angerichtet werden. Welche Beilage isst man zu Tresterfleisch?  Man reicht dazu entweder Gräwes, eine Zubereitung aus Sauerkraut und Kartoffel-Püree, oder Brot. Guten Appetit!