Backstage in der Mensa

TRIER-TARFORST. Anstellen, Teller nehmen und voilà: Schon liegt das Essen zum Vertilgen bereit auf dem Tablett. Doch welchen Weg hat es bis dahin genommen? Diese Frage beantwortete das Studierendenwerk Trier nun bei einem Rundgang durch die Mensaküche am Campus Tarforst.

Zwölf-Kilo-Eimer Ketchup, ein Fass mit 600 Litern Öl oder die Packung Mousse Walnuss, die für 80 Portionen reicht: Beim Rundgang durch die Lager und Kühlräume der Mensa am Campus Tarforst erleben die Teilnehmer, in welchen Dimensionen Köche hier ihr Handwerk tun. "Im Semester gehen pro Tag 3000 bis 3500 Essen über die Theke", erklärt Herbert Dittmer. Neben seinem Hauptjob als stellvertretender Küchenleiter betätigt er sich seit kurzem als kompetenter Gästeführer durch die Großküche. Denn erstmals hat das Studierendenwerk Trier nun Backstage-Touren organisiert und damit den Nerv der Studenten getroffen. "Wir wollen diese Tour nun quartalsweise anbieten", sagt Andreas Wagner, Geschäftsführer des Studierendenwerks Trier. Bei dem Rundgang ist größtmögliche Hygiene Pflicht: So ziehen die teilnehmenden Studenten erst einmal einen Plastikkittel an und setzen eine Haube auf. Sauberkeit ist ein wichtiges Thema, wie Beatrix Strempel, zuständig für Hygiene und Qualitätsmanagement, im Verlauf der Tour zeigt. "Wir gehen nach einem Konzept vor, das von der Nasa stammt", sagt sie. Es wurde ursprünglich entwickelt, um sichere Nahrungsmittel für Astronauten herzustellen. Umgesetzt für die Tarforster Mensa heißt das zum Beispiel, dass Küchenangestellte im Entpackungsraum Waren aus den Kartonagen nehmen, um unsauberes Material der Küche fernzuhalten. In jeweils getrennten Räumen putzen die Mitarbeiter Salat, rühren Desserts an oder marinieren Schweinebraten. "Fleisch ist ein Hochrisikolebensmittel", erklärt Strempel. Der Raum werde desinfiziert, sobald das Fleisch fertig vorbereitet ist. Bei ihrer Tour bekommen die Studenten blank geputzte Maschinen und Küchenablagen zu sehen. Die Vorarbeiten sind zu diesem Zeitpunkt schon beendet und die Essensausgabe beginnt. Ein Mitarbeiter zieht einen Wagen mit Seelachsfilet aus dem so genannten Ofenbahnhof, einem Backofen in Großformat. 200 Fischfilets sind auf einen Schlag fertig. Koch Herbert Dittmer schiebt noch eben ein Blech mit Kartoffeln in den Dampfdruckgarer. Großküche lebt von der Technik

Überhaupt lebt die Großküche von technischen Hilfsmitteln. Riesige Mixer, eine Gemüseputzmaschine und eine Bandfriteuse gehören zum Beispiel dazu. Auch die automatische Spülmaschine, die allein einen Raum füllt, bekommen die Studenten zu sehen. Besucher Sven Kaboth zeigt sich beeindruckt: "Ich bin überrascht, dass all diese Maschinen so groß sind." Einer der Kessel fasst 400 Liter, zum Beispiel Bolognese-Soße. "Das entspricht 1200 Essen", erklärt Herbert Dittmer. Handarbeit ist hingegen beim zeitintensiven Salatputzen gefragt. "Wenn ein Salatteller auf der Speisekarte steht, werden Überstunden geschoben", sagt er. Zum Abschluss der Tour lädt das Studierendenwerk die Teilnehmer zu einem Essen ein. Und diesmal wissen die Mensagäste genau, welchen Weg ihr Fisch von der Warenannahme bis hierhin unternommen hat.