Wie ein Phönix aus der Asche

BRAUNEBERG. (urs) Farb- und Konservierungsstoffe sind in der Brauneberger Metzgerei Steinmetz schon lange tabu. Die Auszeichnung als "Einsteiger des Jahres" hat mit diesen Qualitätsstandards aber nur bedingt zu tun.

Bei Fleischermeister Michael Steinmetz, einem der Sieger des rheinland-pfälzischen Unternehmenspreises "Phönix", ist alles selbst gemacht. Oder fast alles, was die Theke des 1899 gegründeten Brauneberger Familienbetriebes zu bieten haben. Ob Brüh- und Kochwurst, Rohwürste, Kassler, Schinken oder Rohpökelwaren - im Haus des jüngst gekürten regionalen "Einsteigers des Jahres" wird alles frisch zubereitet. Und das mit nur fünf Mitarbeitern, zu denen er selbst und Mutter Waltraud zählen. "Die Produktpalette ist zu 95 Prozent Eigenherstellung", so Steinmetz. Selbst die Fertiggerichte in Gläsern sind Hausmannskost. Rund ein Dutzend stehen vom Königsberger Klops bis zu Geschnetzeltem und Suppen zur Auswahl. Daneben sind diverse Fleischspezialitäten im Angebot. Der Betrieb habe zwar keine eigene Schlachtung, so der 31-Jährige, doch was er schlachten lasse, bekomme er mit Herkunftsnachweis. Außerdem verbindet seine Wurst- und Fleischwaren ein Plus, das den Produkten zwar nicht anzusehen ist, das die Kunden aber umso mehr schätzen. Bei der Herstellung verzichtet Steinmetz nämlich auf Farb- und Konservierungsstoffe: "Wir arbeiten schon sehr lange umweltbewusst und haben ganz neue Produkte entwickelt." Außerdem legt er Wert darauf, sämtliche allergenen Stoffe, wie den Geschmacksverstärker Glutamat, zu verbannen. Was in der Praxis gar nicht so einfach ist. Abgesehen davon, dass in der Fleischerei praktisch täglich produziert wird und mehrmals die Woche das gleiche Produkt, erfordert schon der Einkauf von Gewürzen viel Erfahrung. So werde zum Beispiel Pfeffer gemahlenes Selleriekraut oder Senfmehl zum Strecken zugesetzt. "Sie können nicht einfach ein Gewürz bestellen - das ist ein harter Kampf", weiß Waltraud Steinmetz. Dennoch geht ihr Sohn seinen Weg konsequent weiter: "Eine Wurst machen, die schmeckt, das können viele - aber wie die hergestellt wird, das sind zwei Paar Schuhe." Dass Steinmetz so früh das Geschäft übernahm, hat einen tragischen Hintergrund. Sein Vater Paul war im August 2004 plötzlich gestorben. "Von einer Minute auf die andere war alles vorbei", hat die Witwe noch heute vor Augen. Sie selbst hätte damals nicht mehr neu angefangen. Doch ihr Sohn, der den Meisterbrief - wie sein Vater - schon mit 23 Jahren in der Tasche hatte, sah das anders. "Man hat ja auch eine Verantwortung den Mitarbeitern gegenüber", begründet er den Entschluss, den Betrieb, in dem er gelernt und gearbeitet hatte, zu übernehmen. Aber er wollte die Metzgerei auch im Sinne des Vaters weiter betreiben. Ihr Sohn habe den Weg zu Ende geführt, den ihr Mann begonnen habe, bestätigt Waltraud Steinmetz. Eine erste Anerkennung erhielt Steinmetz im Oktober 2005, als sein Betrieb in einem europaweiten Wettbewerb zu den "Top 6" der Kategorie bis zehn Mitarbeiter gewählt wurde. Und vielleicht hat der "Einsteiger" ja auch beim "Phönix"-Landesentscheid am 8. Februar die Nase vorn.

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