"Schwenkbraten kann jeder"

Grillen Sterneköche oder grillen sie nicht - das ist die große Frage. Fünf renommierte Kochprofis aus der Region haben sich zum Thema geäußert. Das Ergebnis: Vier grillen, einer aus Prinzip aber nicht.

Trier/Dreis/Naurath/Neuhütten/Trittenheim. Sie vollbringen täglich kulinarische Höchstleistungen und verwöhnen ihre Gäste unter anderem mit Parfait von Perigord-Gänsestopfleber, Kaviarkartoffeln und bretonischen Langoustinen. Schwenkbraten und Bratwürstchen sucht man auf den Speisekarten hingegen vergebens. Als Sternekoch ein Restaurant leiten und gerne grillen - passt das zusammen?

"Wir sind ein Sternerestaurant, wir haben keine Grillsaison", ist die eindeutige Antwort von Helmut Thieltges, Sternekoch im Waldhotel Sonnora in Dreis: "Ich kann aber erzählen, wie man grillt und werde auch ab und zu zum Grillen eingeladen." Er wolle seine freien Tage jedoch nicht selbst grillend verbringen. "Ich bin kein Griller."

In der Region steht der Drei-Sterne-Koch mit dieser Meinung allerdings alleine. Seine vier männlichen Kollegen möchten das Grillen nicht missen. Auch wenn es im Restaurant meistens kein Thema ist. "Selbstverständlich grillen wir, hauptsächlich aber privat. Leider nur nicht so häufig", erzählt Wolfgang Becker, Chefkoch des Becker's in Trier.

Dass sich dabei nicht alles um Schwenkbraten und Würstchen drehen muss, ist spätestens seit Johann Lafers Grillpartys kein Geheimnis mehr. Die Sterneköche haben ausgefallenere Rezepte auf Lager als Bratwurst an Ketchup auf Nudelsalat. "Schwenkbraten kann jeder, wir wollen auch zu Hause immer was Besonderes machen."

Koteletts vom Landschwein, ein ganzes Roastbeef, Doraden oder Krustentiere passen schon eher auf den Rost eines Chefkochs. Für Alexander Oos vom Wein- und Tafelhaus Oos in Trittenheim sind dagegen besonders die Soßenauswahl und Marinaden wichtig. Er favorisiert vor allem Pesto und Chili-Öl.

Ganz verzichten auf das klassische Würstchen wollen die Gourmets aber nicht. "Gerade für die Kinder muss es ja auch schnell gehen", sagt Harald Rüssel, Geschäftsführer von Rüssels Landhaus St. Urban in Naurath. Auch Oliver Schäfer, Le Temple du Gourmet/Neuhütten, gibt zu, dass bei ihm nicht immer ausgefallen gegrillt wird. "Erst wenn wir genug von Bratwürstchen und Fleisch haben, gibt es auch mal Fisch oder Spieße."

Nicht nur die richtige Zutatenauswahl ist beim Grillen eine Kunst für sich. Der Grill ist ebenfalls von Bedeutung. Die Gourmets setzen am liebsten auf Holz oder Kohle. "Wenn die Zeit knapp ist, kann ich mich auch mit dem Gasgrill anfreunden", relativiert Oos. Das richtige Grillgefühl kommt aber erst mit dem traditionellen Schwenker und Buchenholz auf.

Dann, wenn auch der Sternekoch ganz zum Chefgriller wird und das Essen richtig schön nach Grillen schmeckt ... ca/jölExtra Sterneköche: Insgesamt neun Sterne gibt es in der Region. Helmut Thieltges steht mit drei Michelin-Sternen ganz oben. Zwei Sterne hat Wolfgang Becker. Harald Rüssel, Oliver Schäfer, Alexander Oos und Ulrike Stoebe, Landhaus Mühlenberg in Kordel, können jeweils einen Stern vorweisen. Grilltipps der Profis: Harald Rüssel empfiehlt Fisch in Folie eingewickelt mit Butter oder Öl, Lauch, Gewürzen und einem Hauch Riesling auf dem Grill zu dämpfen. Oliver Schäfer rät dazu, den Fisch in ein Blatt einzurollen und generell mit dem Grillen zu warten, bis die Glut oben weiß ist. Eine Marinade aus Öl und Gewürzen, in die das Fleisch bereits zwei Tage vorher eingelegt wird, ist der Tipp von Alexander Oos. (hsc)