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Trier
Brotprüfer bei der Arbeit: Was den guten Laib ausmacht

 Stimmen Form, Geruch, Geschmack und Aussehen? In Trier haben die Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz und Reinhold Mainitz (vorne von links) 99 Produkte von 24 Bäckereien ganz genau unter die Lupe genommen.
Stimmen Form, Geruch, Geschmack und Aussehen? In Trier haben die Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz und Reinhold Mainitz (vorne von links) 99 Produkte von 24 Bäckereien ganz genau unter die Lupe genommen. FOTO: TV / Katja Bernardy
Trier. Brotprüfer vergeben an der Berufsbildenden Schule in Trier 48-mal die Note „sehr gut“. Die Anwesenden erfahren dabei, worauf es beim Teig und der Qualität von Brot ankommt. Von Katja Bernardy

 Karl-Ernst Schmalz setzt das Brotmesser an, teilt den Laib und riecht an der Schnittfläche. Tausende Male hat er das schon gemacht und doch sieht es so aus, als würde er dieses eine Mal etwas ganz Besonderes tun. Der Brotprüfer geht im Foyer der Berufsbildenden Schule (BBS) für Ernährung, Hauswirtschaft und Sozialpflege sehr achtsam mit jedem einzelnen Brot um.

Wie sind Kruste und Struktur beschaffen? Wie ist das Brot geformt? Wie riecht und schmeckt es? Der Bäckermeister mit spezieller Schulung der Sinne und Reinhold Mainitz prüften an zwei Tagen fast 100 Brote.

Zehn der zurzeit 24 Betriebe aus dem Kreis Trier-Saarburg hatten exakt 99 Brote und Brötchen eingereicht, um an der freiwilligen Überprüfung durch die Fachleute des Vereins Deutsches Brotinstitut teilzunehmen und eine Rückmeldung zur Qualität ihrer Erzeugnisse zu erhalten. Knapp die Hälfte der Backwaren erhielt ein „Sehr gut“. Auch mit Broten, die keine Eins bekamen, haben die Bäcker ein Ziel erreicht. Denn der Qualitäts-Test soll den Bäckereien helfen, ihre Produkte weiter zu verbessern.

BBS-Schüler, Schulleiterin Martina Groß, Bäckermeister, der Chef der Handwerkskammer Trier, Axel Bettendorf, sowie Oliver Fackler von der Kreishandwerkerschaft Trier-Saarburg schauten den Prüfern beim Testen über die Schultern. Bäckereifachverkäufer-Lehrling Kevin fand es gut, „den trockenen Stoff mal praktisch zu sehen“.

Am Rande der öffentlichen Prüfung waren der Unterschied zwischen Brot vom Bäcker und Waren der Discounter sowie die Sorge um den Bäckernachwuchs große Themen. „Wenn der Kunde sich reinlegen lässt ...“, sagte Schmalz und zog dabei die Schultern hoch. Dann fügte er erklärend hinzu: Beim Discounter sei in den Produkten viel Luft drin.

Walter Frick betreibt die einzige Naturbäckerei in Rheinland-Pfalz. In seiner Backstube in Mehring wird Brot herkömmlich hergestellt, ohne Zusatzstoffe und je nach Rezept mit alten Getreidesorten, wie er berichtete. Zeit scheint ein Schlüsselfaktor zu sein, der einen guten Brotlaib und wohl auch seine Bekömmlichkeit ausmacht. „Ein guter Teig braucht Zeit zum Ruhen“, sagte Frick-Chefin Marianne Stürmer. Dies könne man ganz einfach am eigenen Herd erfahren. „Lässt man Pfannkuchenteig einige Zeit stehen, bevor er in die Pfanne kommt, schmeckt er viel besser.“ So sei es auch mit dem Brot. Mehr noch: Studien der Uni Hohenheim hätten ergeben, dass längere sogenannte Gehzeiten beim Teig Unverträglichkeiten verringern könnten.Gesundes Brot brauche eben Zeit, sagte Stürmer.

Aber wie erkennt der Laie nun Qualität? „Ganz einfach“, sagte Walter Frick. Ein Brötchen müsse man einen Tag nach dem Kauf auch noch essen können. Daran merke man auch, ob es natürlich hergestellt worden sei.

Wie aktuell in den meisten Handwerksberufen mangelt es auch den Bäckern an Nachwuchs. 16-Jährige dürfen erst ab fünf Uhr morgens arbeiten, beschrieb ein Meister eine der Hürden. „Und Großbäckereien bilden Maschinenführer, aber keine Bäcker aus“, schimpfte Bäckerei-Chefin Marianne Stürmer. Wer nur Éclairs im Akkord spritze, lerne nichts. Die gute Nachricht:„Ich beobachte, dass immer mehr Kunden Produkte wollen, die nach alter Backtradition hergestellt werden“, sagte Frick.

Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz, der vor seinem Termin in Trier in Köln Karnevalsgebäck geprüft hatte, riet den lokalen Bäckereien, „mehr zu zeigen, was sie bieten“. Er ist davon überzeugt, dass ein guter Bäckermeister der Discounterware entgegensteuern könne. Seit mehr als zwei Jahrzehnten prüft Schmalz deutschlandweit Brote und Brötchen für den Verein Deutsches Brotinstitut. Auch über Fortschritt freute er sich. Etwa darüber, dass sich alte Getreidesorten wie Emmer und südamerikanische wie Amarant oder Quinoa in den Rezepturen wiederfanden.

Nähere Informationen unter
www.brotinstitut.de/baeckerfinder/