Kampf den Keimen

TRIER. Rund 900 Betriebe werden jährlich von den Trierer Lebensmittel-Kontrolleuren auf die Einhaltung von Hygienevorschriften, die ordnungsgemäße Warenqualität und die Umsetzung der Kennzeichnungspflicht geprüft. Wir haben die Kontrolleure bei ihrem Check in der Konditorei Raab begleitet.

Blaue Kühlbox und weißer Kittel sind die Markenzeichen von Wolfgang Laas und Christian Keiser. Wenn sie mit diesen Utensilien im Stadtgebiet unterwegs sind, wissen die Trierer Geschäftsleute, dass mal wieder ein Kollege Besuch erhält. Laas und Keiser gehören dem vierköpfigen Team der Trierer Lebensmittelkontrolleure an. Im Sommer, besonders in einem so heißen wie in diesem Jahr, gilt ihre besondere Aufmerksamkeit den Eisdielen und Betrieben, in denen Lebensmittel hergestellt werden. Die Konditorei Raab bietet für die Herren in Weiß ein breites Betätigungsfeld: Café, Bäckerei, Konditorei, Pralinen- und Eisherstellung, Versand, Mittagstisch. Da gibt es Vorschriften und Verordnungen zuhauf, angefangen vom weißen Kopfhäubchen bis zur temperierten Eierbox. Das weiß auch Betriebsinhaber Walter Raab (68): "Man muss aufpassen, dass mit der Zeit nicht eine gewisse Betriebsblindheit einsetzt; man muss immer wieder in die Ecken gucken und hinter den Dingen her sein." Erste Station der Prüfer sind die Toiletten und Umkleideräume des Personals. Raab hat etwa 20 Beschäftigte plus Teilzeitkräfte. Selbst die Aushilfskräfte werden vom Gesundheitsamt und vom Betriebsinhaber in Sachen Hygiene geschult. Der Umkleidebereich ist sauber und hell; nichts liegt rum. Schuhe und Wäsche befinden sich in den Boxen, auf denen fein säuberlich die Namen der Mitarbeiter vermerkt sind. Wenn das Personal morgens kommt, liegt die Betriebswäsche bereit - in Folie verpackt. "Hier kommt nichts von Zuhause herein", sagt Raab. Alle möglichen Keimherde sollen eliminiert werden. So hat die Tür zum Produktionsbereich keine Griffe. Der Öffnungsmechanismus wird nur dann aktiviert, wenn man die Hände in eine Wand-Armatur steckt. Bei diesem Vorgang wird automatisch ein Desinfektionsmittel verspritzt, wie es auch in Krankenhäusern benutzt wird. Auch innerhalb der Produktionsräume muss keine Tür angefasst werden. Eine kleine Ellbogenberührung im Vorbeigehen an einem großen Kippschalter genügt - und schon springt die Tür auf. Hightech-Hygiene auch sonst: Keimfreie Spülschläuche, VA-Abwasserkästen, Mehlsilo mit automatischer Dosierung, garantiert schädlingsfrei, und überall Kühlräume und Temperaturanzeigen. Zutaten zum Abbacken etwa lagern bei plus acht Grad, der Mürbeteich für Kuchenformen wird bis minus 18 Grad runtergekühlt. Temperatur und Hygiene müssen akribisch dokumentiert werden, Tag für Tag. Drei Jahre werden die Listen aufgehoben. Das einzige Utensil, das antiquiert wirkt, ist die Mottenfalle im Vorratsraum. Aber auch sie ist unerlässlich, um früh einen Befall aus zugelieferten Produkten erkennen zu können. "Bei uns steht kein Eimer auf dem Boden", sagt der Firmenchef, und zeigt stolz auf seine Regale mit Schubfächern, in denen die Raabschen Zutaten lagern. "Fernseh-Köche keine guten Vorbilder"

"Alles vorbildlich, die Vorschriften werden teilweise übererfüllt", konstatieren die Prüfer. Auch bei den Versandartikeln, die übrigens nur in speziell zertifizierten Fahrzeugen transportiert werden dürfen, gibt es keine Beanstandungen. Kurze Zeit später schauen Laas und Keiser Walter Raab über die Schulter, als er die Eismaschine bedient. Christian Keiser nimmt zwei Proben Vanilleeis, versiegelt sie und wird sie später ans Institut für Lebensmittelchemie nach Koblenz schicken. Wie bei Doping-Tests wird die "B-Probe" aufgehoben für den Fall, dass ein Gegencheck nötig werden müsste. Die Firma Raab hätte auch das Recht, ein anderes Labor mit einer Analyse dieser Probe zu beauftragen. Der Familienbetrieb, der bereits in vierter Generation geführt wird und 2007 sein 110-jähriges Bestehen feiert, empfindet die Krontollen (in der Regel zweimal jährlich) nicht als Schikane, sondern als Dienstleistung. Als Raab vor zwei Jahren seinen Betrieb umbaute, ließ er sich von den Lebensmittelkontrolleuren beraten. Den Groll Walter Raabs haben sich vielmehr die Fernseh-Köche zugezogen. "Der Tim Melzer kocht mit T-Shirt und hat keine Mütze auf", sagt die Trierer Bäcker-Urgestein, "das ist kein gutes Hygiene-Vorbild für unsere Branche".