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Spargelrezepte: Schanz, Becker, Stoller - 3 Spitzenköche verraten ihre liebsten Spargelvarianten

Kulinarik : Spargel, Spargel über alles

Die Saison hat begonnen. Drei Köche aus der Region erzählen, wie sie ihren Spargel am liebsten mögen.

Die Gäste von Thomas Schanz kommen nicht zu ihm, um Spargel zu essen. Sie kommen für die Menüs des Kochs, der sich in seinem Piesporter Restaurant im März seinen dritten Michelin-Stern erkocht hat. Im aktuellen Menü ist aber Spargel enthalten, insofern „kommen meine Gäste gerade um den Spargel nicht herum“, sagt Schanz. Aktuell bietet der 42-Jährige etwa eine bretonische Felsen-Rotbarbe mit weißem und grünem Spargel an. Darüber ist ein Tomatenkompott mit Zitronenschale angerichtet und mit ganz dünn aufgehobelten Spargel-Rauten verziert. Das Ganze ist mit einer Vinaigrette mariniert und kommt mit einem Anis-Sud.

Ein anderes Gericht in Schanz‘ aktuellem Menü sind Kalbsbries und Flußkrebse mit frischen Erbsen, Spargel, Frühlingsmorcheln und einer Holunder-Essig-Soße. „Es ist genau die richtige Zeit für Spargel“, sagt der Winzersohn, der sein Restaurant 2011 eröffnet hat. Irgendwann habe man dann aber auch genug Spargel gegessen und sei froh, wenn die Saison herum sei, sagt der Koch. „Dann freut man sich wieder auf das nächste Jahr.“

Jörg Stoller von der Genussfabrik Trier bietet Spargel ebenfalls nur in der Saison an – hauptsächlich die Klassiker, etwa Spargel mit Sauce Hollandaise und Butterkartoffeln oder mit See-Saibling und einer Pesto-Hollandaise. Aber auch Rumpsteak und Schnitzel passen. „Spargel lässt sich grundsätzlich mit vielem gut kombinieren – gekocht wie gebraten“, sagt der 52-Jährige. 2015 begannen er und seine Frau mit einem Catering-Service. 2018 kam das Restaurant dazu.

„Zu Spargel passt viel, weil er keinen starken Eigengeschmack hat“, so Stoller. Man könne ihn als feines Gericht mit Erdbeeren anbieten, aber auch in Speck einwickeln und grillen. „Es gibt unendlich viele Möglichkeiten, darunter Klassiker, aber kein Muss, wie man Spargel zubereitet.“ Es gebe drei typische Spargel-Arten, so Stoller: den sehr bekannten weißen Spargel, grünen Spargel und violetten Spargel. „Den violetten verwenden wir häufig. Der hat zwei Tage Sonne gesehen, daher die Farbe, und ist etwas herzhafter im Geschmack.“ Der weiße Spargel sei der Klassiker. Der grüne werde mehr im südeuropäischen Raum gegessen und bleibe kräftiger im Biss. „Der lässt sich super mit Pasta kombinieren“, so Stoller.

Saisonale Produkte, wie jetzt etwa Bärlauch, würden sich immer anbieten. Mehr als die Hälfte aller bei der Genussfabrik Trier bestellten Gerichte seien jetzt Spargel-Menüs. „Für mich ist Spargel eines der ultratypischen Saison-Gerichte“, so der Koch. Wenn sie vorüber ist, sei es aber auch gut.

Der Trierer Gastronom Wolfgang Becker vom Restaurant Beckers sagt, Spargel sei in der Saison das Mittel der Wahl. Die besondere Variante des 53-Jährigen ist ein angebratener Spargel, abgelöscht mit Ahornsirup und in diesem „auf einen knackigen Garpunkt gezogen“. Die karamellige Süße sei intensiv, daher müsse man sie mit Augenmaß einsetzen.

In seinem Weinhaus bietet der Ein-Sterne-Koch Spargel mit Schnitzel, Kräuterpfannkuchen oder als Vorspeise roh mariniert und aufgehobelt mit einer Marinade an – aber auch ganz klassisch mit Kartoffeln, Sauce Hollondaise und zerlassener Butter.

 Thomas Schanz serviert in seinem restaurant in Piesport Felsenrotbarbe mit Spargel.
Thomas Schanz serviert in seinem restaurant in Piesport Felsenrotbarbe mit Spargel. Foto: TV/Lukas Kirchgasser

„Der Hintergrund der Hollandaise ist ein simpler“, erklärt Becker. In unseren Breitengraden werden Gerichte mit einem Geschmacksgeber und einem Geschmacksträger aufgebaut, also etwa Pommes Frites mit Mayonnaise. „Der Spargel ist ein zartes Gemüse mit verhaltenem Eigengeschmack. Mit der Hollandaise bekommt er eine Fettkomponente, die geschmacklich Umdrehungen gibt“, sagt Becker. Die Sauce Hollandaise sollte man sich auch gönnen. „Die gehört dazu, wie der Dip zum Backfisch.“