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Hirsch, Reh und Sau sind seine Spezialitäten

Hirsch, Reh und Sau sind seine Spezialitäten

Ein Fleischermeister aus Maring-Noviand erhält nicht nur Auszeichnungen für seine "wilde Metzgerei" in der dritten Generation. Heino Fritzen ist zudem Wildbretbeauftragter des Landkreises. Im TV-Interview erklärt er, was es mit diesem besonderen Ehrenamt auf sich hat. Die Fragen stellte Redakteurin Sonja Sünnen.

Man kennt vielleicht Sicherheits- oder Frauenbeauftragte, aber Wildbretbeauftragte? Wie erklären Sie Laien Ihr Ehrenamt und wie kommen Sie dazu? Heino Fritzen: Ehrenamt auf jeden Fall. Der Wildbretbeauftragte ist Anlaufstelle für alle Fragen rund um die Verwertung, Verarbeitung, Hygiene und Vermarktung von Wildbret. Nach dem Tod meines Vaters 2007 meldete mich einer seiner Jagdkollegen zum Jagdscheinkurs des Kreises an. Sozusagen nach 30-jähriger Ausbildung bei meinem Vater legte ich dann das Grüne Abitur ab. Schon kurz danach fragte mich der Kreisgruppenvorsitzende Herr Simon, ob ich den freigewordenen Posten im erweiterten Vorstand übernehmen wollte. Zwar war meine praktische Erfahrung als Jäger noch sehr gering, meine berufliche dagegen qualifizierte mich dafür um so mehr. Genau definiert sind meine Aufgaben nicht, ich biete zum Beispiel Zerwirkkurse für Jäger an oder präsentiere und verkaufe Wildprodukte auf Märkten mit dem Verkaufsmobil des Landesjagdverbandes, um die Vielfalt der Möglichkeiten zu zeigen, was aus Wildfleisch alles hergestellt werden kann.Wer kommt eigentlich mit welchen Wünschen auf Sie zu?Fritzen: Angehende Jäger, aber auch einige alte Hasen nehmen an meinen Zerwirkkursen teil, um das fachgerechte Zerlegen von Wildtieren zu erlernen. Übrigens bei vielen unserer Zunft ein Problem, da es in der Ausbildung keine praktische Unterweisung gibt. Zudem arbeite ich mit dem Wildbretbeauftragten des Landes, Conrad Commichau, in Fragen zu Themen wie Wildbret hygiene oder Preisgestaltung bei der Vermarktung zusammen.Es gibt ja einen Trend hin zu lokalen Produkten. Da kann Wild ja punkten. Wo ist es zu haben?Fritzen: Frisches Wild kann unmittelbar bei den örtlichen Jägern oder Pächtern fast immer auf Nachfrage erworben werden. Zudem haben die meisten Wildbretvermarkter frisch eingefrorene Fleischteile vorrätig. Die Nachfrage ist in der letzten Zeit ein wenig gestiegen, Produkte wie Wildwurst werden speziell nachgefragt.Rind, Schwein, Geflügel gibt es immer. Wie sieht es mit dem Wild aus: Wann ist was zu haben?Fritzen: Wildschwein gibt es praktisch das ganze Jahr über, da die Schonzeiten für diese Wildart aufgrund der starken Population aufgehoben wurden. Reh und Hirsch kann man von den Sommermonaten an bis zum Winter frisch bekommen, ansonsten besteht fast immer die Möglichkeit, tiefgekühlte Ware zu erstehen. Sie sind selbst Jäger: Welcher "Braten" ist am schwersten zu erlegen?Fritzen: Derzeit würde ich sagen eindeutig Wildschweine. Sie sind intelligente Tiere und werden meist von erfahrenen Sauen geführt. Die Ansitzjagd auf die Schwarzkittel ist sehr zeitintensiv, und da sie nachtaktive Tiere sind, ist es auch bei Vollmond sehr schwer, an sie heranzukommen. Die Treibjagden sind zwar ein bewährtes Mittel, die Rotten aus ihren Tageseinständen herauszudrücken, aber das Schießen auf sich sehr schnell bewegende Ziele ist nicht gerade einfach und auch nicht ungefährlich. Manch einer hat Vorurteile gegenüber Wild. Vielleicht, weil die Tiere früher ewig abgehangen wurden. Was sagt der Fachmann?Fritzen: Die Zeiten des Reifens am Haken, bis es von alleine runterfällt, sind vorbei. Dennoch ist die Fleischreifung immer noch ein wichtiges Thema, wenn es um die Qualität des Produkts geht. Die richtige hygienische Behandlung und Verpackung ist ein Garant für einen einwandfreien Fleischgenuss. Die Maßgabe des waidgerechten Jagens, zuerst und überwiegend junges Wild zu erlegen, führt natürlich auch dazu, dass das Wildbret noch keinen allzu ausgeprägten Wildgeschmack hat. Ältere Tiere werden von mir meist zu Wurst verarbeitet.Was raten Sie dem "Wildanfänger" an Herd und Ofen?Fritzen: Wildfleisch kann im Grunde genauso behandelt werden wie jedes andere Fleisch auch. Man kann spezielle, wildtypische Gewürze verwenden, aber Pfeffer und Salz reichen ebenso. Wildbret eignet sich übrigens hervorragend zum Grillen.Einen Unterschied zum "normalen" Fleisch muss es ja geben ...Fritzen: Die zarte Struktur und ein etwas herberer Geschmack sind für mich das Typische. Man merkt beispielsweise beim Rehwild schon, dass es ein "Selek tionsäser"ist: Nur die besten Kräuter und Triebe werden ausgesucht. Mehr "Bio" und "Regional" geht nicht. Es gibt auch Wild im Supermarkt. Wo kommen all diese Tiere her?Fritzen: Wildbret wird genauso weltweit vermarktet wie jedes andere Fleisch auch. Aus den wildreichen Ländern in Skandinavien und Osteuropa werden natürlich die aufgrund der Masse billigen Produkte auch auf dem deutschen Markt verdiscountert.Und die Preisfrage: Womit muss der lokale Verbraucher rechnen, wenn er Reh, Wildschwein, Hirsch et cetera vor Ort erwerben will?Fritzen: Die Preise für Edelteile des Wildes liegen etwa im Bereich von Rindfleisch oder Geflügel beim Handwerksmetzger. Mit Discountware natürlich nicht zu vergleichen, es soll ja auch kein Massenprodukt werden. Mehr Qualität statt Quantität ist auch hier eine wichtige Komponente.Warum braucht man überhaupt einen Wildbretbeauftragten?Fritzen: Brauchen ist natürlich relativ, aber wenn es um fachliche Beratung und Fragen geht und man hierzu eine Anlaufstelle mit professioneller Erfahrung hat, ist es für Jäger und Verbraucher immer ein Plus. Ihr Lieblingsrezept?Fritzen: Jetzt in einem Buch mit Wildschweinrezepten entdeckt: Wildschweinschmalz mit Riesling, als Brotaufstrich und Appetithäppchen sehr lecker! sosExtra

Heino Fritzen, Fleischermeister und Wildbretbeauftragter für die Kreisjagdgruppe Bernkastel-Wittlich ist 40 Jahre alt. Er lebt mit seiner Lebensgefährtin und zwei Kindern in Maring-Noviang gegenüber dem Familienbetrieb. Nach dem Realschulabschluss hat er im elterlichen Betrieb eine Lehre absolviert, 1996 folgte die Meisterschule in Heidelberg. Heino Fritzen geht hauptsächlich im Revier Maring-Noviand auf die Jagd. sos