Verjus: Saurer Traubensaft für die edle Küche
Mülheim · Winzer Markus Hammes aus Mülheim hat erstmals Verjus hergestellt. Der aus unreifen Trauben gewonnene Saft wird in der Küche als Ersatz für Essig oder Zitronen verwendet. Hammes hofft auf das Interesse heimischer Köche.
Mülheim. Er riecht angenehm nach Traubensaft und verführt dazu, einen großen Schluck zu nehmen. Doch Vorsicht: Das Geschmackserlebnis ist ganz anders, als man erwarten würde. Verjus, so heißt der gelb-grünliche Saft, ist ziemlich sauer. Das soll er auch sein, denn Verjus ist ein Ersatz für Essig oder Zitrone und wird von anspruchsvollen Köchen verwendet.
Markus Hammes (29) hat Anfang Oktober 250 Liter Verjus abgefüllt. Dafür hat er unreife Spätburgundertrauben geerntet. Die Werte: 33 Grad Oechsle und 30 Grad Säure. Gefüllt hat er den sauren Saft in kleine 0,25-Liter-Fläschchen. 5,95 Euro wird eines kosten. Das hört sich viel an, der Preis ist aber wegen der sehr geringen Mostausbeute gerechtfertigt. Rund 1200 Kilogramm unreife Trauben waren notwendig, um daraus 250 Liter herauszupressen. Wären die gleichen Trauben vollreif gewesen, hätte Hammes daraus rund 2800 Liter Most gewonnen.
Die Entscheidung, unreife Trauben zu ernten, wurde ihm in diesem Jahr auch leicht gemacht. Ein Hagelunwetter hatte im Juni in seinem Spätburgunderweinberg enorme Schäden verursacht. Viele Triebe wurden abgeschlagen.
1000 Fläschchen im Keller
Die Rebe entwickelte daher vermehrt Seitentriebe, sogenannte Geiztriebe mit Träubchen, die aber nicht genügend Zeit hatten zum Reifen. 1000 Fläschchen hat Hammes jetzt im Keller, die Kundschaft muss er sich noch suchen. Er hofft, dass sich die heimische Gastronomie dafür interessiert und verteilt daher Proben an Köche in der Region.
Ehefrau Johanna hat schon das ein oder andere Gericht mit Verjus gekocht und Gemüse und Salat damit verfeinert. "Ich kann mir gut vorstellen, dass man Verjus auch als Essigersatz für Sauerbraten verwenden kann", sagt die gebürtige Polin. Zusammen mit einer Bekannten will sie weitere Gerichte mit dem sauren Traubensaft kochen und ein kleines Rezeptbuch schreiben.
Eine weitere Verwendungsmöglichkeit für Verjus sieht Markus Hammes bei Mixgetränken. "Viele Cocktails werden mit Limettensaft gesäuert. Man kann auch Verjus nehmen." simExtra
Verjus, ein aus unreifen, grünen Trauben gewonnener, süß-säuerlicher Saft, lässt sich für Salatdressings, Fisch- und Fleischsoßen, Gemüsegerichte sowie zum Abschmecken von Suppen verwenden. Eine ungeöffnete Flasche ist drei bis vier Jahre haltbar, angebrochen sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von vier bis fünf Wochen verbraucht werden. Der Name kommt aus dem Französischen, bedeutet so viel wie grüner Saft. red
