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Essen mit Schuss: Wenn das gewisse Etwas aus der Flasche kommt

Heimat und Genuss : Genuss mit Schuss: Wenn das gewisse Etwas aus der Flasche kommt

Viez im Kuchen, Wein an den Bratwürsten, Bier zu den Muscheln: Klingt komisch, schmeckt aber gut. Wo wird in der Region mit Alkohol gekocht? Welche Gerichte mit Schuss haben Tradition, welche sind eher Trend? Der TV hat tief in die Töpfe geschaut.

Gutes Essen und Alkohol: Das gehört für viele zusammen wie Döppe und Kuchen, wie Mehl und Kniedel, wie Grumber und Schnietscher. Alkohol wird als Appetitanreger vor dem Essen serviert, als Geschmacksschmeichler während des Essens getrunken und nach dem Essen zur Verdauung heruntergekippt. Aber jetzt mal Cognacbutter bei die Fische: Wie sieht’s in der Region eigentlich mit Alkohol im Essen aus?

Die Menschen an Saar und Mosel schwören – natürlich – auf ihre Weine, nicht nur bei der Begleitung von Gerichten, sondern auch bei ihrer Zubereitung. Auch wenn es heute kein Problem mehr ist, Zutaten vom anderen Ende der Welt zu bekommen, ist die Rückbesinnung auf kulinarische Traditionen und alte Weisheiten in der Eifel, im Hunsrück sowie an Mosel, Saar und Ruwer gefragter denn je. Auf den Tisch kommt, was vor der Haustür wächst. Und so ist zum Beispiel Rieslingsuppe als Klassiker immer noch auf vielen Speisekarten zu finden – mal mit Käse, mal ohne, mal mit Croutons, mal ohne.

Ebenso beliebt: Wein im Dessert. So hat der Deutsche Hof in Trier eine Rieslingcreme im Repertoire, die übrigens kürzlich beim Gala-Dinner des niederländischen Königspaars in Trier Bestandteil des Menüs war (wer sie seinen Gästen auch mal servieren möchte – siehe Info).

Die edlen Tropfen haben es sogar in viele Eifeler Küchen geschafft, auch wenn der Landstrich eher für Bier und Obstbrände bekannt ist. Dass Gerichte mit Wein häufiger auch auf Speiseplänen in Leidenborn, Lünebach oder Lasel stehen, daran sind die Prümer Landfrauen nicht unschuldig. Als sie ihre erste Rezeptesammlung  im Jahr 1991 veröffentlichten, wurde sie ihnen geradezu aus den Händen gerissen – mittlerweile ist sie ausverkauft (der TV berichtete).

Dort ist eine Kombination zu finden, die mancher vermutlich eher nicht zusammengebracht hätte. Liebevoll mit Hand geschrieben und mit kleinen Zeichnungen einer Prümer Landfrau versehen ist dort das Rezept „Weinbratwürste“ zu finden – grobe Bratwürste mit Zwiebeln und Pilzen sowie Weißwein, gebunden mit Mehl und Milch.

Produkte, die nicht unbedingt täglich auf der Speisekarte zu finden sind, hat auch die Pfarrgemeinde Waxweiler (Eifelkreis Bitburg-Prüm) gesammelt – und zwar anlässlich der 1300-Jahr-Feier 1998. In der Rezeptkladde wird unter anderem erklärt, wie Karpfen mit Rotwein und Rosinen zubereitet wird. Eine Hauptrolle in diesem Rezept spielen außerdem Pflaumen. Seit jeher beliebt in der Eifel ist außerdem Kaninchen: In der Waxweiler-Variante wird der Kaninchenrücken zunächst angebraten, mit Cognac flambiert und dann mit Weißwein, Sahne, Zwiebeln und Senf verfeinert.

Ein alkoholisches Getränk, das in den vergangenen Jahren einen riesigen Boom erlebt hat, ist Gin. Er wird aus Wacholder hergestellt. Dass die Spirituose hervorragend mit Lachs harmoniert, zeigt Alexandra Weyres vom Haus Mannertal in Binscheid (Eifelkreis Bitburg-Prüm). „Der Gin verleiht dem Fisch eine ganz leichte Wacholdernote“, sagt sie. „Drei bis vier Minuten in grobem Salz und Gin eingelegt, dann schmeckt der Lachs leicht herb.“ Wer jetzt schon den Geschmack des Gin Tonic von der vorletzten Party im Mund hat, der irrt. „Man darf das nicht verwechseln – das Gericht hat dann eine kräuterige Note“, sagt Weyres. Sie verwendet dafür – wie bei den anderen Gerichten auch – ein Produkt aus der Region: Gin der Marke Windspiel, der in der Vulkaneifel hergestellt wird. „Das macht den Charme des Gerichts aus.“ Und dann gibt die Köchin gleich noch einen Tipp für alle, die glauben, das jüngste Mitbringsel von Oma Hilde, ein billiger Fusel, täte es auch. Weil er ja ohnehin verkocht ... „Das ist falsch. Der Alkohol verfliegt zwar, aber die Aromen bleiben erhalten. Wenn der Wein also korkt oder eine Fehlnote hat, dann findet sich dieses Aroma auch im Essen wieder.“

