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Heimisches Wildfleisch gibt es selten im Supermarkt. So kommt man trotzdem dran.

Wie kommen Kunden zum Wildfleisch? : Vom Rohesser bis zum Rehrücken

Immer mehr Menschen greifen im Supermarkt zu Bioprodukten. Doch heimisches Wildfleisch bleibt meist außen vor, da es häufig in den Regalen fehlt. Aber wie bekommt der Kunde es?

Unter dem Titel „Wild im Kreis: Viele Abschüsse und eine stagnierende Nachfrage“ berichtete der Trierische Volksfreund am 22. September bereits über Wild und Jagd im Kreis Bernkastel-Wittlich. Da­raufhin merkte ein Leser an, dass es schwer sei,  an Wildfleisch zu kommen und Jäger ihre Beute am Schluss sogar an die Hunde verfüttern müssten. Was ist da dran?

Kreisjagdmeister Günter Vanck gibt entscheidende Tipps: „Es gibt in der Region mehrere Metzger, die Wildfleisch anbieten – und das mit gutem Erfolg.“ Er nennt als Beispiele unter anderem die Metzgerei Kutscheid in Ürzig, die Metzgerei Fritzen aus Maring-Noviand und die Binsfelder Metzgerei Mittler. Aber auch das Forstamt im Soonwald sei eine gute  Anlaufstelle für den Verkauf von Wildfleisch.

Das Geschäft mit Wildfleisch laufe laut Vanck gut. Besonders die Wildbratwürste würden auf viel Zustimmung treffen. Das Fleisch vom Reh- und Rotwild sei beliebt. „Beim Schwarzwild, zu dem auch das Wildschwein zählt, scheuen sich die Kunden zurzeit allerdings vor dem Kauf aus Angst vor der afrikanischen Schweinepest.“ Doch der Kreisjagdmeister betont, dass die Jäger gut geschult wären und auffällige Stücke im Zweifelsfall direkt entsorgen müssten.

Allerdings ist die Viruserkrankung nicht auf den Menschen übertragbar. Generell habe das Wildfleisch laut Vanck eine besonders gute Qualität. „Unser Wild wird nicht gefüttert oder gezüchtet. Es kann sich komplett frei aussuchen, wie es sich ernährt.“ Auch müsse man das Wild nicht impfen, da die Tiere im Wald nicht so dicht aneinander stehen würden, wie es bei Schlachtvieh der Fall ist.

In Longkamp betreibt Andre Eiserloh auch eine Wildmetzgerei. Seit 1988 ist er schon Jäger, genau wie sein Vater vor ihm. Bei ihm kann man alles vom einfachen Rohesser für zwischendurch bis hin zum Rehrücken kaufen. Er sieht manches ein wenig anders als der Kreisjagdmeister: „Noch merkt man hier nichts von der Schweinepest, ich glaube auch nicht, dass sie bis hierhin kommt.“

Der Jäger und Metzger schildert, dass das Wildfleischgeschäft bei ihm eher schleppend verläuft. „Wir haben mehr Kundschaft, die aus der Stadt kommt, als einheimische Käufer.“  Das könne laut Eiserloh daran liegen, dass vor mehr als  30 Jahren die Sache mit der Hygiene noch anders ausgesehen habe. „Da haben manche Menschen vielleicht einfach ein schlechtes Bild im Kopf. Aber heute läuft das ganz anders ab. Wir begutachten in der Fleischbeschau, ob alles gut und gesund aussieht.“

Erst wenn sie sich 100 Prozent sicher wären, dass das Fleisch optimal sei, komme es in den Verkauf. Doch dass man das Fleisch entsorgen musste oder gar an die Hunde verfüttern, sei noch nicht vorgekommen. „Sowas habe ich noch nie gemacht.“

Eiserloh beschreibt das Wildfleisch als ein hochwertiges Lebensmittel. „Das Wild bekommt nicht viel mit, wenn es stirbt. Anders ist das bei Schlachtvieh, die vorher transportiert und somit großem Stress ausgesetzt wird.“ Zwar dürfe man das Fleisch offiziell nicht als Bio bezeichnen, doch betont der Jäger: „Mehr Bio geht eigentlich gar nicht!“

Das sieht Hans-Peter Enders genauso. Er ist selbst Jäger und verkauft mit seiner Frau Sabine  das selbsterlegte Fleisch in der Salmtaler Wildstube und kann so den genauen Ablauf bis zum Verkauf beschreiben: „Wenn ich abends geschossen habe, kommt das Material zur Metzgerei Mayer aus Bausendorf. Er verarbeitet das Fleisch dann so, wie der Kunde es haben will.“

Danach werde das Fleisch vakuumiert und eingefroren. Dann müsse man nur noch auf die Kundschaft warten. In der frühjährlichen Grillsaison sei besonders das Wildschweinsteak beliebt und weniger die Bratenstücke, meint Enders.

Im Jahr erlege er bis zu 80 Säue, 50 Stück Rehwild und zehn Rotwild. Doch um das Fleisch als Jäger verkaufen zu können, bräuchte man eine Zulassung. „Man muss schon Metzger sein, um unter anderem die Einhaltung der Hygiene garantieren zu können. Privat darf man es nur an die enge Familie abgeben“, so Enders. Jäger können also ihr Fleisch vom Metzger verarbeiten lassen und dann selbst weiterverkaufen. In den vergangenen zwei Jahren habe Hans-Peter Enders ein Umdenken in der Gesellschaft feststellen können. „Den Bürgern wird die Qualität des Fleisches immer wichtiger. Da ist man auch schon mal bereit, etwas mehr zu bezahlen als für das billige Fleisch im Supermarkt.“ Mit Freude sieht er schon der jetzt beginnenden Hauptsaison entgegen.