Der Wittlicher Schlachthof ist weiter auf Expansionskurs. Zur Unternehmensgruppe Simon-Fleisch gehören neben dem Stammhaus in Wittlich bereits die Klaus-Dieter Fuchs GmbH in Prüm (2013), die Eifelfleisch GmbH in Gerolstein (2021) sowie die Eifeler Fleischwaren GmbH in Lissendorf (2008). In der von Alexander und Bernhard J. Simon in fünfter Generation geführten Unternehmensgruppe werden jährlich mehr als eine Million Schweine und rund 30.000 Rinder geschlachtet. Die Unternehmensgruppe erwirtschaftet insgesamt einen Jahresumsatz von über 350 Millionen Euro und beschäftigt bereits rund 850 Mitarbeiter.