Schneller Aufstieg zu zwei Sternen: Thomas Schanz aus Piesport gehört zu Top-Köchen Deutschlands
Piesport · Er hat geschafft, wovon viele Köche träumen: Innerhalb von rund vier Jahren hat sich Thomas Schanz zwei Sterne für sein Restaurant in Piesport erkocht. Dem TV erzählt er, wie er von der Auszeichnung erfahren hat, was ihn antreibt und was er für seine Zukunft ausschließen kann.
Thomas Schanz denkt gerne an diesen Tag im Herbst zurück: Der Koch hatte seinen freien Tag und gerade seinem Sohn Paul die Flasche gegeben, als das Telefon klingelte: Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur des Guide Michelin Deutschland, rief an und überbrachte die frohe Kunde: Als einer von vier Köchen in Deutschland steige er 2016 in die Zwei-Sterne-Liga auf.
"Das war absoluter Wahnsinn, einfach unbeschreiblich. Aber ein gutes Gefühl", sagt Thomas Schanz. Innerhalb kurzer Zeit hat er es damit mit seinem Restaurant "Schanz" in Piesport unter die besten 50 Häuser in Deutschland geschafft.
Seinen ersten Stern bekam Schanz im Herbst 2011, kurz nach der Eröffnung des Restaurants im August: "Nach dem Essen hat sich der Tester zu erkennen gegeben, mich zu ihm rufen lassen und mir ein paar Fragen gestellt, was ich für die Zukunft so plane", sagt Schanz. "Wir hatten ungewöhnlich viel Zeit, uns zu erhalten." Ein Feedback, ob es zum ersten Stern gereicht hat, gab es aber nicht. "Das gibt es nie."
Den Besuch des Testers im vergangenen Jahr hat Thomas Schanz nicht bemerkt. Auch sonst erfahre er nicht häufig vom Besuch prominenter Gäste. Deshalb kann er auch nicht sagen, ob zum Beispiel Günther Klum schon einmal in seinem Restaurant gegessen hat. Immerhin hat der Vater des berühmten Models Heidi Klum in einer Piesporter Lage einen Wingert gepachtet.
"So etwas geht oft an einem vorbei, wenn man in der Küche ist", sagt Schanz und lächelt. Erst im Nachhinein würde er manchmal erfahren, welche prominenten Gäste im Restaurant gegessen haben.
Seit der Bekanntgabe des zweiten Sterns habe die Buchung vor allem überregionaler Gäste zugenommen. "Wir hatten vorher auch schon Gäste aus der ganzen Republik, aber seitdem ist die Resonanz noch größer geworden", sagt er. "Wir haben zum Beispiel Reservierungen aus Frankreich, Skandinavien oder England bekommen", sagt der 36-Jährige, der in seinem siebenköpfigen Küchenteam für die Zubereitung von Fleisch und Fisch zuständig ist. Und für die Kreation neuer Rezepte: "Ich habe das Glück, dass ich ein guter Kopfschmecker bin", sagt Schanz. Jemand, der sich die Kombination verschiedener Produkte gut vorstellen kann, bevor er sie ausprobiert.
Dabei war der Berufsplan von Thomas Schanz erstmal ein anderer. Er machte zunächst eine Ausbildung zum Hotelfachmann. "Einer meiner Ausbilder riet mir dann, eine weitere Lehre im Gastronomiebereich zu machen, weil dann die Chancen besser wären, später im Management zu arbeiten", erzählt Schanz und entschied sich für eine Lehre zum Koch, "weil mir die Arbeit in der Küche vorher schon gut gefallen hat.
Und dann bin ich auf die schiefe Bahn geraten", und blieb in der Küche: "Ich merkte, dass mir das gut von der Hand ging und mir die Arbeit leicht fiel." Nach der Lehre in der bekannten Traube Tonbach in Baiersbronn (Baden-Württemberg) arbeitete er unter anderem bei Markus Plein in Wintrich und Harald Thieltges im Sonnora in Dreis.
An Thieltges schätzt Thomas Schanz vor allem "die Konsequenz", mit der er in der Küche arbeitet und sein Handwerk weiterentwickelt. Eine Eigenschaft, die auch Thomas Schanz weiterverfolgen will. Eines kommt für ihn jedoch nicht infrage: "Ich werde niemals ins Fernsehen gehen, das ist nicht mein Ding."
In der Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants im deutschsprachigen Raum finden sich alle Restaurants, die mit mindestens einem Stern ausgezeichnet wurden. In der Ausgabe von November 2015 sind die Sterne für 2016 ausgelistet. In Deutschland haben derzeit zehn Restaurants die höchste Guide-Michelin-Auszeichnung mit drei Sterne. 39 Restaurants haben zwei Sterne, darunter Thomas Schanz und der Trierer Wolfgang Becker. Zu den mit drei Sternen dekorierten Restaurants gehören unter anderem "Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg" von Christian Bau im saarländischen Moselort Perl, das Gästehaus Erfort von Klaus Erfort in Saarbrücken und das Restaurant Sonnora von Helmut Thieltges in Dreis (Kreis Bernkastel-Wittlich). Bei Klaus Erfort und Helmut Thieltge , der seit 1999 drei Sterne hat, hat Thomas Schanz vor seiner Selbstständigkeit gearbeitet, im Sonnora sechs Jahre als Sous-Chef, dem direkten Stellvertreter des Chefs, — ein Zeitraum, der für Köche ohne eigenes Restaurant einer Ewigkeit gleicht. "Meist bleiben Köche nur ein oder zwei Jahre im gleichen Haus und ziehen dann weiter", sagt Thomas Schanz.
241 Restaurants sind derzeit in Deutschland mit einem Stern dekoriert, darunter 20 in Rheinland-Pfalz, unter anderem das Landhaus Rüssel in Naurath, das Le Temple de Gourmet in Züsch (beide VG Hermeskeil), das Wein- und Tafelhaus von Alexander Oos in Trittenheim und das Graf Leopold in Daun.
1992 eröffneten die Eltern von Thomas Schanz in der Bahnhofstraße in Piesport ein Hotel garni. Das Haus wurde 2011 um ein Restaurant erweitert, dessen Küche im gleichen Jahr mit einem Stern ausgezeichnet wurde.
Ein Drei-Gang-Menü kostet derzeit 80 Euro, ein Sechs-Gang-Menü 125 Euro. Die Inspektoren des Guide Michelin beschreiben die Küche von Thomas Schanz wie folgt: "Thomas Schanz setzt auf klassische Küche - aufwendig, aber dennoch ohne Chichi und die Zutaten nur vom Feinsten! Seine Gerichte haben eine eigene Note, sind geschmacksintensiv, ausdrucksstark und schön ausbalanciert. Chic-modern das Ambiente, kompetent der Service. Probieren Sie auch die Eigenbauweine."
