Fisch Warum nicht mal Forelle statt Lachs?
Trassem · Marc Rosengarten will Fischsommelier werden, um den Menschen noch besser Appetit auf dieses Lebensmittel machen zu können. Dabei steigt die Zahl der Kunden auf seinem Forellengut in Trassem jetzt schon.
Die Nachfrage nach Fisch steigt – zumindest im Laden des Forellenguts Rosengarten in Trassem. Deshalb musste Fischwirt Marc Rosengarten sein Team, zu dem zwei Gesellen, drei Azubis und eine Bürokraft gehören, vergrößern. Rosengarten sagt: „Wir haben im vergangenen Jahr fünf Kräfte auf 450-Euro-Basis eingestellt.“ Neben frischem Fisch (verschiedene Forellenarten, Saibling, Stör, Karpfen und Zander) gibt es geräucherten und gebeizten Fisch, Fischsuppe und Pasteten. Eine Besonderheit: Mit der Fleischerei Könen in Saarburg zusammen hat er eine Fischbratwurst zum Grillen entwickelt – „mit durchschlagendem Erfolg“, sagt Rosengarten.
Er verkauft an Privatleute, darunter viele Stammkunden, und beliefert 60 bis 70 Gastronomen. Pro Jahr gehen bei ihm 25 bis 35 Tonnen Speisefisch über die Ladentheke.
Und alles ist nachhaltig produziert. Denn der Trassemer hat seinen Betrieb 2015 entsprechend zertifizieren lassen. Das bedeutet, die Aufzucht in den 30 Teichen ist naturnah, und gute Umweltbedingungen sind ein wichtiges Thema. Das Futter besteht großteils aus pflanzlichen Stoffen und ist fast frei von Fischöl und -mehl. Es leben relativ wenige Tiere in den Teichen. Die sogenannte Besatzdichte liegt bei zehn bis 15 Kilogramm pro Kubikmeter Wasser im Gegensatz zu den sonst üblichen 150 bis 500 Kilogramm. Zudem werden die Fische mit Flüssigsauerstoff versorgt.
Der Trend zum regionalen Essen – Verbraucher wollen wissen, wo ihre Lebensmittel herkommen und wie sie entstehen – spielt Rosengarten in die Hände. Dennoch stellt er auch fest: „Deutschland ist in Sachen Fisch ein Entwicklungsland.“ Hier beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch laut Statistischem Bundesamt 14,2 Kilogramm. Im Gegensatz dazu liegt er im weltweiten Durchschnitt bei 20,5 Kilogramm. Norweger essen im Schnitt sogar mehr als 50 Kilogramm der im Wasser lebenden Tiere pro Jahr. Zudem gibt es in Deutschland ein Gefälle zur Mitte hin. Im Norden hat Fisch Tradition durch das Meer, im Süden durch die Seen. In Rheinland-Pfalz hingegen gibt es nur eine Handvoll Meisterbetriebe mit Fischzucht.
Zuweilen frustrierend ist für Rosengarten die Fischauswahl, die Gastronomen anbieten. Er sagt: „Das Thema Lachs schwebt über allem so nach dem Motto: ,Das ging schon immer gut.’ Aber man kann auch mal was anderes machen. Es gibt Alternativen wie die Forelle, die viel nachhaltiger produziert ist.“
Rosengarten will etwas tun gegen den Frust. Der 47-Jährige will sich zum Fischsommelier weiterbilden und so zum Botschafter werden, der den Leuten noch besser zeigen kann, was man mit diesem ernährungsphysiologisch wertvollen Lebensmittel alles anfangen kann. Kabeljau mit Lakritzsoße hat er beispielsweise einmal probiert und sei überrascht gewesen, wie gut das harmoniert habe.
Die einzigartige Ausbildung zum Sommelier wird seit kurzem allein von der Industrie- und Handelskammer Bremen angeboten. Dort geht es um Warenkunde, Sensorik, Kochen, Filetieren, Fischqualitäten und um das für Rosengarten große Thema Fisch und Wein.
Rosengarten: „Der Klassiker zu Fisch ist ein trockener Riesling. Aber es ist wahnsinnig, was man da sonst noch spielen kann!“ Selbiges praktiziert er bereits zusammen mit dem Weingut Greif aus Fellerich. Mit dem Winzer organisiert er Essen, bei denen er den Fisch kommentiert. Rosengarten: „Für uns ist die Verkostung vorab interessant, wo wir schauen, was zusammen passt. Manchmal kommen ganz andere Weine heraus als ursprünglich gedacht. So haben wir schon hellen Fisch mit Spätburgunder kombiniert.“ Und was würde er zu einem halbtrockenen Saar-Riesling empfehlen? Marc Rosengarten überlegt kurz. Seine Antwort: „Da spielt Säure womöglich rein. Ich würde gebratenes Fischfilet empfehlen mit leicht säurebetonter Soße wie Zitronenschaum.“
Und wie sehen die Trends auf dem Fischmarkt aus? „Wie im vergangenen Jahr liegt Saibling immer noch im Trend“, sagt Rosengarten. Was gerade so aufkomme, sei die Goldforelle, eine Art Albinoform der Forelle. Gebraten habe die eine tolle Farbe.
Auf dem Forellengut in Trassem werden Führungen angeboten, auch für Gruppen. Weitere Infos gibt es im Internet unter www.fisch-rosengarten.de
