Aus dem Apfel in die Flasche

Aus der regionalen Gastronomie ist er kaum noch wegzudenken – der Viez. In der Kelterei von Alois Gorges in Thomm (VG Ruwer) wird er bereits in dritter Generation produziert – vom Apfel bis in die Flasche.

Es sieht ein bisschen wie Rindenmulch aus, was da im hohen Tempo von breiten, schnellen Förderbändern aus der Kelterei auf einen großen Anhänger fliegt. Die Substanz ist braun, trocken und bröselig. Es ist Trester – das, was beim Pressen von Obst übrig bleibt. Dass die braunen Brocken wenige Minuten zuvor noch frische, saftige Äpfel in leuchtendem Grün und Rot waren, ist kaum noch zu erkennen.
Alois Gorges und sein Mitarbeiter Markus Jünker haben ihre Kelter angeworfen. Sie machen so lange Mus aus den Früchten, bis nichts mehr übrig bleibt von dem kleinen Apfelgebirge, das sich an diesem Tag im Innenhof des Betriebs auftürmt.
Ein frischer, süßlicher Duft zieht an diesem klaren Oktobermorgen durch die Kirchstraße. Erst vor wenigen Stunden ist das Obst angeliefert worden. „Wir verwenden nur Streuobst, damit haben wir die besten Erfahrungen gemacht.“ Alois Gorges macht Viez seit er denken kann. Schon sein Großvater hat das säuerlich-süße Getränk in Flaschen abgefüllt, auch wenn die Produktion im Laufe der Zeit immer umfangreicher wurde. Alois Gorges’ Methoden haben sich bewährt: Schon mehrfach wurde sein Viez vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum prämiert.
Wie ein kleiner Bach schlängelt sich der Schwemmkanal über den Hof der Kelterei. Ein Wasserschlauch sorgt dafür, dass die aufgehäuften Äpfel nach und nach hineinpurzeln und schließlich auf schonende Weise gen Kelter treiben. „Dadurch werden die Äpfel vorgewaschen“, erklärt Markus Jünker. Eine ordentliche Dusche wird den Früchten dann in der sogenannten Schnecke verpasst – einem Turm, in dem die Äpfel schraubenartig nach oben transportiertwerden und wo sie schließlich in hohem Tempo zu Brei geschreddert werden.
Langsam, fast schwerfällig drehen sich die sechs Trommeln und das kräftig blaue Band der Presse, in der das Obst einem Druck von sechs Bar ausgesetzt wird, damit auch der letzte Tropfen Saft herausläuft – die milchig-weiße Flüssigkeit schmeckt jetzt fruchtig und süß.
Fertig ist der Viez noch lange nicht. Das dauert noch mindestens sechs Wochen, wie Markus Jünker erklärt. „Den Saft versetzen wir dann mit Hefe“, erklärt Alois Gorges. Durch die Hefe wird der Zucker im Saft nach und nach zu Alkohol – der Gärungsprozess setzt ein. In großen Tanks aus Kunststoff oder Metall, die bis zu 40000 Liter fassen, kann die Hefe dann je nach Bedarf separat abgelassen werden. „Am Ende hat unser Viez etwa sechs bis sieben Volumenprozent Alkohol“, sagt Alois Gorges.
Mit prüfendem Blick untersucht Markus Jünker den bereits fertigen Viez, den er soeben in Glasflaschen gefüllt hat. Er ist klar und hellgelb – Jünker ist zufrieden, doch nur der Praxistest kann das Ergebnis bringen. Er probiert. „Wir versuchen, den Geschmack immer konstant zu halten“, sagt er und nickt. Auch in diesem Jahr ist ihm und Alois Gorges das gelungen.