Viel raffinierter als sein Ruf ist das Bier. Die Vielfalt des Getränks demonstriert das Hotel Blesius Garten in Trier-Olewig regelmäßig beim Trierer Bier-Festival, in Bierproben und auf seiner Speisekarte. „Früher wurde Bier einfach der Sauce hinzugegeben, oder der Braten wurde immer und immer wieder mit Bier übergossen. Wir machen das etwas anders“, sagt Klaus Tonkaboni, Geschäftsführer des Blesius Garten, zu dem eine eigene Brauerei (Kraft Bräu) gehört. „Als Brauerei haben wir da andere Möglichkeiten. So haben wir zum Beispiel eine Weizenbier-Chili-Sauce, für die auch die Vorderwürze (Anmerkung der Redaktion: gehört zum Brauprozess, bevor Alkohol entsteht) genutzt wird. Sie ist zum einen sehr zuckerhaltig. Zum anderen kann man mit ihr ganz anders arbeiten, da der Hopfen besser herauskommt.“ In der Küche des Blesius Garten wird mit den Zutaten gerne experimentiert. Tonkaboni: „Wir haben schon ein Muschelgericht mit Bier angeboten – normalerweise kennt man das ja nur mit Weißwein. Das kam sehr gut bei den Gästen an.“ Erlaubt ist also, was gefällt? Fast. „Man sollte es mit der Zugabe von Bier nicht übertreiben. Es sollte dezent bleiben.“

Ganz ähnlich sieht das Thomas Herrig vom Gasthaus Herrig in Meckel, der erklärt, warum der Gerstensaft gerne auch beim Kochen verwendet wird: „Bier hat Bitternoten, und bitter regt den Appetit an – allerdings muss man es sparsam dosieren.“ Nicht jedes Bier ist dabei genauso gut geeignet wie das andere. Herrig: „Pils ist oft zu herb. Schwarzbier hingegen hat eher süßliche Noten, das geht besser.“ Wer nun glaubt, die Eifeler hätten ihre Bier-Gier auch früher schon am Herd ausgelebt, der liegt falsch: „Das hat in der Eifel keine Tradition. Bier wurde früher nur zu Festtagen gekauft und dann getrunken. Viez hingegen war schon eher verfügbar.“

Ein Blick in die Rezeptesammlung der Prümer Landfrauen unterstreicht diese These: Da gibt’s nämlich gleich zwei Kuchen, die Viez enthalten und in der Region immer noch auf vielen Kaffeetafeln zu finden sind – einen Apfelkuchen mit Viez, bei dem aus Viez, Zucker und Vanillepuddingpulver ein Pudding hergestellt wird, und einen Viez-Kuchen, der ähnliche Zutaten und Zubereitung aufweist.

Einen regelrechten Bildungsauftrag hat der aus Äpfeln gewonnene Viez in Trier, wo er als eine Art Nationalgetränk gilt: Auf ihrer Homepage www.trier-info.de präsentiert die Trier Tourismus und Marketing GmbH (TTM) ein Rezept für Viezpudding.

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Heimat Genuss Logo JPG Foto: TV/Schramm, Johannes

Ein solches hat auch der Waldracher Viezproduzent Andreas Scherf parat, das – neben anderen Viez-Rezepten – im Buch „Kochen aus der Lamäng“ des Trierer Cartoonisten Johannes Kolz erschienen ist. Man nehme eine halbe Flasche Viez, ein Päckchen Vanillepuddingpulver, zwei Esslöffel Zucker, 125 Milliliter Sahne und ein Päckchen Vanillezucker. Und dann: Viez mit Zucker erhitzen, Puddingpulver mit etwas Wasser vermischen und zum Viez-Zucker-Gemisch geben, bis die Masse stockt. Vanillezucker mit Sahne steif schlagen und unter den Pudding heben, wenn er kalt ist. Und dann Prost, äh, Guten Appetit!