Handwerk Die wichtigste Zutat ist Zeit
Lieser · Dirk Mertes hat vor zwei Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. Und das, obwohl Bäckereien einen immer größeren Konkurrenz- und Preisdruck haben, kleine Betriebe immer weniger werden und der 45-Jährige Hindernisse überwinden musste.
Morgens 4 Uhr im Moselort Lieser: Während im Ortskern eine fast himmlische Ruhe herrscht und es in dieser Frühlingsnacht noch etwas kühler ist, stehen Christian Bauer und Dirk Mertes in der wohlig warmen Backstube. Seit fünf Stunden sind sie auf den Beinen, um in der Bäckerei Licht Brötchen, Brot und Teilchen zu backen. Die Bäckerei hat Mertes vor etwas mehr als zwei Jahren von Raimund Licht übernommen. Und das in Zeiten, in denen der Konkurrenzdruck durch das Back-Angebot der Discounter und Ketten wächst und immer weniger Menschen im Bäckerhandwerk arbeiten wollen. Auch Dirk Mertes hat in seinem Beruf lange Zeit nicht gearbeitet, bevor er den Schritt zurück und in die Selbstständigkeit wagte.
„Von 1988 bis 1991 habe ich bei Raimund Licht und seinem Vater Paul meine Ausbildung gemacht“, erzählt Mertes. „Ich war Paul Lichts letzter Lehrling und kurz danach der erste Lehrling von Raimund Licht.“
Nach der Ausbildung arbeitete der 45-Jährige noch drei Jahre als Bäckergeselle, bevor er dem Beruf „eher unfreiwillig“ den Rücken kehrte. Mertes machte eine Umschulung, arbeitete rund zehn Jahre lang in der Weinkellerei Peter Mertes in Bernkastel-Kues.
„Erst 2015 kam ich durch einen Arbeitskollegen auf die Idee, es doch wieder als Bäcker zu versuchen“, sagt er. Und wurde auf eine sechs Monate alte Stellenanzeige seines Lehrbetriebs Licht aufmerksam. Dort war die Stelle noch immer offen, und Mertes arbeitete einige Tage auf Probe. Die Schnuppertage seien ungeahnt gut gelaufen, Dirk Mertes wurde wieder eingestellt. Da Licht auf der Suche nach einem Nachfolger für seine Bäckerei war, bot er Mertes einige Zeit später schließlich an, die Bäckerei zu übernehmen.
Was er auch tat. „Nach einigen Gesprächen und Terminen bei der HWK, der Zusage meiner Frau und der unkomplizierten Freigabe durch die Weinkellerei Peter Mertes übernahm ich ab dem 1. Januar 2016 die Bäckerei“, erzählt Mertes, der den Schritt in die Selbstständigkeit bisher nicht bereut hat, wie er sagt.
Gesehen auf ganz Deutschland, ist das eine Seltenheit. Denn die Anzahl der in die Handwerksrolle eingetragenen Betriebe ist seit Jahren rückläufig, so der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZDB). Sie fiel um 3,3 Prozent von 11 737 Betrieben in 2016 auf 11 347 im Jahr 2017. Da sich gleichzeitig die Zahl der im Bäckerhandwerk Beschäftigten von 273 400 auf 273 700 erhöhte, wird deutlich, dass die Bäckereien, die am Markt bestehen, immer größer werden, die kleinen Bäckereien aber immer mehr aussterben. So liegt mittlerweile laut ZDB die durchschnittliche Mitarbeiterzahl in den Betrieben deutschlandweit im Jahr 2017 bei 24,1. Im Jahr zuvor waren es noch 23,3 Mitarbeiter pro Betrieb.
Auch im Kreis Bernkastel-Wittlich ist die Zahl der in die Handwerksrolle eingetragenen Bäckereien in den vergangenen zehn Jahren stark zurückgegangen. Nach Auskunft der Handwerkskammer waren es zum 31. Dezember 2007 noch 38 Betriebe, zehn Jahre später nur noch 22 (siehe Info).
