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Fleischerei in Osann-Monzel benutzt Pfandboxen und Verakufsautomaten

Handwerk : Neue Ideen gefragt: Wenn die Fleischwurst aus der Pfandbox und dem Automaten kommt

Preisdruck und Massenware: Die Konkurrenz der Discounterriesen ist groß. Traditionelle Fleischereien kontern mit trendigen Ideen, um zu überleben. Ein Blick hinter die Theke.

Es ist Mittwoch, Rohwursttag. Der Fleischergeselle packt die rote Plastikkiste an den Griffen. Er trägt weiße Gummistiefel und eine weiße Schürze. Dann schiebt er die angefrorenen Rindfleischstücke in die drehende Schüssel des Kutter. Rotierende Messer zerkleinern das Gefrierfleisch. Fleischermeisterin Claudia Dinkler-Pütz muss ihre Stimme erheben, um den krachenden Maschinenlärm zu übertönen: „Daraus machen wir eine normale Haussalami. Das Rindfleisch frieren wir vorher an, weil beim Schneideprozess Wärme entsteht. Sonst würde das Eiweiß zu schnell gerinnen.“ Die Küchenhilfe eilt mit leeren Behältern von vorne nach hinten. Hinten vom Naturräucherofen her riecht es nach Geräuchertem. An einem schwarzen Gestell davor hängen Roh- und Nussschinken.

Als kleiner Familienbetrieb in einer ländlichen Region hat die Fleischeri Pütz in Osann-Mozel auch mit der Marktmacht der Discounterriesen zu kämpfen. Die 35-jährige Fleischermeisterin steht am Nebeneingang und öffnet die Tür, die zu einem kleinen Hof an der Straße führt. Dort steht ein Verkaufsautomat. Hinter der Glasscheibe aufgereiht in Metallspiralen liegen eingeschweißte Fleischprodukte: Bratwürste, Rindfleisch, Leberwurst, dazwischen einige Lücken. „Mit den Öffnungszeiten der Discounter kann ich nicht mithalten“, sagt Dinkler-Pütz. „Wir müssen deshalb überlegen, wie wir unsere Kunden erreichen können.“ Gerade während der Grillsaison im Sommer werde der Automat stark nachgefragt. Aber auch in diesem Winter werde er stärker genutzt. „Vielleicht liegt das an Corona“, sagt sie.

Im Gang läuft der Fleischergeselle an einem 25-Kilo-Sack mit großen Metzgerzwiebeln vorbei und hängt die Zwiebelmettwurst, die sie heute morgen gemacht haben, an einen Haken zum Umröten. Der Reifungsprozess dauert 24 Stunden. An der Wand hängen Suppen- und Schaumkellen und ein Holzkochlöffel lang wie ein Arm.

„Das Kaufverhalten der Kunden ändert sich ständig“, sagt Dinkler-Pütz. „Früher hatten wir einen Partyservice. Da haben wir oft am Wochenende zu viert im Laden gestanden.“ Die Verkaufstheke sei damals weniger gut gelaufen. „Mittlerweile hat aber bei vielen ein Umdenken stattgefunden. Mehr Menschen besinnen sich auf kleinere Läden. Zuletzt habe ich hier viele Leute aus dem Umkreis gesehen, die noch nie vorher bei mir waren. Es muss ja nicht jeden Tag Fleisch sein, aber wenn, dann einmal was Gutes.“

Hinter dem Verkaufsraum führt eine gealterte Wendeltreppe hinauf in ein kleines hell laminiertes Bürozimmer. In der Metzgerei fällt viel Verwaltungsarbeit an, erklärt Dinkler-Pütz. „Es wird jedes Jahr mehr.“ Hier ein Antrag für Fördermittel für eine energiesparsamere Kühltheke, dort das Mindestlohngesetz: „Wir müssen genau dokumentieren, wer wann wie gearbeitet hat. Das hält sehr auf.“

Dazu kämen Hygienevorschriften. „Viele Familienfleischereien befinden sich ja im Altbau. Da lassen sich manche Vorgaben baulich gar nicht umsetzen.“ Bis 1993 hatte der Betrieb noch selber geschlachtet. Dann verlangte eine Vorschrift, dass der Schlachtbereich räumlich von der Verarbeitung abgetrennt sein müsse. Das ließ sich in dem kleinen Betrieb nicht umsetzen. Heute beziehen sie das Fleisch aus der Eifel:  Schweinefleisch aus Sülm, Rindfleisch aus Gerolstein.

Die Branche hat zudem mit Personalschwund zu kämpfen. „Wir suchen auch noch Personal“, sagt sie. Erst hatte Dinkler-Pütz selbst gar nicht Metzgermeisterin werden wollen. „Ich habe mir die Arbeit erst nicht zugetraut. Ein Tier zu zerlegen ist körperlich anspruchsvoll. Die Schweine bekommen wir in Hälften, die Rinder in Vierteln.“ Im Jahr 2016 übernahm sie dann doch den Familienbetrieb von ihrem Vater.

Unten im hell beleuchteten Verkaufsraum steht ein älterer Mann vor dem Bezahlautomaten. Er hält den Kassenzettel seines Einkaufs vor den Scanner. Dann schiebt er eine EC-Karte in die schmale Öffnung. „Den Automaten hatten wir schon vor Corona. Der erleichtert uns die Arbeit“, sagt Dinkler-Pütz. „Wir müssten uns sonst nach dem Bezahlen jedes Mal die Hände waschen und desinfizieren. Das ist ein großer Aufwand.“

Auf der Theke stehen durchsichtige Boxen mit grünem Deckel. Die Kunden können mit den Pfandboxen das Fleisch mitnehmen. Beim nächsten Einkauf bringen sie die Boxen zurück und bekommen eine neue. Die alte kommt dann in die Industriespülmaschine „Wir sparen viel Papier. Statt sechs Papierverpackungen für sechs Wurstsorten kann man nun eine Box nehmen. Ich habe schon länger nach einer solchen Möglichkeit gesucht, die hygienisch erlaubt ist“, sagt Dinkler-Pütz.

Der Fleischergselle bereitet die Haussalami im Kutter zu. Dabei wird das Fleisch in einer sich drehenden Schüssel durch Messer zerkleinert. Foto: Thorben Behring
Die Füllmaschine gibt die Fleischmasse durch ein Rohr. Der Fleischergeselle füllt die Masse in einen Portionsdarm. Foto: Thorben Behring

Hinten in der Zubereitung zeigt der Fleischergeselle das zerkleinerte Fleisch. Die Fleischmasse wird nun in den Trichter der Füllmaschine gegeben. Daraus entstehen Haussalamis im Portionsdarm mit Weihnachts- und Nikolausmotiven. Der Fleischergeselle zeigt die Fleischmasse auf seiner Hand. „So ist das Fleisch richtig, sehr fein. Wenn man es glatt streicht, sieht man schon, wie die Salami später aussehen wird.“