Landwirtschaft Wie die Arbeit im Weinkeller nach der Lese weitergeht: Reportage aus Zeltingen-Rachtig
Zeltingen-Rachtig · Nur vereinzelt sieht man noch Winzer mit traubengefülltem Anhänger durch die Weinberge an der Mosel fahren. Der wahre Zauber geschieht nun in den Weinkellern, wo die geernteten Trauben in wohlschmeckenden Wein verwandelt werden. Doch wie läuft das eigentlich ab?
Die Saison der Weinlese neigt sich ihrem Ende entgegen und die Winzer verschwinden in ihre Weinkeller. Vor zwei Wochen berichtete der TV von dem Erlebnis der Weinlese am Weingut Edmund Becker. Da bleibt doch die Frage offen – Was geschieht mit den frisch geernteten Trauben und wie werden aus ihnen die edlen Tropfen?
Ein Kranz aus einer mit Trauben bestückten Rebe kündigt die letzte Ernte am Weingut Becker an. „Früher sind wir dann mit hupendem Traktor durch das Dorf gefahren“, so Stefan Becker, der Besitzer des Gutes. Er sei froh, dass die Erntezeit nun vorbei sei, da er mit Lese und Straußwirtschaft nur wenig Schlaf abbekommen habe.
Heute werden die Trauben nicht von Hand gelesen, sondern ein Vollernter übernimmt die Arbeit. „Das ist einfacher, schneller und günstiger!“ Man sei nur einmal kurz den Hang abgegangen, um unerwünschte und schlechte Trauben vorher auszusortieren. Tatsächlich ist die große Maschine innerhalb von zwanzig Minuten fertig und habe laut Becker in dieser kurzen Zeit ungefähr 1000 Liter zukünftigen Wein gesammelt.
Mit dem vollen Anhänger geht es dann zurück zum Weingut. Dort werden die Trauben über einen Schlauch in eine Traubenpresse gezogen.
„In der Presse befindet sich ein weiterer Schlauch, der sich aufbläst und die Trauben platt drückt“, erklärt Edmund Becker, der den Betrieb früher selbst geführt hat. Die Presse selbst ist ein horizontaler, metallener Zylinder, aus dem unten der frisch gewonnene Most plätschert. Jede Traube soll verwendet werden, daher werden mithilfe des bereits gepressten Mosts die letzten Reste aus dem Anhänger gekratzt. Sogar die Trauben des Kranzes werden in die Presse geworfen. „Das Keltern braucht zwei Stunden, bis dann die Enzyme freigesetzt werden“, so Becker. Auch die Überreste der gepressten Trauben werden als Dünger weiterverwendet.
In der nächsten Station wird der angehende Wein vorgeklärt, das heißt jegliche Trübstoffe werden dabei vom Most entzogen. Mithilfe eines sogenannten Flotationsgeräts wird Sauerstoff in den Behälter mit der Flüssigkeit eingepumpt, so dass die Trübstoffe nach oben treiben und der saubere Most unten übrig bleibt, erklärt Becker. Die ganze Prozedur müsse an einem Tag erledigt werden und könne bis zu sechs Stunden andauern. „Wenn man spät erntet, dann arbeitet man auch noch sehr spät!“, sagt Edmund Becker.
Innerhalb von zwei Tagen kann es dann endlich in die Gärung gehen. Dort wird die Flüssigkeit mit Hefe versetzt. Becker: „Man braucht verschiedene Hefearten für verschiedene Weinsorten. Für trockene Weine nutzt man beispielsweise eine leistungsfähigere Hefe.“ Täglich wird der gärende Most auf Temperatur und Zustand geprüft. Tatsächlich erkennt man an den Behältern mit Kreide geschriebene Notizen, auf dem man Datum und Temperatur erkennen kann. „Die Idealtemperatur liegt zwischen 16 und 18 Grad Celsius“, stellt Becker fest. Gelagert wird der Weißwein in Immervolltanks. „Wie der Name schon sagt, ist der Vorteil an dem, dass er immer voll bleibt“, erklärt Becker lachend.
Das hat aber nichts mit einer „wundersamen Weinvermehrung zu tun, sondern vielmehr damit, dass in diesen meist aus Edelstahl gefertigten Tanks der Deckel sich mit dem Pegelstand des darin befindlichen Weins absenkt und so kein großer Luftraum über der Weinoberfläche entstehen kann.
Das sähe bei Holzfässern anders aus. „Daher lagern wir auch keinen Wein mehr in Holzfässern.“ Trotzdem befinden sich im Weinkeller noch die hölzernen Behältnisse. Aber die seien voller Wasser und nur zur Deko. Bis frühestens Januar oder Februar werde der edle Tropfen gelagert. Dann kann ein jeder den Wein vom Jahre 2020 probieren, der bestimmt besser schmeckt, als das Jahr selbst.
