Trier. Die Bäcker-Innung Trier-Saarburg veranstaltet unter ihren Mitgliedsbetrieben jährlich eine freiwillige Brotprüfung. Die teilnehmenden Bäckereien geben verschiedene Brote aus ihrem Sortiment zum Qualitätstest ab. "Wir stellen niemanden an den Pranger", sagt Karl-Ernst Schmalz (51), Brotprüfer vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack). In der Regel würden 80 Prozent der Produkte prämiert. Wenn ein Betrieb beim Test schlecht abschneidet, wird das nicht öffentlich gemacht. "Die Bäckereien bekommen eine Rückmeldung und Empfehlungen, was sie besser machen können", erklärt Schmalz. Manche Bäcker seien auch enttäuscht über ihr Ergebnis. Die Brotqualität sei generell großen Schwankungen ausgesetzt. "Backen ist Arbeit mit lebender Materie", meint Schmalz. Beispielsweise kann sich auch das Wetter auf die Güte von Backwaren auswirken. Einen Unterschied zwischen Klein- und Großbetrieben kann der Brotprüfer nicht feststellen. Es komme eben vor allem auf die verwendeten Rohstoffe an.
"Im Vergleich mit anderen Ländern haben Deutschlands Bäckereien eine große Vielfalt und Qualität zu bieten", weiß Michael Borens (49), Obermeister der Bäcker-Innung. In jedem Gebiet des Landes gebe es verschiedene Produkte und Backtraditionen. "Die Brote aus der Region Trier zeichnen sich durch ihre harte Kruste aus, die gleichzeitig Geschmacksträger ist und die Laibe innen weich und saftig hält", sagt Tester Schmalz. Bevor er für die Brotprüfung des IQBack unterwegs war, hat er selbst den Beruf des Bäckermeisters erlernt sowie eine Ausbildung zum Einsatz der Sinne absolviert.
"Der Test sichert die gute Qualität unserer Backwaren und dient natürlich auch der Außenwerbung", erklärt Obermeister Borens. Die Resonanz der Betriebe falle insgesamt positiv aus. Auch Bäckermeister Hans-Peter Kohr nimmt regelmäßig an der Brotprüfung teil: "Die Kunden achten schon auf die Urkunden."Extra

Die Bewertung der abgegebenen Brote erfolgt beim Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren anhand von sechs Kriterien. Für die Prüfer spielen nicht nur der Geschmack und das Aussehen eine Rolle, sondern auch die Oberfläche, die Struktur, das Krumenbild und der Geruch der Produkte. Insgesamt können Brote mehr als 100 Mängel aufweisen. Zum Beispiel kann ein Laib ranzig schmecken oder muffig riechen, zäh und trocken sein, Unkrautsamen enthalten oder eingefallen aussehen. Beim Qualitätstest kommt es vor allem darauf an, um was für ein Produkt es sich handelt. Ein Körnerbrot muss beispielsweise ganz andere Kriterien erfüllen als ein Schwarzbrot. "Unsere Ergebnisse können für die Verbraucher sehr hilfreich sein", sagt Qualitätstester Karl-Ernst Schmalz.cha Weitere Informationen auf: www.brot-test.de