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Schulstunden für Hotelfachschüler mit edlen Meeresfrüchten

Schulstunden für Hotelfachschüler mit edlen Meeresfrüchten

Fisch fachmännisch zu filetieren und zuzubereiten, ist eine besondere Kunst. In Bernkastel-Kues haben die Hotelfachschule in Zusammenarbeit mit dem Hotel- und Gaststättenverband und der Firma deutsche See angehenden Köchen die Techniken dazu gezeigt. 60 Kilo Fisch wurden dabei zubereitet.

Südamerikanische Rotschwanzgarnelen, Kaisergranat, Austern, schwarzer Heilbutt: So etwas kommt nicht alle Tage auf den Teller und auch nicht unters Kochmesser. Deshalb hat sich der Kreisverband des Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) mit der Berufsschule zusammengetan und eine Unterrichtsstunde in Sachen Fisch organisiert. "Wir haben uns Jugendarbeit auf die Fahne geschrieben und wollen das auch einlösen", berichtet Dehoga-Vorsitzender Manfred Schmitz.

Deshalb hat der Verband einen Fischexperten eingeladen und allein Fisch für 1200 Euro gesponsert. Fachlehrer Udo Gündel sieht die Veranstaltung positiv: "Einige der Schüler stehen kurz vor der Abschlussprüfung, und da ist das eine sehr gute Möglichkeit, sich theoretisch und praktisch mit dem Thema Fisch zu beschäftigen." Und weiter: "Es sind Produkte, die man hier in der Region nur bedingt in den Betrieben findet. Deshalb ist es eine gute Übung."

Und es dürfen alle ran. Da werden Fische abgeschuppt, es wird gezeigt, wie man einen Heilbutt fachgerecht filetiert, und erklärt, dass sich die Struktur eines Fisches durch Einlegen in Salzwasser ändert. Dadurch falle er nicht so schnell auseinander. Interessiert hören die Schüler zu, machen zum Teil Videos mit dem Handy und packen auch selbst mit an. "Es ist wichtig, genug Druck auf dem Messer zu haben", spornt Pascal Schmitz (Deutsche See), Leiter des Unterrichtstags, einen Schüler an.

Auch Hummer steht auf dem Stundenplan. Um ihn möglichst schonend vom Lebewesen zum Lebensmittel zu machen, sollte man ihn eine Zeit lang bei Raumtemperatur lagern. Dann geht es ihm an den Kragen und somit kopfüber in das heiße Wasser. Am anderen Tisch ist der Butt inzwischen filetiert, in hauchdünne Scheiben geschnitten mit Olivenöl, Salz und Zitrone mariniert und steht zum Probieren bereit. "Das ist Fisch", ist Gündel nach dem ersten Bissen begeistert und auch die Schüler greifen beherzt zu.

Lothar Hangauer, ehemaliger Fachlehrer und Koch schwärmt: "Das ist Sushi-Qualität, das heißt, dass der Fisch auch roh gegessen werden kann. Wobei im Fisch durch das Marinieren mit der Zitrone das Eiweiß gerinnt und er wie gegart schmeckt." Für das Garen des Fisches hat Experte Pascal Schmitz, einige Tipps parat: "Erst einmal brät man den Fisch an. Anschließend gart man ihn bei 80 Grad im Backofen ungefähr zwölf Minuten, bis er glasig ist, nicht länger. Sonst tritt das Eiweiß aus und der Fisch wird trocken."

Wichtig ist Fachlehrer Udo Gündel, dass im Unterricht auch das Thema Nachhaltigkeit angesprochen wird. "Die Schüler sollen hier den Unterschied sehen zwischen Aquakultur und Wildfisch", sagt er. Die Schüler finden den Unterrichtstag spannend. Rebecca Weiskopf, Auszubildende im Jugendstilhotel Bellevue Traben-Trarbach berichtet: "Wir machen viel mit Fisch. Ich finde es spannend, dass hier so viele verschiedene sind, bei denen man die unterschiedlichen Filetierweisen noch mal ausprobieren kann."

Ähnlich sieht es Andreas Ehses, Auszubildender im Weinromantikhotel Richtershof in Mülheim: "Ich finde es insgesamt sehr interessant. Gerade was den Plattfisch betrifft. Den haben wir auch bei uns nicht ganz so oft."

In der Moselstadt werden in der Berufsbildenden Schule Köche, Fachkräfte im Gastgewerbe, Restaurant- und Hotelfachleute und in der Hotelfachschule Hotelbetriebswirte und staatlich geprüfte Assistenten im Gastgewerbe/Catering ausgebildet. Insgesamt sind es derzeit 174. Die Hotelfachleute stellen in der Schule den größten Anteil mit 58 Auszubildenden, gefolgt von den Köchen (39) und den Restaurantfachleuten mit 33. Das Einzugsgebiet der Berufsbildenden Schule umfasst den Kreis Bernkastel-Wittlich.