Dirk Mertes hat sechs Menschen beschäftigt, inklusive aller Teilzeitbeschäftigten, ihm und seiner Frau. In der Backstube arbeitet mit ihm nur noch Geselle Christian Bauer. Wenn dieser Urlaub hat, „bin ich alleine hier“, sagt Mertes. Die restlichen Mitarbeiter sind im Verkauf, darunter ist auch Ilona Husz-Merz. Sie ist technische Betriebsleiterin der Bäckerei. Ihre Anstellung ist notwendig, da Dirk Mertes keinen Meisterbrief hat, der im Bäckerhandwerk jedoch zwingend vorgeschrieben ist (siehe Hintergrund). „Fünf Jahre habe ich die Gelegenheit, mich mit Unterstützung meiner technischen Betriebsleiterin am Markt zu beweisen“, sagt Mertes. „Danach darf ich den Antrag auf Ausnahmebewilligung stellen.“
Gebacken wird bei Dirk Mertes und Christian Bauer noch traditionell in der Nacht. Dienstbeginn ist um 23 Uhr, dann werden die Teilchen, Brot und Brötchen handgefertigt und gebacken. Ware zum Aufbacken während des Tags gibt es nicht in Lieser.
Mertes: „Unsere wichtigste Zutat ist Zeit. Weil wir nicht tagsüber stündlich frisch aufbacken, müssen wir alles, wie früher, in einer Nacht backen.“ Bewusst verzichteten sie in der Bäckerei so auf energiefressende Kühl- und Frosteranlagen, in denen die Waren bis zum Aufbacken lagern. Und nehmen dabei in Kauf, dass das „ein oder andere Brot oder Brötchen schnell vergriffen ist. Wir sind halt keine Fabrik und haben auch keine Aufbackbrötchen auf Vorrat. Das soll uns von anderen Bäckereien auch unterscheiden.“
Vor Arbeitsbeginn versuche er, den Tag möglichst gut zu planen, „was nicht immer funktioniert. Ich produziere nicht gerne Unmengen, nur um vielleicht genug zu haben von allem. Aber am Tagesende muss ich dann vieles wegwerfen.“
Nachdem die meiste Arbeit in der Backstube getan ist, geht Mertes gegen 5 Uhr auf Tour, fährt Brötchen und Brot aus zu Kunden direkt an die Haustür und zur Filiale der Bäckerei in Brauneberg, im Treff 3000. Christian Bauer backt derzeit weiter.
Einen Verkaufswagen betreibt Mertes nicht. Zwar habe er einen von der Bäckerei Hardt in Neumagen-Dhron übernehmen können, was er aber nicht wollte. Die Traditions-Bäckerei in Neumagen-Dhron musste vergangenes Jahr schließen, wegen Personalmangel. Und der Fachkräftemangel im Bäckerhandwerk scheint immer größer zu werden: 2010 machten laut Datenbank des ZDB noch knapp 33 000 Menschen ihre Ausbildung im Bäckerhandwerk, 2016 waren es nur noch knapp 18 000.
Und auch im Kreis Bernkastel-Wittlich gehen diese Zahlen zurück. Zum 31. Dezember 2007 haben 16 Menschen ihre Ausbildung im Bäckerhandwerk gemacht, 2017 waren es zum gleichen Zeitpunkt nur noch acht, davon nur einer im ersten Lehrjahr.
Christian Bauer hat seine Ausbildung vor knapp zehn Jahren in der Bäckerei Hardt in Neumagen-Dhron gemacht und fast bis zum Schluss dort gearbeitet. Gemeinsam mit Mertes fertigt Bauer pro Nacht mehr als 100 Kilo Teig zu Brot und Brötchen. Die Rezepte dafür stammen noch von Vorgänger Licht, werden aber ständig von Mertes verfeinert, neue Ideen ausprobiert. Zum Beispiel ein Brot, das weitgehend glutenfrei ist und dessen Teig großteils aus Kichererbsenmehl besteht, das Mertes wie seine anderen Mehlsorten von der Wagner-Mühle in Sommerau (Verbandsgemeinde Ruwer) bezieht. „Völlig glutenfreies Brot können wir nicht herstellen. Aber wir versuchen bei diesem Brot, weitgehend darauf zu verzichten.“ Ganz fertig ist die Rezeptur allerdings noch nicht. Im Gegensatz zum an Ostern angebotenen Schokobrot oder einem veganen Brot, das Mertes anbietet: Das „100% Roggen vegan“ wurde bei der Brotprüfung im März mit dem Qualitätssiegel gut ausgezeichnet, insgesamt erhielt die Bäckerei neun Mal die Note gut und zehn Mal die Note sehr gut für ihre Produkte, die laut Mertes alle ohne technische Enzyme oder deklarationspflichtige Backmittel hergestellt werden – Nacht für Nacht im Ortskern von Lieser.
