Wurde früher im heimischen Keller aus dem Fass der selbst vergorene Most gezapft, ist Viez in den vergangenen Jahren immer populärer und zum Kultgetränk geworden. Er folgt damit einem internationalen Trend: Ob Apfelwein aus anderen Regionen Deutschlands, Cider aus England, Irland, Schweden oder Südafrika, Cidre aus der Normandie, Sidra aus Spanien – der vergorene Apfelsaft ist in. Das spiegelt sich in immer abenteuerlicheren Mischungen im Supermarktregal wider – mit Erdbeeraroma, mit Pflaume und Ingwer oder mit schwarzen Johannisbeeren. Zudem werden die Verpackungen und Etikettendesigns immer kreativer.

Immer beliebter werden neben der klassischen Liter-Glasflasche auch größere Gebinde: Drei-Liter-Beutel, Fünf- und Zehn-Liter-Bag‘n’Box, abgefüllt in einem Plastikschlauch mit Zapfhahn und im Pappkarton verpackt. Und die gibt es mittlerweile sogar in Automaten zu kaufen, beispielsweise in Fisch (Kreis Trier-Saarburg) und Esch (Kreis Bernkastel-Wittlich).

Einige Hersteller beliefern vorwiegend die heimische Gastronomie oder Supermärkte. Bei anderen liegt der Schwerpunkt auf Privatkunden, so auch bei Thomas Benzmüller aus Mülheim, einer von rund 20 Professionellen in der Region. Hinzu kommen nach Angaben von Harry Kaprowsky von Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) rund 30 Hersteller, die je nach Obstmenge produzieren, dies aber nicht regelmäßig tun.

Um die Qualität der Erzeugnisse zu überprüfen, ruft das DLR seit 1990 jedes Jahr zu einer Viezprämierung auf. Experten beurteilen die eingereichten Proben nach Geruch, Geschmack und Harmonie und vergeben eine Gesamtnote. Regelmäßig mit guten Ergebnissen dabei ist auch Thomas Benzmüller, was ihm 2018 erstmals eine Einladung zum vierten Trierer Viezfest Ende August einbrachte.

Doch warum liegt Viez im Trend? Benzmüller: „Viez ist ein natürliches Getränk, hat kaum Zusätze, vergleichsweise wenig Kalorien, ist bekömmlich und ein regionales Produkt.“ Regional heißt bei Benzmüllers: Alle unbehandelten Äpfel, die verarbeitet werden, kommen aus einem Umkreis von 50 Kilometern, etwa die Hälfte vom Hunsrück, und je ein Viertel aus der Eifel und von der Mosel. Das Obst wird von Privatleuten oder Landwirten angeliefert. Viele verschiedene Sorten Speiseäpfel landen so in der Presse, darunter natürlich auch Viezäpfel. Ganz wichtige Sorten seien der rote und der weiße Trierer Weinapfel, weiß Benzmüller. Aber: „Die werden leider immer seltener.“ Sie seien sozusagen die Würze und gäben dem Viez in der Trierer Gegend seinen typischen Charakter. Und der ist rauer und härter als beispielsweise beim hessischen Apfelwein. Er habe außerdem weniger Restsüße (0,2 Gramm bei Benzmüllers).

Zum Aspekt Regionalität kommt auch der ökologische. Horst Rudy, Laborleiter beim DLR in Trier, stellt den Viezproduzenten ein gutes Zeugnis aus: Sie verarbeiten Obst, das nicht gespritzt ist und von ungedüngten Wiesen stammt. Sie tragen zum Erhalt der Streuobstwiesen bei und verhindern, dass noch mehr alte Apfelsorten von der Bildfläche verschwinden. Rudy: „Die Viezproduzenten haben alle guten Argumente auf ihrer Seite.“ Außerdem sei Viez ein wichtiges zweites Standbein für viele Winzer. So war es schon bei Thomas Benzmüllers Großvater: Der begann 1939, in Mülheim Viez zu produzieren, damals noch im Holzfass. Auch das war selbstgemacht, denn der Opa war hauptberuflich Küfer.

Im Vergleich zu damals geht es bei Benzmüllers heute wesentlich technischer zu. Schließlich werden Mengen von 30 000 bis 100 000 Liter pro Jahr (je nach Erntemengen) gebraucht und verkauft.

Im Herbst haben die Viezhersteller vom Saargau über den Hunsrück bis hin zur Mosel und in der Eifel Hochkonjunktur: Tonnen von  Äpfeln werden angeliefert, gepresst und in Fässer gefüllt. Sind die Äpfel erst einmal gewaschen, gelangen sie über ein Förderband in die Presse, und von dort wird der Saft automatisch in Fässer gepumpt, wo er dann nach ein paar Tagen zu gären beginnt. Dieser Prozess dauert mehrere Wochen und kann mit Reinzuchthefen beschleunigt werden. Den meisten Äpfeln haften von Natur aus Hefen an – ähnlich den Trauben. Dies könne unter Umständen für den Gärprozess ausreichen, erklärt Thomas Benzmüller. Aber es müsse auch schon mal nachgeholfen werden, damit der Most nicht schon verdirbt, bevor die Gärung beginnt. Das hänge sehr stark an der Temperatur der Äpfel. Da sei Hefe eine gewisse Gelinggarantie. Die Hefe habe kaum Einfluss auf den Geschmack, der komme zu 90 Prozent von den Äpfeln.

Ist alles gut gegangen und hat die braune Brühe in den Fässern ein paar Wochen vor sich hin geblubbert, kann Ende des Jahres der erste Viez abgefüllt werden. Auf diesen Moment freut sich Thomas Benzmüller, denn in diesem Jahr sind seine Vorräte bereits jetzt fast aufgebraucht. Und das sei gut so. Denn zum Lagern eigne sich Viez nicht. „Zwei Jahre sind okay, aber dann sollte er konsumiert sein.“ Je frischer, desto besser. Sonst entstehe ein Firn-Geschmack, und der sei nicht erwünscht. Jedenfalls in Deutschland. Ganz anders beim  französischem Cidre, der häufig diese Geschmacksnote habe.

Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Da hat jeder seine eigene Vorstellung. Und wie beim Wein hat der Viez je nach Hersteller seine ganz eigene Note. Aber wie auch immer die ist, mal holziger, fruchtiger, saurer oder herzhafter: Das Getränk gehört einfach zur Region. Und jeder findet seinen Lieblingsgeschmack –  manchmal auch erst auf den zweiten oder dritten Schluck. Oder mit Hilfsmitteln: Wem das Getränk pur zu „gammer“, wie die Trierer sagen, ist, der mischt es einfach mit Sprudel, Cola oder Limonade.

Und wenn es Winter und kalt wird, eignet sich Viez auch hervorragend zum Aufwärmen: als heißer Glühviez mit Zimtstangen, Nelken, Zucker und wahlweise Orangensaft. Dann zeigt er auch seine sanfte und geschmeidige Seite.