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Blut geleckt an Trüffeln und Pralinen

Auf den Aufstrich kommt es an: Norbert Hansen und Vicky Urbank zeigen Stefan Weller (rechts), wie man Tortenböden herstelltFoto: Clemens Beckmann
Auf den Aufstrich kommt es an: Norbert Hansen und Vicky Urbank zeigen Stefan Weller (rechts), wie man Tortenböden herstelltFoto: Clemens Beckmann
BERNKASTEL-KUES. Ein Koch, der auf höchstem Niveau arbeitet, steht bis zu 14 Stunden am Tag hinter dem Herd. Für Stefan Weller ist gerade das der Ansporn. ARRAY(0x10ffc7778)

Das Hotel "Sonnora" in Dreis ist eine der besten Gourmet-Adressen Deutschlands. Das Schlosshotel "Grunewald" in Berlin wird 2006 das Domizil der deutschen Fußball-Nationalmannschaft auf dem Weg zum angestrebten WM-Titel sein. Koch Stefan Weller, der im Januar 2004 seine Gesellenprüfung als Jahrgangsbester (Note eins im praktischen und theoretischen Teil) ablegte, hat gerade ein halbes Jahr im Sonnora gearbeitet und wird im kommenden Jahr im Berliner Schlosshotel "Grunewald" anfangen. Bis zu fünf Jahren soll die "Wanderschaft", die viele ambitionierte Köche zu Anfang ihrer Karriere auf sich nehmen, dauern. "Mit 30 Jahren will ich Küchenchef in einem Betrieb der gehobenen Gastronomie sein", erzählt der 24-jährige, der aus Wetzlar stammt.Starkoch Thieltges zeigt viel Vertrauen

Ein kleiner Baustein wird bei dieser Wanderschaft auch das Café Hansen in Bernkastel-Kues sein. Von Konditormeister Norbert Hansen ließ sich Weller in die Kunst der Trüffel- und Pralinenherstellung einweihen. Ein Koch, der Trüffel und Pralinen herstellt? So ungewöhnlich ist das nicht. Die Arbeit des Patissiers (Konditors) ist Teil der Ausbildung. Im Hotel Sonnora übernahm Weller nach einer gewissen Zeit als "Entremetier" (zuständig für Beilagen und Gemüse) und als zweiter Patissier die Stelle des veranwortlichen Patissiers. "Helmut Thieltges hat mir das Vertrauen ausgesprochen", erzählt er. Dass einer der besten Köche Deutschlands einem jungen Gesellen auf der ersten Station seiner Wanderschaft so viel Vertrauen schenkt, ist nicht selbstverständlich. "Schließlich bleibt das Dessert als letzter Teil eines Menüs am frischesten in Erinnerung", sagt Weller. Und wie sieht ein Dessert in einem Drei-Sterne-Haus aus? Zum Beispiel so: Schoko-Quiche auf einem Ragout von Baby-Ananas mit einer Maracuja-Terrine und Bananeneis. "Ich habe in dieser Zeit Blut am Patissier-Handwerk geleckt", gibt Weller zu. Deshalb wollte er auch hinter die Fassade eines Hauses schauen, in dem Trüffel, Pralinen und Torten hergestellt werden. "Ich habe im Betrieb gefragt, wer der beste Konditor in der Gegend ist", erzählt er. Seine Kollegen nannten ihm Norbert Hansen. Weller griff zum Telefonhörer und freute sich bereits wenige Augenblicke später über eine Zusage. Norbert Hansen nahm sich die Zeit, Weller in der hektischen Weihnachtszeit zu zeigen, wie ein Fachmann mit Kuvertüre und Marzipan umgeht. "Wofür ist man Handwerker? Um sein Wissen weiter zu geben", sagt der Konditor-Meister. Hansen und Gesellin Vicky Urbank wiesen Weller in die Konditor-Arbeit ein. Dabei zeigte sich beispielsweise, dass es gar nicht so leicht ist, Tortenböden schnell und gleichmäßig aufzustreichen. "Die Lehrzeit fängt jetzt erst richtig an", weiß Weller um die Bedeutung seiner Wanderjahre.