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Trier
Suche nach dem Geschmack der Heimat

Bayern, Jachenau: Eine Kuh zeigt auf einer Wiese in der Nähe der Bichler Alm ihre Zunge.
Bayern, Jachenau: Eine Kuh zeigt auf einer Wiese in der Nähe der Bichler Alm ihre Zunge. FOTO: dpa / Angelika Warmuth
Trier. Mit Wein, Viez und Schnaps hat sich die Region Trier einen großen Namen gemacht. Beim Essen hingegen mangelt es ihr an kulinarischer Identität. Doch das könnte sich ändern.

Kein Balkon ohne Geranien, keine Bedienung ohne Dirndl, das Bier kommt aus der Hausbrauerei und die knusprigen Schweinshaxen, die da kiloweise dampfend aus der Küche geschleppt werden, sind eben noch über die saftigsten Wiesen des Voralpenlandes gelaufen. So verspricht es das Hochglanzmagazin, in dem die urig-bayrische Wirtschaft ihren Gästen sämtliche Bauern vorstellt, die die Zutaten für Zwiebelrostbraten, Hausente oder Weißwürste liefern. Ja mei. Die selbstbewussten Bayern verstanden es schon immer, ihre regionale Identität zu feiern. Und die ist untrennbar mit ihrer üppigen Küche verbunden.

In der Region Trier hingegen musste dieser Stolz erst geweckt werden. Dieser Appetit auf das, was heimisch ist. Inzwischen ist er groß. Auch, wenn die Speisen hier gänzlich andere sind. Einfacher. Denn so reich wie Bayern waren Eifel oder Hunsrück nie. „Man musste sich helfen mit dem, was man zur Verfügung hatte“, sagt Klaus Gauer-Kneppel, der in seiner Morbacher Metzgerei daher unter anderem auch Kartoffelwurst als Hunsrücker Spezialität anbietet. Fleisch habe man nicht viel gehabt in dem kargen Landstrich, Kartoffeln schon. Auch setzt der Metzger darauf, das ganze Tier vom Kopf bis zum Schwanz zu verarbeiten, so wie dies traditionell geschah. Da werden Mark-Klößchen noch von Hand gerollt. Und ausgekochte Knochen und Sehnen sind das Bindemittel für die Hunsrücker Linsen-, Kartoffel- oder Wurstsuppen, die er anbietet.

Davon, dass die traditionelle Küche sparsam war, zeugen auch heute noch zahlreiche Gerichte, die so bodenständig sind wie der heimische Viez: geriebene, mit Speck und Zwiebeln gebackene Kartoffeln (je nach Region Döppekooche, Dibbelabbes oder Schales genannt), Kartoffelstampf mit Sauerkraut, Kartoffelsuppe, Mehlknödel mit Apfelmus, dicke Bohnen mit Speck ...

Weintrauben hängen an einem Rebstock.
Weintrauben hängen an einem Rebstock. FOTO: dpa / Swen Pförtner

Natürlich hat sich viel verändert. Fleisch und Fisch sind längst kein unbezahlbarer Luxus mehr und als Winzersteak und Spießbraten, Wildgulasch in Biersauce, Räucherforelle mit Meerettichsahne oder Zander an Rieslingschaum fester Bestandteil der regionalen Küche. Mehr noch: Viele Menschen sind auch bereit, für regionale Produkte mehr zu zahlen.

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Laut Gauer-Kneppel geben seine Kunden bereitwillig fünf bis sieben Prozent mehr aus, um bei ihm Hunsrückschwein zu kaufen: Tiere, die im Hunsrück mit Futter gemästet wurden, das gentechnik- und antibiotikafrei ist. „Die Nachfrage ist enorm“, sagt er. In seinem Betrieb verarbeitet der Metzger fast nur noch Fleisch der Regionalmarke „Ebbes von hei“. Einzige Ausnahme: Kamm muss er zukaufen, wenn im Sommer alle Schwenkbraten wollen. Er könne ja nicht wegen vier Kilo Kamm ein ganzes Schwein mehr schlachten.

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Auch Karl Müller, der mit seiner Frau „Das Landgasthaus“ in Mehring an der Mosel betreibt, setzt auf regionale Produkte und Gerichte. Von den 120 Weinen auf der Karte stammen 80 von der Mosel. Oft von vielversprechenden Jungwinzern, die noch nicht so bekannt sind. Das Schweinefleisch bezieht er von der Regionalmarke Eifel, das Rindfleisch aus dem Hunsrück, das Wild von der Mosel, Obst und Gemüse so weit es geht aus der Region oder zumindest aus Deutschland. In manchen Fällen zahlt er dafür mehr: So seien deutsche Gänse mit 22 Euro pro Kilo drei mal so teuer wie polnische. In anderen Fällen nicht. „Für das argentinische Roastbeef würde ich das gleiche zahlen wie für das Hunsrücker“, sagt er. Gekocht wird überwiegend bodenständig: Tatar, geschmorte Ochsenbäckchen, Hackbraten. Und das komme gut an.

