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Heimat-Genuss
Regional, aber nicht um jeden Preis

Mario Niederprüm leitet die Küche im Richtershof in Mülheim.
Mario Niederprüm leitet die Küche im Richtershof in Mülheim. FOTO: TV / Hans-Peter Linz
Mülheim. Ein Mann, ein Wort, eine Küche: Im Culinarium R 2.0 im Richtershof in Mülheim wird auf bodenständige, regionale Küche gesetzt. Koch Mario Niederprüm geht dort neue Wege.
Hans-Peter Linz

Sein beruflicher Weg führte ihn aus der Region über Umwege wieder in die Region. Mario Niederprüm, in Malbergweich geboren, begann seine Koch-Ausbildung in Dudeldorf, verbrachte seine Gesellenjahre in Trier, um dann in die Schweiz zu gehen. Von dort in die Eifel zum Schloss Niederweis, nach Echternach (Luxemburg) ins Bel Air, zum Richtershof in Mülheim und nach seinem Meisterbrief im Jahr 2013 wieder zurück an die Mosel, um die Stelle des Küchenchefs vom Restaurant Culinarium R 2.0 und der Bistro-Bar Remise zu übernehmen.

Niederprüm hat schon einige Restaurants, einige Landschaften und Städte gesehen und findet das sehr wichtig. „Ich sage unseren Nachwuchskräften in der Küche immer, dass vielfältige Eindrücke unverzichtbar sind, um seinen persönlichen Weg zu finden. Natürlich freue ich mich sehr, wenn sie danach wieder zurückkommen“, so der Küchenchef beim Besuch des TV.

Man müsse immer am Ball bleiben und praktische Erfahrungen machen. Basics könne man aus dem Lehrbuch mitnehmen, aber den persönlichen Stil würde man nur durch die Praxis und viele verschiedene Impressionen entwickeln.

Mit seinen Erfahrungen verwirklicht der 30-Jährige seine Philosophie des Kochens im Weinromantikhotel Richtershof in Mülheim. In der Bistro-Bar Remise sind die Gerichte eher bodenständig und regional geprägt, im Restaurant Culinarium R 2.0 lautet sein Küchenmotto „Feinstes aus der Region – Bestes aus aller Welt“.

Auch hier bezieht er viele Produkte aus Mosel, Hunsrück oder Eifel, verzichtet aber nicht auf internationale Spezialitäten. „Dafür schmeckt die Welt einfach zu gut“, unterstreicht Niederprüm seinen Kochstil.

Auf der Karte finden sich Gerichte wie „Federweißer & Zwiebelkuchen 2.0“, „Lauwarmer Pulpo“, „Rosa Rehrücken aus dem Moseltal“ oder „Irisches Anchorena Lammcaree“. „Wir waren früher mehr im ,fine dining’ Bereich unterwegs, setzen aber seit letztem Jahr unser Hauptaugenmerk nicht mehr auf lange und komplexe Fünf- bis Sechs-Gängemenüs, sondern auf eine Speisekarte, auf der wirklich jeder Gast etwas findet, egal wie groß der Hunger ist. Dabei bleiben wir immer dem Grundprodukt treu und verzichten auf zu gekünstelte Darstellungen. Man soll erkennen, was serviert wird“, betont Niederprüm.

Der „Gruß aus der Küche“ besteht zum Beispiel aus hausgeräuchertem Schinken und selbst hergestelltem Käse, Quark und Brot. Woher er das alles kann? „Selbst beigebracht, viel ausprobiert und immer wieder verfeinert“, sagt der Küchenchef.

Natürlich kaufe man auch zu, und das vorwiegend aus der Region. „Wir verfolgen einen ganzheitlichen Ansatz, verwenden zum Beispiel Wild aus der Region. Das sind alles Produkte, die nicht von der Stange kommen. Es soll regional sein, aber nicht um jeden Preis“, erklärt Niederprüm.

Was sonst noch seine besondere Note ausmacht? „Ich lege Wert darauf, dass man auch mit einem Hauptgang satt wird. Ich lasse Fett gerne am Fleisch, weil es ein Geschmacksträger ist, es gehört für mich dazu. Wer es nicht mag, kann es später abschneiden. Zudem servieren wir zu unseren Fleisch-Spezialitäten mehrere ausgesuchte Pfeffer und Salze, damit die Gäste damit experimentieren können“, erzählt der Eifeler. So könne man jedem Bissen einen anderen Geschmack geben. Die Karte des Restaurants wechselt im achtwöchigen Rhythmus und folgt  der Saison. „Spargel gibt es bei mir im Winter nicht,“ sagt Niederprüm und schmunzelt.

Das Dry Aged Striploin-Steak vom Simmentaler Eifelrind wird jetzt im Herbst mit Apfel-Rahmkraut, Kürbis-Pastinakensauté, hausgemachten Wedges, Sour Cream sowie verschiedene Pfeffer- & Salz-Spezialitäten in der Mühle serviert.
Das Dry Aged Striploin-Steak vom Simmentaler Eifelrind wird jetzt im Herbst mit Apfel-Rahmkraut, Kürbis-Pastinakensauté, hausgemachten Wedges, Sour Cream sowie verschiedene Pfeffer- & Salz-Spezialitäten in der Mühle serviert. FOTO: TV / Gerrit Meier
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