Labbrige Fritten, ade!

TRIER. (red) "Molekulargastronomie – Physik weicher Materie mit Genuss" lautet das Thema des Vortrags, den Professor Thomas A. Vilgis, Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, im Rahmen des Akademischen Forums an der Universität Trier am Montag, 23. Mai, 19.30 Uhr, im Hörsaal 3 hält.

Damit Cola nicht ausperlt und Fritten nicht labbrig werden, kümmern sich Chemiker und Physiker um "molekulare Gastronomie". Sie verklärt Kochkunst zu einem Resultat aus Diffusion, Konvektion und Polymerisation. Mit Kernspintomografen wird die Marinierung von Fleischbällchen untersucht, oder es wird eine Pasta kreiert, die mehr Sauce binden kann als üblich. In zehnstündigen Garvorgängen wird abgehangenes Rindfleisch zur Delikatesse, die fehlende Kruste mittels Gasbrenner nachträglich geschaffen oder Gemüse wieder farbig gemacht. "Kochen ist, wenn es trotzdem schmeckt!": Stilblüten dieser Disziplin sind in Lakritze pochierter Lachs und Kaviar mit weißer Schokolade, die Heston Blumenthal als einer der bekanntesten Vertreter der Molekulargastronomie in seinem Restaurant anbietet und immerhin mit drei Michelin-Sternen dekoriert ist. Professor Vilgis wird in seinem Vortrag weniger auf Rezepte eingehen, als vielmehr die Prozesse im Innern eines Pastis erläutern, die Vorgänge im Sauerteig beschreiben und vielleicht das Geheimnis der besten, weil knusprigsten Pommes frites der Welt lüften.

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