Kein Wunder: In einer globalisierten Welt der unendlichen Möglichkeiten packt viele die Sehnsucht nach Heimat. Nach Halt, Zugehörigkeit und Wurzeln. Dass die regionale Küche und regionale Produkte zur Zeit so beliebt sind, erklärt der in Trier lebende Ernährungssoziologe Daniel Kofahl mit ebenjenem Bedürfnis nach Orientierung.

Für Thomas Herrig vom gleichnamigen Eifeler Gasthaus in Meckel beruht der Boom des Regionalen auch auf der Sehnsucht nach dem Geschmack der Kindheit. „Regionale Küche ist das, was ich in der Heimat als Kind gegessen habe“, sagt er. Für ihn waren das Kappes-Teerdisch, Mehlknödel und warmer Kartoffelsalat. Die Generation, die nun heranwachse, habe da keinen Bezug mehr zu. „Die Leute können spanische Dips anrühren, aber 80 Prozent bekommen keine gute Rinderroulade hin“, sagt der Koch. Man esse heute oft international – italienisch, japanisch oder thailändisch. Doch jeder Trend verursache einen Gegentrend. Auch deshalb sei Regionales so beliebt. Früher seien die Leute ins Restaurant gegangen, um Rumpsteak mit Pommes frites zu essen. Heute wollen sie Hausmannskost.

Einer, der Menschen hilft, den Geschmack ihrer Kindheit wiederzufinden, ist Edgar Comes aus Pickließem. Er leitet Kochkurse in der Eifel. Bei Eierkäse, selbst gemachtem Sauerkraut oder Pellkartoffeln mit süß-saurer Zwiebelsauße, deren besonderes Aroma eine Tasse Malzkaffee ausmacht, fühlt sich mancher in die Küche seiner Oma zurückversetzt. Comes will diese traditionellen Gerichte bewahren. „Gott sei Dank ist es so, dass die Menschen sich da draufstürzen“, sagt der leidenschaftliche Hobbykoch.

Wie groß der Genuss eines Produkts ist, hängt dabei nicht mehr nur vom Geschmack ab, sondern auch von der Geschichte, die es erzählt. „Unser Weinbau verkauft Landschaft in der Flasche“, sagt Philipp Goßler, Chef der Regionalinitiative Mosel. Nicht nur die feine Säure und das mineralisch Fruchtige machen den Moselwein zu etwas Besonderem, sondern auch das Wissen, dass Menschen die Trauben von Hand in spektakulär steilen Weinbergen lesen.

Für den Wein sei die Region Trier längst bekannt, bilanziert Kofahl. Auch Herrig attestiert Mosel, Eifel und Hunsrück bei Wein, Viez und Schnaps eine ausgeprägte kulinarische Identität. Aber gilt das auch fürs Essen?

Wer den Blick Richtung Bayern wirft, ahnt – und das bestätigen auch die Experten: Nein, bisher nicht. Trotz der traditionellen Gerichte, mit denen sich viele identifzieren. Ein Eifeler Mehlknödel ist halt keine Haxe.

Daher gelte es, regionaltypisches Essen stärker herauszuarbeiten, rät Kofahl. Und genau das tun Köche wie Thomas Herrig, der seine Gäste – ähnlich wie die bayrischen Kollegen – genauestens darüber informiert, welcher Bauer das Stück Fleisch, das sie essen, produziert hat. „Die Regionalmarke Eifel hat mir sehr geholfen bei der regionalen Identitätssuche“, sagt er.

Regional muss dabei für ihn nicht zwangsläufig traditionell sein. Zumal heute fast niemand mehr so extrem fettige und sättigende Suppen essen will, wie die früheren Feldarbeiter. Klassische Speisen werden leichter interpretiert und mit Gewürzen, die früher gar nicht zur Verfügung standen, lässt sich wunderbar spielen. Lauwarmer Kartoffelsalat mit Eifeler Curry-Hähnchen? Vielleicht nicht ganz traditionell, aber absolut regional. Oder Käse. „In der Eifel wurde früher nie Käse hergestellt“, sagt Herrig. Einzig luxemburgischen Kochkäse und Quark habe es gegeben. Schnittkäse hingegen sei in der Eifel bis in die 60er Jahre völlig unbekannt gewesen.

„Das hat keine Tradition, aber die kann man ja schaffen. Und da sind wir dran“, sagt der Gastwirt, auf dessen Karte sich manches Käse­schmankerl findet.

Aber ist es legitim, wenn eine Region sich kulinarisch neu erfindet? „Ja“, sagt der Ernährungssoziologe, „an seinem Charakter zu arbeiten, ist wichtig“. Dass die traditionelle heimische Küche eher einfach ist, sieht er nicht als Nachteil. Hausmannskost – substanzielles Essen, gut zubereitet – biete großes Potenzial. „Identität ist ein Prozess“, sagt auch Herrig.

Ob Menschen beim Gedanken an Eifel, Mosel und Hunsrück kulinarisch eines Tages ein ähnlich klares Bild vor Augen haben wie beim Gedanken an Bayern mit seinen Braten und Brezeln? Vielleicht nicht. Aber mit etwas Glück schaffen die Verfechter der guten regionalen Küche es, dass Menschen in 30 Jahren nicht nur an Burger, Pommes und Fertigpizza denken, wenn sie sich auf die Suche nach ihrer kulinarischen Kindheit machen.