Fingerspitzengefühl statt Fertigmix
Während sich vorgefertigte Produkte mehr und mehr durchsetzen, versuchen Verfechter herkömmlicher Produktionsmethoden die Stellung zu halten. So wie in Neumagen-Dhron, wo ein Konditor mit einer ungewöhnlichen Empfehlung von sich reden macht.
Neumagen-Dhron. Das Eingeständnis eines Konditors aus Neumagen-Dhron verschafft ihm seit Monaten Aufmerksamkeit. "35 Jahre Konditormeister, 40 Jahre nix dazu gelernt", ist auf einem Schild im Schaufenster von Burkhard Walds Cafés zu lesen. Wer weiter liest, kommt jedoch ins Grübeln. Denn Walds kurioses Geständnis fußt auf dem Stolz, immer noch nach "alten Rezepten" und folglich ohne "Fertigmix" zu backen.
In einer Zeit, in der "Convenience-Produkte" (siehe Extra) aus deutschen Küchen kaum mehr wegzudenken sind, wirkt das echt nostalgisch. "Wir sind Dinosaurier, eine aussterbende Rasse", sagt Wald über die Vertreter seiner Zunft, die wie er auf Fertigmixturen verzichten.
Weil es immer mehr Menschen gibt, die auf bestimmte Nahrungsmittel allergisch reagieren, kommt seinem Standpunkt jedoch immer mehr Gewicht zu. Denn die Allergiker müssen beim Einkauf auf die Zutatenauflistung achten und zum Beispiel Fructose oder Laktose meiden. Weil sie Geld sparen müssen, sehen sich viele Betriebe aber außerstande, dem Trend zu Fertigmischungen zu trotzen.
Wald ist daher stolz, nach wie vor so produzieren zu können, wie er es einst gelernt hat. Und das ungeachtet des Trends zu Halbfertigprodukten, die er als "Problem dieser Zeit" bezeichnet. Über seine Produkte sagt er: "Wir wissen, was wir rein machen. Bei Fertigpackungen wissen sie nie, was drin ist."
Dass das Gesundheitsamt heute Käsekuchen auf ihren mindestens 60-prozentigen Frischquarkanteil untersuchen müsse, sage doch alles: "Wo sind wir gelandet, und was essen wir?"
Dennoch sehen sich mittlerweile selbst Häuser, die in dieser Hinsicht sehr bemüht sind, nicht in der Lage, gänzlich auf Convenience-Produkte zu verzichten. "Man kann nicht mehr ganz ohne auskommen", ist Herbert Razen überzeugt, Konditoren-Obermeister des Bezirks Trier mit knapp 20 Vollmitgliedern. Sein Betrieb greife zum Beispiel für Bisquitböden darauf zurück: "Wir stellen die zwar selbst her, aber mit einem C-Produkt, also einer Vormischung." Bei der Herstellung von Cremes sollte das aber seiner Überzeugung nach keinesfalls geschehen. Schließlich seien es Produkte wie diese, die die Arbeit eines Konditors ausmachten. In seinem Haus ist das daher tabu: "Vom Eis bis zu den Pralinen machen wir noch alles selbst, weil wir nicht vergleichbar sein wollen."
Bäcker sind vom Fertigprodukttrend noch ärger betroffen, wie Walds Hinweis auf den Brotpreis deutlich macht. Mit den 59 Cent, die ein Kilogramm Brot beim Discounter kostet, kann ein Bäcker nur schwer konkurrieren. Einen Wandel könnte nur der Verbraucher herbeiführen. Doch der wolle derzeit eben den günstigen Preis, bedauert Wald. Und so seien zwischen Bernkastel-Kues und Trier schon etliche Bäckerbetriebe vom Markt verschwunden.
Extra: Convenience-Produkte: "Convenience Food" ("bequemes Essen") steht für eine Vielzahl von Produkten, die mehr und mehr Einzug halten in Küchen. Es handelt sich dabei sowohl um teilweise als auch nahezu servierfertig vorgefertigte Komponenten, deren Ziel es einzig ist, die Zubereitung zu vereinfachen. Eine frühe Form von Convenience-Produkten ist die Erbswurst, ein ohne Aufwand zuzubereitender Ersatz für eine auf herkömmlichem Wege mit echten Erbsen zubereitete Suppe. Neuere Convenience-Repräsentanten sind neben der nicht mehr wegzudenkenden Pizza die in Folie verschweißte Kartoffelteigmasse für Klöße oder Backmischungen. Eben solche finden seit Jahrzehnten auch in Bäckereien Verwendung. Folglich sind Convenience-Produkte anders als etwa Fertiggerichte nicht immer auf Anhieb als solche zu erkennen, was vor allem Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten vor Probleme stellt. (urs)
